Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy

• Autorzy: Elżbieta Piotrowska , Włodzimierz Dolata

Warianty tytułu

Quality Assessment of Finely Comminuted Processed Meat Products Produced with Mechanically De-Boned Meat Added, and Supplemented with Transglutaminase

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano wpływ zróżnicowanego dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowej. Badano kiełbasy wyprodukowane z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie. Dodatek preparatu transglutaminazy zastosowano w ilościach: 0,05; 0,1 i 0,2%. Warianty bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wędlinach instrumentalnie oznaczono: twardość I i II, spoistość, elastyczność, siłę i pracę cięcia oraz odkształcenie graniczne i siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu. Natomiast sensorycznie oceniono: konsystencję, soczystość, związanie, smak, zapach, barwę i pożądalność ogólną. Na podstawie wyników analizy wariancji stwierdzono statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu transglutaminazy na oceniane wyróżniki tekstury oraz na jakość sensoryczną wyrobów. Najlepszą teksturę wędlin, wyprodukowanych z 20% udziałem mięsa mechanicznie odkostnionego, uzyskano przy dodatku preparatu transglutaminazy w ilości 0,1%. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, it was studied the effect produced by varying amounts of a transglutaminase preparation ACTIVA WM added to finely comminuted, processed meat products, such as sausages of a Wiener (Vienna) type, on their quality. There were investigated sausages produced with mechanically de-boned meat added, Amounts of the transglutaminase preparation added were as follows: 0.05%, 0.1%, and 0.2%. The product variants with no preparation added constituted control samples. The following parameters of the processed meat products were determined instrumentally: hardness I and II, cohesiveness, elasticity, shear force & shear work, deformation limit, and strain force. The sensory assessment performed included: consistency, juiciness, binding, taste, odour, colour, and overall desirability. On the basis of the results of variation analysis, it was stated that the transglutaminase preparation added produced a statistically significant effect on the assessed texture parameters of the products, as well as on their sensory quality. The best texture of the processed meat products, produced with a 20% content of the mechanically de-boned meat, was achieved when the amount of the transglutaminase preparation added was 0.01%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Jakość wyrobów

EN

Food; Meat products; Quality of product

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 186--191

Twórcy

autor

Elżbieta Piotrowska

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

autor

Włodzimierz Dolata

• Akademia Rolnicza w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Akamittath J. G., Ball Jr., H. R.: Transglutaminase mediated polymerization of crude actomyosin refined from mechanically deboned poultry meat. J. Muscle Foods, 1992, 3, 1.
• [2] Baryłko-Pikielna N.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. Konf. Food Product Development, Akademia Rolnicza, Poznań 1995, s. 207-220.
• [3] Bourne M.C.J.: Food texture and rheology. Food Sci., 1982; 47, 2, 440-444.
• [4] Dolata W.: Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonność procesu kutrowania. Roczniki AR w Poznaniu, 1992, Zeszyt 225.
• [5] Hammer G.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurst. Fleischwirt., 1998, 78, 1157-1162.
• [6] Kaczorowski K., Rzodkiewicz B.: Możliwości wykorzystania transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Magazyn Przem. Spoż., 1999, 2, 48-50.
• [7] Kowalski R.: Rola i funkcja preparatów transglutaminazy w kształtowaniu jakości wyrobów mięsnych typu szynka parzona. Praca doktorska. Akademia Rolnicza w Poznaniu 2004.
• [8] PN - ISO 8589. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [9] PN - ISO 11035, Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
• [10] Surmacka-Szcześniak A.: Tekstura produktów spożywczych. W: Food product development - opracowywanie nowych produktów żywnościowych. - pod red. J. Czapskiego. Wyd. AR Poznań 1995.
• [11] Voisey P., Hansen H.: A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol. 1967, 21, 21.