Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające

• Autorzy: Przemysław Dmowski , Maria Śmiechowska , Elżbieta Sagan

Warianty tytułu

Effect of Brewing Time and Fragmentation Degree of Black Tea on Colour of Infusion and Its Antioxidant Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu czasu parzenia, stopnia rozdrobnienia oraz marki herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające. Oznaczono całkowitą zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą oraz parametry barwy L*, a*, b* w systemie CIE Lab w naparach herbat czarnych (liściowych, granulowanych oraz ekspresowych), zakupionych na terenie Trójmiasta i w Anglii. Wykorzystując wyniki analizy głównych składowych podjęto próbę klasyfikacji jakościowej badanych herbat. Stwierdzono, że czas parzenia był istotnym czynnikiem decydującym o zawartości polifenoli w badanych naparach z herbat. Średnia zawartość polifenoli w badanych próbkach naparów z herbat mieściła się w zakresie od 67,70 mg GAE/100 ml (napary 3-minutowe) do 239,57 mg GAE/100 ml (napary 15-minutowe). Ważnym czynnikiem decydującym o akceptacji naparu herbaty jest jego barwa. Napary uzyskane z herbat liściowych zaparzanych przez 3 min charakteryzowały się większą jasnością (36,15 ÷ 37,85) niż napary uzyskane z herbat granulowanych (32,68 ÷ 34,32) i ekspresowych (29,95 ÷ 36,73). Podobną tendencję zaobserwowano w przypadku naparów zaparzanych przez 15 min. Stwierdzono również, że stosunek bezwzględnej wartości parametrów barwy a* i b* ulega zmianie w trakcie wydłużenia okresu zaparzania. Nie wykazano istotnego (p  0,05) wpływu stopnia rozdrobnienia oraz marki herbaty na wartości analizowanych parametrów. Po zastosowaniu analizy głównych składowych nie wykazano jednoznacznych różnic jakości badanych herbat, co może świadczyć o porównywalnych cechach jakości surowców wykorzystanych do ich produkcji. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że parametry barwy mogą być istotnymi parametrami fizykochemicznymi do analizy dyskryminacyjnej i określania jakości herbaty. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to determine the effect of brewing time, fragmentation degree, and brand of black tea on the colour of infusion and its antioxidant properties. The content of total polyphenols and antioxidant activity as well as the colour components using an CIE L*, a*, b* system were determined in the infusions of black tea (leaf, granular, and dust tea - teabags) purchased in the area of Tri- City (Poland) and in England. With the use of the analysis results of principal components, it was attempted to qualitatively classify the teas analyzed. It was found that the brewing time was a significant factor that determined the content of polyphenols in the studied samples of tea infusions. An average content of polyphenols in all the samples of tea infusions ranged from 67.70 mg GAE / 100 ml (brewing time of 3 minutes) to 239.57 mg GAE / 100 ml (brewing time of 15 minutes). An important factor to determine whether or not the tea infusion would be accepted is its colour. The infusions made of leaf tea brewed for 3 minutes are characterized by higher brightness (36.15 ÷ 37.85) than the infusions made of granulated tea (32.68 ÷ 34.32) and of dust tea (29.95 ÷ 36.73). A similar tendency was observed in the case of the infusions brewed for 15 minutes. It was also found that the ratio between the absolute values of a* and b* colour parameters changed along with the prolonged brewing time. No significant effect (p ≤ 0.05) was proved of the fragmentation degree and tea brand on the values of the parameters analyzed. The principal components were analyzed and the analysis results did not show any clear differences in the quality of the tea samples analyzed; this fact could prove that the quality attributes of the raw materials used to produce the teas analyzed were comparable. The results of the research studies performed prove that the colour parameters could be significant physical parameters for the discrimination analysis and the determination of tea quality. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Artykuły spożywcze; Jakość produktów żywnościowych; Badanie produktów spożywczych; Aktywność przeciwutleniająca; Herbata

EN

Foodstuffs; Quality of food products; Food products study; Antioxidant activity; Tea

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 21 (2014)
• Numer: nr 5 (96)
• Strony: 206--216

Twórcy

autor

Przemysław Dmowski

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Maria Śmiechowska

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Elżbieta Sagan

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Dmowski P., Śmiechowska M., Karwowska K.: Wpływ czasu parzenia na zawartość wybranych składników bioaktywnych w herbatach pu-erh. W: Towaroznawstwo w kształtowaniu jakości i cechprozdrowotnych żywności. Red. M. Małecka. Zesz. Nauk. UE w Poznaniu, 2011, 205, 52-59.
• [2] Dmowski P., Śmiechowska M.: Influence of bioactive compounds in tea on its sensory properties. In: Current trends in Commodity Science-Food Quality. Eds. by U. Samotyja, M. Małecka. Zesz.Nauk. UE w Poznaniu, 2010, 158, 15-23.
• [3] Hara Y.: Tea catechins and their applications as supplements and pharmaceutics. Pharmacol. Res., 2011, 64, 100-104.
• [4] He W., Hu X., Zhao L., Liao X., Zhang Y., Zhang M., Wu J.: Evaluation of Chinese tea by the electronic tongue: Correlation with sensory properties and classification according to geographicalorigin and grade level. Food Res. Int., 2009, 42, 1462-1467.
• [5] Hodgson J.H., Croft K.D.: Review - Tea flavonoids and cardiovascular health. Mol. Aspects Med., 2010, 31, 495-502.
• [6] Horžić D., Komes D., Belščak A., Kovačević Ganić K., Iveković D., Karlovic D.: The composition of polyphenols and methylxanthines in teas and herbal infusions. Food Chem., 2009, 115, 441-448.
• [7] ISO 14502-1:2005. Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea. Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent.
• [8] Jabłońska-Ryś E.: Wpływ sposobu parzenia różnych rodzajów herbat na zawartość w nich szczawianów rozpuszczalnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 187-195.
• [9] Khan N., Mukhtar H.: Tea polyphenols for health promotion. Life Sci., 2007, 81, 519-533.
• [10] Kłódka D., Bońkowski M., Telesiński A.: Zawartość wybranych metyloksantyn i związków fenolowych w naparach różnych rodzajów herbat rozdrobnionych (Dust i Fannings) w zależności odczasu parzenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 1 (56), 103-113.
• [11] Kumar P.V.S., Basheer S., Ravi R., Thakur M.S.: Comparative assessment of tea quality by various analytical and sensory methods with emphasis on tea polyphenols. J. Food Sci. Technol., 2011, 48(4), 440-446.
• [12] Laddi A., Prakash N.R., Sharma S., Mondal H.S., Kumar A., Kapur P.: Significant physical attributes affecting quality of Indian black (CTC) tea. J. Food Eng., 2012, 113, 69-78.
• [13] Liang Y., Lu J., Zhang L., Wu S., Wu Y.: Estimation of black tea quality by analysis of chemical composition and colour difference of tea infusions. Food Chem., 2003, 80, 283-290.
• [14] Okinda Owuor P., Obanda M., Nyirenda H.E., Mandala W.L.: Influence of region of production on clonal black tea chemical characteristics. Food Chem., 2008, 108, 26-271.
• [15] PilarAlmajano M., Carbo R., Angel Lopez Jimenez J., Gordon M.H.: Antioxidant and antimicrobial activities of tea infusions, Food Chem., 2008, 108, 55-63.
• [16] Samotyja U.: Przeciwutleniające i prozdrowotne oddziaływanie związków fenolowych. W: Prozdrowotne składniki żywności. Red. M. Małecka. Zesz. Nauk. UE w Poznaniu, 2010, 162, 26-40.
• [17] Sharangi A.B.: Medicinal and therapeutic potentialities of tea (Camellia sinensis L.) - A review. Food Res. Int., 2009, 42, 529-535.
• [18] Śmiechowska M., Dmowski P.: Crude fibre as a parameter in the quality evaluation of tea. Food Chem., 2006, 94, 366-368.
• [19] Someswararao Ch., Srivastav P.P.: A novel technology for production of instant tea powder from the existing black tea manufacturing process. Innov. Food Sci. Emerg., 2012, 16, 143-147.
• [20] Sperkowska B., Bazylak G.: Analiza zawartości szczawianów w naparach czarnych herbat i kaw dostępnych na polskim rynku. Nauka Przyroda Technologie, 2010, 4 (3), 1-11.
• [21] Stańczyk A., Właściwości zdrowotne wybranych gatunków herbat. Bromat. Chem. Toksykol., 2010, XLIII, 4, 498-504.
• [22] Sujith Kumar P.V., Basheer S., Ravi R.: Comparative assessment of tea quality by various analytical and sensory methods with emphasis on tea polyphenols. J. Food Sci. Technol., 2011, 48 (4), 440-446.
• [23] Wang H., Provan G.J., Helliwell K.: Tea flavonoids: their functions, utilisation and analysis. Trends Food Sci. Technol., 2000, 11, 152-160.
• [24] Wojciechowska K., Borek-Wojciechowska R.: Food quality and achievements of genetics. W: Wybrane aspekty jakości żywności. Wyd. Nauk. Instytutu Technologii Eksploatacji - PIB, Radom2012, ss. 29-35.
• [25] Yen G., Chen H.Y., Pemg H.H.: Antioxidant and prooxidant effects of various tea extracts. J. Agric. Food. Chem., 1997, 45, 30-34.

Identyfikatory

DOI

10.15193/ZNTJ/2014/96/206-216