Stabilność przeciwutleniająca i jakość sensoryczna jako kryteria przydatności olejów rafinowanych do smażenia

• Autorzy: Jarosława Rutkowska , Danuta Jaworska

Warianty tytułu

Oxidative Stability and Sensory Quality as the Criteria of Usefulness of Refined Oils for Deep Frying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy oceniono stabilność przeciwutleniającą olejów przeznaczonych do smażenia, stosując technikę chromatografii cieczowej (HPLC). Przeprowadzono sensoryczną ocenę olejów i smażonych na nich produktów, uznając cechy sensoryczne jako ważne kryterium jakości. Najmniejsze zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z produktu smażonego wykazano w oliwie z oliwek (K₂=76%), a najwyższe w oleju rzepakowym i słonecznikowym (K₂ ok. 130%) oraz w oleju mieszanym (K₂ =285). Na podstawie wyników oceny sensorycznej stwierdzono różnice w typowości zapachu, wyczuwalności tłuszczu w ocenie doustnej, smakowitości i ogólnej jakości sensorycznej smażonych frytek. Oceniający wskazywali na wyższą typowość zapachową frytek smażonych w oleju rzepakowym niż w oleju mieszanym i z oliwek. Wyższa wyczuwalność smakowa tłuszczu we frytkach wpływała na zmniejszenie ich smakowitości. Biorąc pod uwagę jakość sensoryczną oraz podatność na utlenienie, oleje: rzepakowy, słonecznikowy i mieszany powinny być stosowane do smażenia tylko jednorazowo. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper, the oxidative stability of eight refined oils used for deep frying was assessed by a method of liquid chromatography (HPLC). Oils and the products fried in them were assessed using the sensory qualities as important criteria of quality. The lowest oxidative changes in fats extracted from a fried product were noted in the olive oil (K₂ =76%), and the highest - in the rapeseed and sunflower oils (K₂ ca. 130%), as well as in the oil blend (K₂ =285). On the basis of the results obtained from the sensory assessment performed (in the form of panel), differences were stated in the following qualities of French fries: typicality of odour, sensory perceptibility of fat (determined using oral test), flavour, and the overall sensory quality. The panellists accentuated the higher typicality of odour of French fries fried in the rapeseed oil compared with French fries fried in the oil blend and olive oil. The higher perceptibility of fat flavour of French fries influenced their worse flavour. Regarding the sensory criteria and oxidability, the rapeseed, sunflower and blend oils should be only once used for frying. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Olej jadalny; Olej smażalniczy; Towaroznawstwo żywności

EN

Food research; Quality of food products; Edible oil; Cooking oil; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 1 (46), Supl.
• Strony: 136--142

Twórcy

autor

Jarosława Rutkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Jaworska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Nowe i znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad żywnością. W: Postęp w analizie żywności - pod red. S. Tyszkiewicza. Zakład Usług Tech. PZSWiR, Warszawa 1990.
• [2] Blumenthal M. M.: A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food Technol., 1991, 45, 2, 68-71.
• [3] Hawrysh Z.J., Erin M.K., Kim S.S., Hardin R.T.: Quality and stability of potato chips fried in canola, partially hydrogenated canola, soybean and cotton seed oils. J. Food Qual., 1996, 19, 107-20.
• [4] Hekmat S., Heines.: Comparison of the effects of Carotino and Canola oils on the sensory properties of various foods. Nutr. Res., 2003, 23, 1211-1219.
• [5] ISO 8587:1988. Sensory analysis. Methodology. Ranking.
• [6] Jacobsen Ch.: Sensory impact of lipid oxidation in complex food systems. Fett/Lipid, 1999, 12, 101, 484-492.
• [7] Meilgaard M., Civille G. V., Carr B.T.: Sensory evaluation techniques (3rded.), Boca Raton, CRC Press, 1999.
• [8] PN-ISO 4121: 1988 Analiza sensoryczna. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania
• [9] Ravi R., Prakash M., Bhat K. K.: Sensory odour profiling and physical characteristics of edible oil blends during frying. Food. Res. Int. 2005, 38, 59-68.
• [10] Rossell J. B.: Frying Improving quality. CRC Press and Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England 2001.
• [11] Stampanoni Ch. R.: Role of sensory analysis in determining product quality and in quality control. Lebensmitteltechnologie, 1994, 27 (10), 322-329.
• [12] Warner K., Mounts T.L.: Frying stability of soybean and canola oils with modified fatty acid composition. J. Am. Oil Chem. Soc., 1993, 10, 70, 983-88.
• [13] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acid composition on flavour and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 4, 74, 347-56.
• [14] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acid composition on potato chip stability. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 10, 71, 1117-1121.
• [15] Wąsowicz E, Gramza A., Hęś M.: Oxidation in lipid in food science. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/15, SI 1, 87-97.
• [16] Xu, X-Q, Tran H., Palmer M., White K., Salisbury P.: Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 9, 76, 1091-1099.