Wpływ czasu przechowywania na właściwości fizyczne i stabilność kakao z dodatkiem kwasu L-askorbinowego

• Autorzy: Jolanta Kowalska , Andrzej Lenart , Justyna Dobrowolska

Warianty tytułu

Influence of Storage Time on General Properties and Stability of Cacao Powder with L-Ascorbic Acid Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Kakao instant wzbogacone w witaminę C łączy w sobie cechy produktu pożądanego przez konsumenta, jest źródłem witamin i składników mineralnych, charakteryzuje się unikalnym aromatem i barwą, a także jest szybkie i łatwe w przygotowaniu. Znajomość zmian zawartości witaminy C, w zależności od czasu składowania badanego produktu w określonych warunkach, umożliwia przewidywanie jej stabilności przechowalniczej w kakao instant. Kwas askorbinowy odgrywa bardzo ważną rolę w technologii żywności, zarówno jako czynnik witaminowy, jak i czynnik chroniący inne składniki żywności, które w trakcie procesu technologicznego czy przechowywania mogą ulegać niekorzystnym zmianom, głównie procesom utleniania. Celem pracy była analiza wpływu czasu przechowywania na właściwości fizyczne i stabilność kakao instant z dodatkiem kwasu L-askorbinowego. Zakres pracy obejmował również analizę wpływu składu surowcowego, aglomeracji oraz sposobu wprowadzenia kwasu L-askorbinowego do kakao na właściwości fizyczne badanych produktów. Materiał badawczy stanowiły produkty w proszku: cukier instant - cukier puder, kakao alkalizowane, maltodekstryna, mleko w proszku odtłuszczone, lecytyna sojowa, kwas L-askorbinowy. Przechowywanie wpłynęło na pogorszenie właściwości mieszanin i aglomeratów, bez względu na sposób wprowadzania kwasu L-askorbinowego. Największe różnice otrzymano podczas analizy sypkości i zwilżalności badanych produktów spożywczych w proszku. (abstrakt oryginalny)

EN

Cacao instant enriched in vitamin C has desired properties by consumer, constitutes source of vitamins, minerals and is characterized by selected aroma and colour and is quick and easy to prepare. The knowledge of vitamin C content changes in time permits to expect vitamin C stability in cocoa instant during storage time in specified conditions. The ascorbic acid is very important in food technology as vitamin factor and as a factor witch protects different food components. The oxidation process of food components can cause unfavourable changes during the technological process and storage. The aim of this research was to analyse the storage time influence on physical properties and the stability of instant cacao with L-ascorbic acid added. The range of the research assumed also the influence of the raw material composition, agglomeration, as well as the way of L-ascorbic acid insertion to cacao on physical properties of the analyzed products. Investigated materials consists powders products like: instant sugar - powdered sugar, alkalized cacao, maltodextrin, non-fat milk powder, soy lecithin and L-ascorbic acid. The storage process deteriorated the mixtures and agglomerate properties, without regard on the way of L-ascorbic acid insert. The largest differences of the powder products were received during flowability and wettability analysis. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badania właściwości fizycznych; Jakość produktów żywnościowych; Koncentraty spożywcze; Żywność wygodna; Dodatki funkcjonalne do żywności; Kakao

EN

Food; Food commodities; Physical properties research; Quality of food products; Food concentrates; Convenience food; Functional food additives; Cocoa

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 1 (46)
• Strony: 83--90

Twórcy

autor

Jolanta Kowalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Lenart

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Justyna Dobrowolska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Borenstein B., La Roche H.: The role of ascorbic acid in food. Food Technol., 1987, 41(11), 98-99.
• [2] Domian E.: Studia nad właściwościami sorpcyjnymi mieszanin proszków spożywczych, praca doktorska. Katedra Inżynierii i Maszynoznawstwa Przem. Spoż. SGGW. Warszawa, 1997.
• [3] Domian E.: Aglomeracja w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2002, 8, 80-88.
• [4] Domian E. Lenart A.,: Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), 27-35.
• [5] PN-92-A-86024. Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku.
• [6] PN ISO 8460/99. Kawa rozpuszczalna. Oznaczenie gęstości nasypowej swobodnej i gęstości nasypowej ubitej.
• [7] Sikorski Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT. Warszawa 1996, s. 394-396.
• [8] Waszkiewicz-Robak B.: Rynkowe produkty spożywcze o wzbogaconej wartości odżywczej. Przem. Spoż., 2002, 8, 74-78.
• [9] Zaki H.: Sukces suchych mieszanek. Przem. Spoż., 2003, 10, 38-40.