Zawartość folianów w kefirach i jogurtach świeżych oraz chłodniczo przechowywanych

• Autorzy: Elżbieta Gujska , Marta Czarnowska , Joanna Michalak

Warianty tytułu

Content of Folates in Fresh and Cold Stored Kefirs and Yoghurts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena zawartości folianów w mleku towarowym, kefirach i jogurtach świeżych i przechowywanych do 34 dni w temperaturze chłodniczej. Kefir i jogurt wyprodukowano metodą termostatową. W badanych próbkach zidentyfikowano tylko formę metylową folianów, tj. 5CH₃FH₄. W zbiorczym świeżym mleku zawartość 5CH₃FH₄ wynosiła ok. 4,0 μg/100 g. Proces pasteryzacji nie wpłynął na istotne (p = 0,05) zmniejszenie zawartości tej formy folianów. W próbkach kefiru nie stwierdzono zmian zawartości 5CH₃FH₄ w porównaniu z mlekiem wyjściowym, natomiast w jogurcie miała miejsce istotna (p = 0,05) jego redukcja. Czas przechowywania wpłynął na zawartość 5CH3FH4 w kefirach w sposób zróżnicowany. W jednej serii kefirów nie nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości 5CH₃FH₄, natomiast w drugiej serii stwierdzono istotne zwiększenie zawartości folianów po 19 dniach przechowywania, a następnie istotne zmniejszenie po 21 dniach. W obydwu seriach jogurtów stwierdzono zmniejszenie zawartości folianów w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to assess the content of folates in commercial milk and fresh kefirs and yoghurts as well as in kefirs and yoghurts that were stored at a refrigeration temperature for max 34 days. Kefirs and yoghurts were produced using a thermostatic method. In the samples tested, only a methyl form of folate (5CH₃FH₄) was identified. In the raw bulk milk, the content of 5CH₃FH₄ was ca. 4.0 μg/100 g. The process of milk pasteurization do not cause decreasing of the folate content. In the kefir samples, no changes were reported in the amount of 5CH₃FH₄ compared to the raw bulk milk; however, a significant decrease (p ≤ 0.05) was found in the content of folate in the yoghurts. The storage time had a different effect on the content of 5CH₃FH₄ in the kefirs. In one series of the kefirs, no significant decrease occurred in the content of 5CH₃FH₄; however, in the second series, a significant increase was found in the content of folates after a 19 day storage, then, it was followed by a significant decrease after a storage period of 21 days. In the two series of yoghurts, a content of folates was found to decrease during refrigeration storage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Właściwości zdrowotne produktu; Jakość produktów żywnościowych; Mleko; Przetwórstwo mleka; Chłodnictwo

EN

Food; Health properties of the product; Quality of food products; Milk; Milk processing; Refrigeration

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 5 (96)
• Strony: 124--133

Twórcy

autor

Elżbieta Gujska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Marta Czarnowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Joanna Michalak

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Becker W.: Dietary habits and nutrient intake in Sweden 1989. In: Swedish National Food Administration. Ed. Livsmedelsverketsförlag, Uppsala, Sweden, 1994.
• [2] Bentley T.G.K., Willett W.C., Weinstein M.C., Kuntz K.M.: Population-level changes in folate intake by age, gender, and race/ethnicity after folic acid fortification. Am. J. Public. Health, 2006, 11(96), 2040-2046.
• [3] Blakley R.L.: The biochemistry of folic acid and related pteridines. Ed. North-Holland, Amsterdam 1969.
• [4] Buttriss J.: Strategies designed to increase awareness about folates and health, and to increase folate intake: A review. Trends. Food. Sci. Technol., 2005, 16, 246-252.
• [5] Crittenden R.G., Martinez N.R., Playne M.J.: Synthesis and utilisation of folate by yoghurt starter cultures and probiotic bacteria. Int. J. Food Microbiol., 2003, 80, 217-222.
• [6] Drewek Z., Czarnocka-Roczniakowa B.: Microbiological processes in folacin synthesis in kefir. Acta Alimen. Pol., 1986, 12 (1), 39-45.
• [7] Finglas P.M., de Meer K., Molloy A., Verhoef P., Pietrzik K., Powers H.J., van der Straeten D, Jägerstad M., Varela-Moreiras G., van Vliet T., Havenaar R., Buttriss J., Wright A.J.A.: Research goals for folate and related B vitamin in Europe. Eur. J. Clin. Nutr., 2006, 60, 287-294.
• [8] Forssén K.M., Jägerstad M.I., Wigertz K., Witthöft C.M.: Folate and dairy products: A critical update. J. Am. College Nutr., 2000, 19, 100-110.
• [9] Gujska E., Czarnowska M.: Wpływ warunków ekstrakcji i hydrolizy na wynik oznaczania zawartości kwasu foliowego i folianów w soku jabłkowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 2(75), 77-88.
• [10] Hawkes J.G., Villota R.: Kinetics of folate degradation during food processing. In: Le Maguer M., Jelen P.: Food engineering and process applications. Ed. Elsevier Applied Science Amsterdam,Netherlands, 1986, p. 323.
• [11] Hjortmo S., Patring J., Jastrebova J., Andlid T.: Inherent biodiversity of folate content and composition in yeasts. Trends Food. Sci. Technol., 2005,16, 311-316.
• [12] Holasova M.: Folate production by lactic acid bacteria and propionibacteria in fermented milk. First International conference of folates analysis, bioavailability and health, Warsaw,Poland 2004, February 11-14, p. 72.
• [13] Jastrebova J., Witthöft C., Granath A., SvenssonU., Jägerstad M.: HPLC determination of folates in raw and processed beetroots. Food Chem., 2003, 80, 579-588.
• [14] Karlin R.: Sur la teneur en folates des laits de grandmelange. J. Int. Vitaminol., 1969, 39, 359-371.
• [15] Konings E.J.M.: A validated liquid chromatographic method for determinating folates in vegetables, milk powder, liver, and flour. J. AOAC Int., 1999, 1 (82), 119-127.
• [16] Krumdieck C.L., Baugh C.M.: The solid phase synthesis of polyglutamates of folic acid. Biochem., 1969, 8, 1568.
• [17] Lin M.Y., Young C.M.: Folate level in cultures of lactic acid bacteria. Int. Dairy J., 2000, 10, 409.
• [18] Patring J.D.M., Hjortmo S.B., Jastrebova J.A., SvenssonU.K., Andlid T.A., Jägerstad I.M.: Characterization and quantification of folates produced by yeast strains isolated from kefir granules. Eur.Food Res.Technol., 2006, 223 (5), 633-637.
• [19] Pietruszka B.: Efektywność uzupełniania diety folianami na tle czynników ryzyka niedoboru folianów u młodych kobiet. Wyd. SGGW, Warszawa 2007.
• [20] Rampersaud G.C., Kauwell G.P.A., Bailey L.B.: Folate: A key to optimizing health and reducing disease risk in the elderly. J. Am. Coll. Nutr., 2003, 1 (22), 1-7.
• [21] Rébeillé F., Ravanel S., Jabrin S., Douce R., Storozhenko S., van der Straeten D.: Folates in plants:biosynthesis, distribution, and enhancement. Physiologia Plantarum, 2006, 126, 330-342.
• [22] Selhub J.: Combined affinity and ion pair liquid chromatographic for direct analysis of tissue folate composition. In: Chemistry and Biology of Pteridines. Ed. Walter de Gruyter & Co., 1989, p. 1238-1246.
• [23] Smith A.M., Picciano M.E., Deering R.H.: Folate intake and blood concentrations of term infants. Am. J. Clin. Nutr., 1985, 41, 590-598.
• [24] Storozhenko S., Ravanel S., Zhang G., Rébeillé F., Lambert W., van der Straten D.: Folate enhancement in staple crops by metabolic engineering. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 271-281.
• [25] Vora A., Riga A., Dollimore D., Alexander K.S.: Thermal stability of folic acid. Thermochimica Acta, 2002, 209-220.
• [26] Wigertz K., Jägerstad M.: Comparison of a HPLC and radioprotein - binding assay for the determination of folates in milk and blood samples. Food Chem., 1995, 54, 429-436.
• [27] Wigertz K., Svensson U.K., Jägerstad M.: Folate and folate binding protein content in dairy products. J. Dairy Res., 1997, 64, 239-252.
• [28] Wiśniewska K. Wysocki J.: Wrodzone wady rozwojowe w Polsce w latach 2003-2004. Dane z Polskiego Rejestru Wrodzonych Wad Rozwojowych. Ośrodek Wyd. Nauk., Poznań 2006.
• [29] Wright A.J.A., Finglas P.M., Southon S.: Proposed mandatory fortification of the UK diet with folic acid have potential risks been underestimated? Trends Food. Sci. Technol., 2001, 12, 313-321.
• [30] Wyka J., Mikołajczuk J.: Podaż kwasu foliowego w racjach pokarmowych Wrocławianek w wieku 20 - 25 lat oraz ocena wiedzy o jego znaczeniu dla zdrowia. Roczniki PZH, 2007, 4 (54), 633-640.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/124-133