PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
21 (2014) | nr 4 (95) | 148--159
Tytuł artykułu

Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Effectiveness of Bacterial Strain of Staphylococcus Carnosus ATCC-51365 in Respect Of Reduction of Nitrates (V) in Meat
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365, wyizolowany z kiełbasy suszonej. Efektywność bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) badano w modelowym farszu mięsnym, do którego wprowadzono azotan(V) sodu na poziomie 100 mg/kg. W pracy porównano dwa sposoby namnażania szczepu bakterii. W pierwszym sposobie bakterie standardowo namnażano na białkowym podłożu TSB. W drugim bakterie namnażano na podłożu TSB i dodatkowo zastosowano stymulowanie komórek bakterii, które polegało na wprowadzeniu azotanu(V) sodu na określonym poziomie do podłoża. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ sposobu namnażania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 na aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanów w farszu mięsnym poddawanym obróbce cieplnej. W przypadku wariantu, w którym zastosowano stymulowanie komórek bakterii w trakcie namnażania, szczep charakteryzował się wysoką aktywnością już w pierwszym etapie obróbki cieplnej (20ºC). Po zakończeniu etapu obróbki przebiegającej w temperaturze 45ºC stwierdzono 100-procentową redukcję azotanów(V). W przypadku szczepu namnażanego standardowo nie stwierdzono aktywności bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) w farszu mięsnym w temp. 20ºC. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC-51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria isolated from dried sausages. The effectiveness of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) was studied in a model forcemeat with sodium nitrate(V) added at a level of 100 mg/kg of. In the research study, two methods of multiplying bacteria strains were compared. The first method was used to conventionally multiply bacteria on a TSB protein medium. The second method consisted in that bacteria were multiplied on a TSB medium and, additionally, the bacterial cells were stimulated by sodium nitrate(V) added at a specific level into the medium. On the basis of the research study performed, it was found that the multiplication method of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 strain had a significant effect on the activity of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) in the heat-treated forcemeat. In the case of the variant with the stimulation of bacterial cells during their multiplication, the strain discussed was characterized by a high activity already during the first stage of heat treatment (20ºC). A 100 % reduction of nitrates(V) was reported at the end of the treatment stage completed at a temperature of 45ºC. In the case of the strain multiplied conventionally, no activity was reported of bacteria as regards the reduction of nitrates(V) in forcemeat at a temperature of 20ºC. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
148--159
Opis fizyczny
Twórcy
  • Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Albin M.: Kultury starterowe jako główny parametr sterowania jakością wędlin dojrzewających. Gosp. Mięs. 1999, 4, 46-47.
  • [2] Arneth W.: Chemische Grundlagen der Umrötung. Fleischwirtschaft, 1998, 8, 868-874.
  • [3] Cassens R.G., Ito I., Lee M., Buege, D.: The use of nitrite in meat. Bioscience, 1978, 28 (10), 633- 637.
  • [4] Cassens R.G.: Use of sodium nitrite in cured meats today. Food Technology, 1995, 49 (7), 72-80.
  • [5] Cegielska-Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J.: Wpływ temperatury na dynamikę zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowegoi detalicznego. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 80-83.
  • [6] Gøtterup J., Olsen K., Knochel S., Tjener K., Stahnke L.H., Møller J.K.S.:. Relationship between nitrate/nitrite reductase activities in meat associated staphylococci and nitrosylmyoglobin formationin a cured meat model system. Int. J. Food Microbiol., 2007, 120, 303-310.
  • [7] Honikel K.O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 2008, 78, 68-76.
  • [8] Kajak K, Przybylski W., Jaworska D., Rosiak E.: Charakterystyka jakości technologicznej, sensorycznej i trwałości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej końcowej wartości pH. Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 31-32.
  • [9] Neubauer H., Götz F.: Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcuscarnosus. J. Bacteriology, 1996, 178, 2005-2009.
  • [10] Pantel I., Lindgren P.E., Neubauer H., Götz F.: Identification and characterization of the Staphylococcus carnosus nitrate reductase operon. Molecular Genetics and Genomics, 1998, 259, 105-114.
  • [11] PN-EN ISO 12014:2006. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości azotanów i/lub azotynów.
  • [12] PN-77/A-82058. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie pH.
  • [13] Rodel W.: Potencjał oksydoredukcyjny mięsa i przetworów mięsnych - możliwość zastosowania w praktyce. Publikacja tłumaczona z Fleischwirtschaft. Mięso i Wędliny. 1999, 7, 27-29.
  • [14] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.Dz. Urz. UE L 322/12 z 07.12.2007.
  • [15] Siu D., Henshall A.: Ion chromatographic determination of nitrate and nitrite in meat products. J. Chromat., 1998, 804, 156-160.
  • [16] Słowiński M., Jankiewicz L.: Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy surowe. Mięso i Wędliny, Polskie Wydawnictwo Fachowe, Warszawa 2004.
  • [17] Szymański P.: Badania dotyczące poziomu występowania azotynów i azotanów w wybranych rynkowych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej - niepublikowane wyniki badań. OddziałTechnologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS, Warszawa 2010.
  • [18] Szymański P. Kołożyn-Krajewska D.: Ocena możliwości zastosowania szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.2013, 3 (88), 61-72.
  • [19] Talon R., Walter D., Chartier S., Barriere C.,Montel M.C.: Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci. Int. J. Food Microbiol., 1999, 52, 47-56.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171334465

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.