Właściwości reologiczne warstwy powierzchniowej cieczy wybranych piw komercyjnych

• Autorzy: Lubomira Broniarz-Press , Jacek Różański , Sylwia Różańska , Joanna Kmiecik

Warianty tytułu

Rheological Properties of Liquid Surface Layer in Selected Commercial Beers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazowego modułu zachowawczego Gs' i międzyfazowego modułu stratności Gs" w funkcji czasu miały przebieg charakterystyczny dla rozcieńczonych wodnych roztworów białek. We wszystkich użytych w badaniach piwach wartości obu modułów wzrastały, a po pewnym charakterystycznym dla danego rodzaju piwa czasie dochodziło do ich przecięcia na wykresie. Wyniki pomiarów oscylacyjnych świadczą o tym, że w warstwach powierzchniowych piw dochodziło do uformowania się struktury sieciowej. Bardzo długi czas formowania się tej struktury jest dowodem, że w jej tworzeniu ważną rolę odgrywały zawarte w piwach białka. Zaobserwowano także, że najbardziej stabilna piana występowała na powierzchni piwa Żywiec. Zmierzone wartości międzyfazowych modułów Gs' i Gs" tego piwa były najwyższe. Wyniki te wskazują, że istnieje związek między właściwościami reologicznymi warstwy powierzchniowej piwa a stabilnością piany. (abstrakt oryginalny)

EN

n the paper, the results are presented of a rheological examination of surface layers of the Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec, and Warka Strong beers in an oscillatory flow. The obtained interfacial correlations between the interfacial storage modulus Gs' and interfacial loss modulus Gs", expressed as a function of time, had a form characteristic for diluted aqueous protein solutions. For all the beers examined, the values of the two moduli increased and, after some time, that was characteristic for the given type of beer, intersected at one point on the graph. The results of oscillatory measurements prove that a network structure was formed in the surface layers of the beers examined. A very long time necessary for that structure to form proves that the proteins in beer played an important role in forming the structure. Furthermore, it was found that the most stable froth foam occurred on the surface of the Żywiec beer. The values of the measured values of the Gs' and Gs" interfacial moduli were the highest. Those results show that there is a correlation between the rheological properties of the liquid surface layer and the stability of the beer froth foam. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Artykuły spożywcze; Browarnictwo; Jakość produktów żywnościowych; Sensoryczny profil produktu; Właściwości reologiczne

EN

Foodstuffs; Brewing industry; Quality of food products; Sensory profile of the product; Rheological properties

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 4 (95)
• Strony: 43--52

Twórcy

autor

Lubomira Broniarz-Press

• Politechnika Poznańska

autor

Jacek Różański

• Politechnika Poznańska

autor

Sylwia Różańska

• Politechnika Poznańska

autor

Joanna Kmiecik

• Politechnika Poznańska

Bibliografia

• [1] Bamforth C.W.: The relative significance of physics and chemistry for beer foam excellence: theory and practice. J. Inst. Brew., 2004, 110, 259-266.
• [2] Bamforth C.W., Milani C.: The foaming of mixtures of albumin and hordein protein hydrolysates in model systems. J. Sci. Food Agric., 2004, 84, 1001-1004.
• [3] Bamforth C.W., Russell I., Stewart G.C.: Handbook of Alcoholic Beverages Series. Beer: A Quality Perspective. Academic Press, Elsevier, United States 2009.
• [4] Benjamins J., Lucassen-Reynder E.H.: Interfacial rheology of adsorbed protein layers. In: Interfacial Rheology. Eds. by: Miller R., Liggieri L. BRILL, Leiden, 2009, pp. 253-302.
• [5] Bos M.A., Vliet T.: Interfacial rheological properties of adsorbed protein layers and surfactants: a review. Adv. Colloid Interface Sci., 2001, 3 (91), 437-471.
• [6] Clark A.H., Ross-Murphy S.B.: Structural and mechanical properties of biopolymer gels. Adv. Polym. Sci., 1987, 83, 57-192.
• [7] Dziubiński M., Kiljański T., Sęk J.: Podstawy reologii i reometrii płynów. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2009, pp. 211-215.
• [8] Evans D.E., Bamforth C.W.: Beer foam: achieving a suitable head. Academic Press, Elsevier, United States 2009, pp. 1-60.
• [9] Evens D.E., Hejgaard J.: The impact of malt derived proteins on beer foam quality. Part I. The effect of generation and kilning on the level of protein Z4, protein Z7 and LTP1. J. Am. Soc. BrewingChem., 1997, 60, 47-57.
• [10] Khattab I.S., Bandarkar F, Fakhree M.A.A., Jouyban A.: Density, viscosity, and surface tension of water + ethanol mixtures from 293 to 323K. Korean J. Chem. Eng., 2012, 29 (6), 812-817.
• [11] Kordialik-Bogacka E.: Surowce a stabilność piany piwa. BMP Agro Przemysł, 2005, 3, 33-35.
• [12] Kordialik-Bogacka E., Antczak N.: Prediction of beer foam stability from malt components. Czech J. Food Sci., 2011, 29 (3), 243-249.
• [13] Krägel J., Derkatch S.R.: Interfacial shear rheology. Curr. Opin. Colloid Interface Sci., 2010, 4 (15), 246-255.
• [14] Krägel J., Derkatch S.R.: Interfacial shear rheology - an overview of measuring techniques and their applications. In: Interfacial Rheology. Eds. by: Miller R., Liggieri L. BRILL, Leiden, 2009, pp. 373-420.
• [15] Krägel J., Derkatch S.R., Miller R.: Interfacial shear rheology of protein - surfactant layers, Adv. Colloid Interface Sci., 2008, 1-2 (144), 38-53.
• [16] Lusk L., Ting P., Goldstein H., Ryder D., Navarro A.: Foam tower fractionation of beer proteins and bittering acid. Proc. Eur. Brew. Conv. Symp. Beer Foam Quality, Amsterdam 1988, pp. 166-187.
• [17] Murray B.S., Dickinson E.: Interfacial Rheology and the Dynamic Properties of Adsorbed Films of Food Proteins and Surfactants. Food Sci. Technol. Int., 1996, 2 (3), 131-145.
• [18] Patino J.M.R., Pilosof A.M.R.: Protein-polysaccharide interactions at fluid interfaces. Food Hydrocoll., 2011, 25, 1925-1937.
• [19] Piazza L., Gigli J., Bulbarello A.: Interfacial rheology study of espresso coffee foam structure and properties. J. Food Eng., 2008, 3 (84), 420-429.
• [20] Smith P.A., Marinelli L.J.: Evaluation of Established Methods of Decarbonating Beer. American Society of Brewing Chemists, 1992, pp. 102-105.
• [21] Sosnowski T.: Analiza reologiczna procesów dynamicznych na powierzchni międzyfazowej cieczgaz, I. Część teoretyczna. Inż. Chem. Proc., 2003, 1 (24), 93-101.
• [22] Szwed Ł., Błażewicz J., Zembold-Guła A., Pelak M., Dawidowicz A.: Wpływ frakcjonowania i czasu słodowania ziarna jęczmienia na liczbę Kolbacha słodów oraz zawartość wolnego azotu alfaaminokwasowego w brzeczkach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 119-128.
• [23] Yokoi S., Yamashita K., Kunitake N., Koshino S.: Hydrophobic beer proteins and their function in beer foam J. Am. Soc. Brewing Chem., 1994, 52 (3), 123.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/043-052