Ocena mikrobiologiczna produktów wegetariańskich

• Autorzy: Danuta Białasiewicz , Danuta Majczyna , Joanna Królasik

Warianty tytułu

Microbiological Assessment of Vegetarian Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Określono jakość mikrobiologiczną 23 rodzajów wyrobów wegetariańskich po wyprodukowaniu oraz po zadeklarowanych przez producentów okresach przydatności do spożycia. W produktach określano [w 1 g]: ogólną liczbę drobnoustrojów tlenowych mezofilnych, liczbę .Staphylococcus aureus, pleśni i drożdży oraz obecność bakterii z grupy coli w 0,001 g, laseczek beztlenowych przetrwalnikujących w 0,01 g i pałeczek Salmonella w 25 g. Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wyrobów wegetariańskich bezpośrednio po wyprodukowaniu stanowiły głównie bakterie tlenowe mezofilne w liczbie 102-103 jtk/g. W badanych produktach nie wykryto obecności bakterii chorobotwórczych oraz drożdży. Po przechowywaniu w warunkach chłodniczych w większości wyrobów znacznie wzrastała liczba bakterii tlenowych mezofilnych, nawet powyżej 107 jtk/g oraz pleśni, drożdży i bakterii z grupy coli. Zastosowanie odpowiednich procesów technologicznych oraz przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej w przetwórni znacznie poprawiło jakość mikrobiologiczną przechowywanych produktów. (abstrakt oryginalny)

EN

There was determined the microbiological quality of 23 vegetarian products immediately after the production process, and after the products have been stored for periods equalling their shelf-life as declared by the manufacturers. The following parameters of the products investigated were determined [in 1 g of each product]: total count of aerobic mesophilic micro-organisms; counts of Staphylococcus aureus, moulds, and yeasts; the occurrence of coliform bacteria and spore-forming bacilli anaerobes in 0.001 g of the product, and of Salmonella bacilli in 25 g of the product. In the vegetarian food products, investigated immediately upon their manufacturing, the bacterial contamination was caused mainly by aerobic mesophillic bacteria, and their counts amounted to 10²-10³ [cfu/g]. In all the products investigated, no pathogenic bacteria were found, as were no yeasts. After the cold storing of the vegetarian products, in the majority of the products, the total counts of aerobic micro-organisms essentially increased, and their levels exceeded 10⁷ [cfu/g], as did the content levels of yeasts, and coliform bacteria. The indispensable improvement in the microbiological quality of products stored was obtained as soon as the adequate technological processes were applied and the rules of good hygienic practices (GHP) were obeyed in the entire food-processing plant. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Żywienie dietetyczne; Jakość produktów żywnościowych; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Dobra Praktyka Higieniczna; Jakość mikrobiologiczna

EN

Food; Dietary feeding; Quality of food products; Food health safety; Good Hygienic Practice (GHP); Microbiological quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 11--24

Twórcy

autor

Danuta Białasiewicz

• Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

autor

Danuta Majczyna

• Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

autor

Joanna Królasik

• Centralne Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi

Bibliografia

• [1] Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria, 2004, 3 (2), 37 - 44.
• [2] Duitschaever C.L.: Bacteriological evaluation of frankfurtes in the Canadian retail market. J. Food Prot., 1978, 41 (10), 770 - 774.
• [3] Gujska E., Duszkiewicz-Reinhard W., Khalik Khan: Instrumental, sensory and microbiological evaluation of flavoured pinto bean (Phaseolus vulgaricus) extrudates. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (1), 3 - 8.
• [4] Janowska-Osuchowska E.: Skażenia bakteryjne przypraw wędliniarskich. Med. Wet. 1974, 30 (9), 568 - 569.
• [5] Kijowski J., Cegielska-Radziejewska R., Krala L.: Możliwość zwiększenia trwałości mięsa i jego przetworów pakowanych w atmosferze modyfikowanej. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51 (4), 3 - 12.
• [6] Kączkowski J.: Biochemia roślin. PWN. Warszawa 1999.
• [7] Kokoczka P.J., Stevenson K. E.: Effect of cottonseed and soy products on the growth of Clostridium perfringens. J. Food Sci., 1976, 41, 1360 - 1362.
• [8] Malaszewski J., Tarkowski J., Wittlin W.: Wpływ kazeinianu sodu i białka sojowego Purina Grits na kiełkowanie przetrwalników B. cereus i B. subtilis. Med. Wet., 1979, 35, 588 - 589.
• [9] PN-EN ISO 4833: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 25° C.
• [10] PN-A-82051: 1985. Wyroby garmażeryjne. Półprodukty i wyroby gotowe. Badania mikrobiologiczne.
• [11] PN-EN ISO 6579: 2003. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• [12] PN-EN ISO 6888-1: 2001+A1: 2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazo-dodatnich (Staphylococcus aureus i innych gatunków). Część I: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• [13] PN-ISO 7954: 1999. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania drożdży i pleśni.
• [14] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności. Dz. U. 2003, Nr 37, poz. 326 z późn. zm.
• [15] Schreder D. J., Busta F.F.: Effects of synthetic meat components on growth of Clostridium perfringens. J. Milk Food Techn., 1973, 36, 189 - 192.
• [16] Wójcik-Stopczyńska B., Jakubowska B.: Badanie mikrobiologicznej jakości przypraw pochodzących od różnych producentów. Mat. XXXVI Sesji Nauk. KTiChŻ PAN. Szczecin 2005, s.192.
• [17] Zalewski S. J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT. Warszawa 1986.
• [18] Ziemlański S., Budzyńska-Topolowska J.: Wegetarianizm w świetle nauki o żywności. Instytut Danone - Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia. Warszawa 1997.