Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wędlin z różnym udziałem tłuszczu

• Autorzy: Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak , Włodzimierz Dolata , Michał Piątek

Warianty tytułu

Computer Image Analysis of Microstructure Image in Finely Comminuted Meat Batters And Processed Meat Products With Varying Per Cent Content of Fat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ zmiennego udziału tłuszczu w składzie recepturowym farszu mięsnego na jakość farszów i wyprodukowanych z nich wędlin. Do badań histologicznych pobrano próbki farszów (po 5, 6 i 8 min procesu kutrowania) i wędlin. Analiza mikrostruktury dotyczyła pomiarów elementów struktury (cząstek tłuszczu oraz włókien kolagenowych) przeprowadzonych za pomocą komputerowej analizy obrazu. Stwierdzono, że optymalne rozdrobnienie tkanki tłuszczowej oraz równomierną dyspersję tłuszczu w matrycy białkowej, uzyskuje się przy udziale tłuszczu w farszu w granicach od 20 do 30%. (abstrakt oryginalny)

EN

It was investigated the effect of varying fat contents in the formulation of meat batters on the quality of batters and processed meat products produced from these batters. For the purpose of histological analyses, samples of meat batters (following the 5, 6, and 8 minute chopping process) and of processed meat products were collected. The analysis of microstructure included the measuring of structural elements (fat globules and collagen fibres); the measurements were performed using a computer image analysis. It was stated that the optimum comminution of adipose tissue and uniform fat dispersion in the protein lattice are obtained when the per cent content of fat in the meat batter ranges from 20% to 30%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Jakość wyrobów; Analiza obrazu

EN

Food; Meat products; Quality of product; Image analysis

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 131--139

Twórcy

autor

Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Włodzimierz Dolata

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Michał Piątek

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Claus J.R., Hunt M.C, Kastner C.L., Kropf, D.H.: Low-fat, high-added water bologna: effects of massaging, pre-blending, and time of addition of water and fat on physical and sensory characteristics. J. Food Sci., 1990, 55, 338-341, 345.
• [2] Colmenero F.J., Barreto G., Mota N., Carballo J.: Influence of protein and fat content and cooking temperature on texture and sensory evaluation of bologna sausage. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1995, 28, 481-487.
• [3] Dolata W.: Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1992, 9, 20-24.
• [4] Dolata W.: Wpływ udziału ścięgnistego mięsa wołowego na czas kutrowania oraz jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1994, 4, 17-21.
• [5] Eland R.: Statystyka matematyczna w zastosowaniu do doświadczalnictwa rolniczego. PWN. Warszawa 1964.
• [6] Hamm R., Rede R.: Zur Rheologie des Fleisches. VII. Einfluss des Fettgehaltes und der Temperatur auf das Fliessverhalten von Braten. Fleischwirt., 1975, 55, 1, 99-102.
• [7] Hermansson A.M.: Meat raw materials in comminuted meat products. Proc. of 33rd Inter. Congress in Meat Sci. Technol., 1987, 2, 290-297.
• [8] Honikel K.O.: Water binding and fat emulsification during the processing of meat batters. Meat Sci., 1983, 55 (1), 1179-1182.
• [9] Karpiński A.: http://astro.temple.edu/~andykarp/psych522/03 (Psychology 522-Statistics and Data Analysis I 2003).
• [10] Klettner P.: Zerkleinerungstechnik bei Brühwurst. Fleischwirt., 1985, 65 (1), 22-30.
• [11] Kłosowska D., Lewandowska M., Puchajda H.: Anim. Prod. Review. Appl. Sci. Report.1999, 45, 73-81.
• [12] Paneras E.D., Bloukas J.G., Papadima S.N.: Effect of meat source and fat level on processing and quality characteristics of frankfurters. Lenensm.-Wiss.u.-Technol., 1996, 29, 507-514.
• [13] Sadowska M., Sikorski Z.: Reologiczna charakterystyka silnie rozdrobnionych farszów wędlinowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 1976, 23, (1), 41-45.
• [14] Stetkiewicz J.: Zastosowanie badań morfometrycznych w ocenie toksyczności działania substancji chemicznych. Studia i materiały monograficzne. Łódź. Instytut Medycyny Pracy. Zeszyt 1992, 39, 146.
• [15] Tyszkiewicz I.: Strukturotwórcze funkcje białek mięśniowych i niemięśniowych (elementy teorii i rady praktyczne). Gosp. Mięs. 1991, 2, 1-4.
• [16] Wagner W., Błażczak P.: Statystyka matematyczna z elementami doświadczalnictwa. Wyd. AR. Poznań 1992.
• [17] Wirth F.: Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirt. 1985, 65 (1), 10-20.
• [18] Wojnar L., Majorek M.: Komputerowa analiza obrazu. Computer Scanning System Ltd. 1994.