Uzysk i procentowy udział mięsa przeznaczonego do przetwórstwa oraz elementów kulinarnych pozyskanych z wykrawania tusz wieprzowych zróżnicowanych masą oraz klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP

• Autorzy: Andrzej Zybert , Maria Koćwin-Podsiadła , Elżbieta Krzęcio , Halina Sieczkowska , Katarzyna Antosik

Warianty tytułu

The Gain and Per Cent Content of the Meat Intended for Processing, and of the Culinary Elements from the Trimming of Carcasses Differentiated by Hot Carcass Weight and Class of Leanness According to the EUROP Carcass Grading System

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było określenie oddziaływania masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk i procentowy udział elementów kulinarnych oraz mięsa przeznaczonego do przetwórstwa pozyskanych z wykrawania części zasadniczych. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA-FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology, a sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0-80,0 kg i 80,1-85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Wraz ze wzrostem masy tuszy ciepłej z 75,0-80,0 kg do 80,1-85,0 kg (bez względu na mięsność tusz wieprzowych) stwierdzono statystycznie istotny wzrost uzysku zarówno cennych elementów, tj. polędwicy i karczku, jak również mięsa klasy I, II i III pochodzących z wykrawania, przy niezmienionym, niepotwierdzonym statystycznie ich udziale w tuszy. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to determine the effect of hot carcass weight and leanness according to the EUROP carcass grading system on the gain and per cent content of culinary elements and meat intended for processing obtained from the trimming of primal cuts. The investigations were performed in March 2001, on 100 fatteners from the mass population, and originating from a raw meat facility belonging to one meat plant located in central-eastern Poland. The carcasses were selected directly on the slaughter line according to the three criteria: leanness assessed using an 'ULTRA FOM 100' apparatus manufactured by the Danish company 'SFK-Technology', and classified according to the 'EUROP' carcass grading system; hot carcass weight ranging from 75.0 to 80.0 kg, as well as from 80.1 to 85.0 kg within each of the 'EUROP' grading classes; and gender - from the point of view of the equal number of boars and gilts within each leanness class, as well as within each range of hot carcass weight. It was stated that along with the increase in the hot carcass weight from 75.0-80.0 kg to 80.1-85.0 kg, there was a statistically significant increase in the gain (disregarding the degree of carcass muscling) of valuable elements from the cutting, i.e. loin, neck, and meat of Classes I, II, and III, with their percent content in the carcass remaining unchanged and statistically non-confirmed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Przetwory mięsne; Klasyfikacja produktów

EN

Food; Pork meat; Meat quality; Meat products; Classification of products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2005
• Numer: R. 12, nr 3 (44), Supl.
• Strony: 246--253

Twórcy

autor

Andrzej Zybert

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Maria Koćwin-Podsiadła

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Elżbieta Krzęcio

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Halina Sieczkowska

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Katarzyna Antosik

• Akademia Podlaska w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Beattie V.E., Weatherup R.N., Moss B.W., Walker N.: The effect of increasing carcass weight of finishing boars and gilts on joint composition and meat quality. Meat Sci., 1999, 52, 205-211.
• [2] Borzuta K., Strzelecki J., Wajda S.: Analiza porównawcza uzysku mięsa dysekcyjnego i przerobowego z rozbioru tusz wieprzowych. Trzoda Chlewna, 2001, 6, 62-64.
• [3] Karamucki T., Kortz J., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.: Zależność między mięsnością tuszy a udziałem w niej elementów zasadniczych o największej zawartości mięsa z uwzględnieniem ich stopnia otłuszczenia. III Międzyn. Konf. Nauk. nt. "Optymalizacja systemu i metod klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych". Puszczykowo k/ Poznania, 2001, s. 68-72.
• [4] Luszniewicz A., Słaby T.: Statystyka z pakietem komputerowym Statistica PL. Teoria i zastosowania. Wyd. C.H. Beck, Warszawa 2001.
• [5] Łyczyński A., Pospiech E.: Wpływ czynników środowiskowych, występujących w różnych etapach produkcji, na jakość pozyskiwanej wieprzowiny. Trzoda Chlewna, 2003, 3, 38-48.
• [6] Moller A.J., Bertelsen G., Olsen A.: Processed pork: technological parameters related to type of raw material - Reviev. In: Pork Quality: Genetic and metabolic factors (eds. Puolanne E. and Demeyer D.I.). CAB International, Wallingford, Oxon 1993, pp. 217-237.
• [7] PN-A-82014. Mięso i przetwory mięsne. Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego.
• [8] PN-86/A-82002. Wieprzowina. Części zasadnicze.
• [9] Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL Warszawa 1981.
• [10] Strzelecki J., Borzuta K., Wajda S.: Wpływ składu tkankowego na ekonomikę rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych". Rocz. IPMiT, 1997, 34, 15-28.
• [11] Wajda S.: Udział elementów zasadniczych w tuszach tuczników i macior o różnej masie. Gosp. Mięs., 1997, 8, 34-39.
• [12] Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E.: The influence of hot carcass weight on quantitative traits and lean meat content estimated according to method used in polish pig testing stations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3, 252-255.