Wpływ czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego

• Autorzy: Iwona Chwastowska-Siwiecka , Joanna Kaliniewicz , Jacek Kondratowicz , Natalia Skiepko

Warianty tytułu

Effect of Deep-Freeze Storage Time and Thawing Method on Profile of Fatty Acids in Intramuscular Fat of Rabbit Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania na skład i profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiło 50 mięśni udowych królików rasy kalifornijskiej, ubitych w wieku 110 dni. Zapakowane próżniowo próbki przechowywano zamrażalniczo (-28 ± 1 °C) przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesiące, a następnie rozmrażano mikrofalowo lub w powietrzu atmosferycznym. W badanych mięśniach oznaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Stwierdzono, że w miarę wydłużenia czasu zamrażalniczego przechowywania (do 3 miesięcy) nastąpiło zwiększenie udziału kwasu palmitynowego i stearynowego w tłuszczu śródmięśniowym mięśni udowych rozmrożonych w powietrzu atmosferycznym oraz ich zmniejszenie w tłuszczu mięśni rozmrożonych mikrofalowo. Najniższym udziałem kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego charakteryzowały się próbki mięsa po 3-miesięcznym zamrażalniczym przechowywaniu, które rozmrażano w powietrzu atmosferycznym. Jednocześnie w grupie tej stwierdzono zwiększony udział kwasów nasyconych, a zmniejszony - kwasów mono- i polienowych. Przyczyniło się to do niekorzystnej modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych, wyrażonej indeksami jakości zdrowotnej. Najkorzystniejszy stosunek kwasów PUFA n-6/n-3 w badanych mięśniach królików stwierdzono po 2 tygodniach zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania w powietrzu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study performed was to determine the effect of deep-freeze storage time and thawing method on the composition and profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat. The research material comprised 50 thigh muscles of the Californian rabbits slaughtered at the age of 110 days. The vacuum packed samples were stored under deep-freeze (-28 ± 1 °C) conditions for 2 weeks and for 3 months, and, next, they were thawed in a microwave oven or in air. In the muscles investigated, the profile of fatty acids was determined using a gas chromatography method. It was found that the prolongation of deep-freezing storage time (up to 3 months) caused the percent content of palmitic and stearic acids to increase in the intramuscular fat of thigh muscles thawed in air and the content of those compounds to decrease in the fat of muscles thawed in the microwave oven. The meat samples after 3-month deep-frozen storage and thawed in air were characterized by the lowest percent content of oleic, linoleic, and α-linolenic acids. At the same time, it was found that the content of saturated fatty acids in that group increased and the content of mono- and polyenic acids decreased. This contributed to the negative modification in the fatty acid profile expressed by health quality indices. The most advantageous ratio of n-6/n-3 PUFA acids in the rabbit meat analyzed was found in the meat after 2 week deepfrozen storage and thawed in air. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Utrwalanie żywności; Jakość mięsa; Technologia produkcji żywności; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Mięso królicze

EN

Preservation of food; Meat quality; Food production technology; Storage of food products; Rabbit meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 4 (95)
• Strony: 122--135

Twórcy

autor

Iwona Chwastowska-Siwiecka

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Joanna Kaliniewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Natalia Skiepko

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Bielański P.: Wpływ rasy i systemów utrzymania na cechy produkcyjne brojlerów króliczych. Rocz. Nauk. Zoot. IZ, Kraków, 2004, 18, 5-86.
• [2] Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,2005, 3 (44) Supl., 11-20.
• [3] Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J.: Effect of deep-freeze storage time and thawing method on intramuscular lipid oxidation and sensory quality of pork loin. Pol. J. Vet. Sci., 2008, 11 (2), 113- 117.
• [4] Chwastowska I., Baryczka I., Skiepko N.: Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego. Chłodnictwo, 2012,7-8, 56-60.
• [5] Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B.: Wpływ diety na zawartość CLA, cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych w mięsie królików. Med. Weter., 2010, 66 (4), 272-275.
• [6] Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B.: Wpływ diety na wybrane parametry oceny poubojowej tuszek oraz jakość mięsa królików. Med. Weter., 2010, 66 (12), 839-842.
• [7] Dolińska R., Warchalewski J.R.: Przyszłościowe technologie żywności z udziałem mikrofal i ich wpływ na składniki żywności. Przem. Spoż., 2003, 11, 2-7, 27.
• [8] Fapojuwo O.O.: The composition and stability of lipids in meat products and a spectrofluorimetric assay for malonaldehyde in biological tissues. Dissertation Abstracts International, 1982, B-42, 11,43.
• [9] Forrester-Anderson I.T., McNitt J., Way R., Way M.: Fatty acid content of pasture-reared fryer rabbit meat. J. Food. Compos. Anal., 2006, 19, 715-719.
• [10] Gašperlin L., Polak T., Rajar A., Skvarèa M., Lender B.: Effect of genotype, age at slaughter and sex on chemical composition and sensory profile of rabbit meat. World Rabbit Sci., 2006, 14, 157-166.
• [11] Gigaud V., Combes S.: The effect of decreasing the omega 6/omega 3 ratio in feed on fatty acid content of rabbit meat to meet human dietary recommendations. 9th World Rabbit Congress on MeatQuality and Safety, Verona, Italy 2008, June 10 - 13, pp. 1353-1358.
• [12] Hęś M., Korczak J.: Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka Przyr. Technol., 2007, 1, 1,

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/95/122-135