Charakterystyka sacharydów miodu oraz możliwości zastosowania Bifidobacterium do modyfikacji ich składu i właściwości

• Autorzy: Justyna Borawska , Włodzimierz Bednarski , Joanna Gołębiewska

Warianty tytułu

Profile of Honey Saccharides and Possibilities of Applying Bifidobacterium to Modify Their Composition and Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Miód jest produktem o złożonym składzie chemicznym, w którym cukry stanowią ok. 80 %. Wśród cukrów ok. 90 % stanowią glukoza i fruktoza. Oligosacharydy występują w niewielkich ilościach, ale dzięki właściwościom prebiotycznym wpływają korzystnie na organizm człowieka. Opracowanie zawiera krótką charakterystykę sacharydów miodu, w tym oligosacharydów wraz z ich znaczeniem fizjologicznym. Przedstawiono przykłady enzymatycznej modyfikacji sacharydów miodu w kierunku zwiększenia udziału prozdrowotnych oligosacharydów. Wskazano, że można w tym celu stosować Bifidobacterium, które wykazują aktywność enzymów glikolitycznych. Przedstawiono wyniki badań własnych, w których wybrano dwa szczepy Bifidobacterium, wykazujące pożądaną aktywność enzymatyczną. Stwierdzono, że dominują w nich enzymy wewnątrzkomórkowe. (abstrakt oryginalny)

EN

Honey is a product of complex chemical composition with sugars constituting about 80 % thereof. Glucose and fructose cover ca. 90 % of all the sugars contained therein. Oligosaccharides are present in small quantities, but owing to their pre-biotic properties, they have a beneficial effect on the human body. The study comprises a brief description of honey saccharides including oligosaccharides and their physiological significance. Some examples are represented of enzymatic modification of honey saccharides factors, intended to increase the content of healthfully acting oligosaccharides. It was suggested that Bifidobacterium could be used for this purpose since they demonstrated glycolytic enzymes activity. The results of the authors' own study were shown; the study comprised two selected strains of Bifidobacterium exhibiting a desired enzymatic activity required. It was found that intracellular enzymes predominated therein. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Biochemia; Właściwości zdrowotne produktu; Dodatki funkcjonalne do żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Miód

EN

Biochemistry; Health properties of the product; Functional food additives; Enrichment of food products; Honey

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 3 (76)
• Strony: 29--39

Twórcy

autor

Justyna Borawska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Włodzimierz Bednarski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Joanna Gołębiewska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Adamczak A., Bednarski W.: Enzymatyczna synteza galaktooligosacharydów i laktulozy w permeacie po ultrafiltracji serwatki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 6 (61), 105-117.
• [2] Alvarez-Suarez J.M, Tulipani S., Romandini S., Bertoli E., Battino M.: Contribution of honey in nutrition and human health: a review. Mediterr. J. Nutr. Metab., 2010, 3, 15-23.
• [3] AOAC Official Method 977.20. Separation of sugars in honey. 2006.
• [4] Arias V.C., Castells R.C., Malacalza N., Lupano C.E., Castells C.B.: Determination of oligosaccharide patterns in honey by solid-phase extraction and high-performance liquid chromatography. Chromatogr., 2003, 58, 797-801.
• [5] Bednarski W., Kulikowska A.: Wpływ warunków reakcji na wydajność enzymatycznej syntezy galaktooligosacharydów przez ß-galaktozydazę z Penicillium canescens. Biotechnologia, 2007, 77, 137-148.
• [6] Blasa M., Candiracci M., Accorsi A., Piacentini M.P., Albertini M.C., Piatti E.: Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants. Food Chem., 2006, 97, 217-222.
• [7] Chick H., Shin H.S., Ustunol Z.: Growth and acid production by lactic acid bacteria and Bifidobacteria grown in skim milk containing honey. J. Food Sci., 2001, 66, 478-481.
• [8] Cotte J.F., Casabianca H., Chardon S., Lheritier J., Grenier-Loustalot M.F.: Application of carbohydrate analysis to verify honey authenticity. J. Chromatogr. A, 2003, 1021, 145-155.
• [9] Da Costa Leite J.M., Trugo L.C., Costa L.S.M., Quinteiro L.M.C., Barth O.M., Dutra V.M.L., De Maria C.A.B.: Determination of oligosaccharides in Brazilian honeys of different botanical origin. Food Chem., 2000, 70, 93-98.
• [10] de la Fuente E., Sanz M.L., Martinez-Castro I., Sanz J., Ruiz-Matute A.I.: Volatile and carbohydrate composition of rare unifloral honeys from Spain. Food Chem., 2007, 105, 84-93.
• [11] Garro M.S., De Giori G.S., De Valdez G.F., Olives G.: α-D-Galactosidase (EC 3.2.1.22) from Bifidobacterium longum. Lett. Appl. Microbiol., 1994, 19, 16-19.
• [12] Goulas A., Tzortzis G., Gibson G.R.: Development of a process for the production and purification of α- and ß-galactooligosaccharides from Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171. Int. Dairy J., 2007, 17, 648-656.
• [13] Grubiak K., Synowiecki J.: Wykorzystanie komórek Escherichia coli transformowanych genem termostabilnej ß-galaktozydazy z Pyrococcus wosei do wytwarzania galaktozylofruktozy. Biotechnologia, 2009, 1 (84), 152-162.
• [14] Hinz S.W.A., Doeswijk C.H.L., Schipperus R., van den Broek L.A.M., Vincken J.P., Voragen A.G.J.: Increasing the transglycosylation activity of α-galactosidase from Bifidobacterium adolescentis DSM 20083 by site directed mutagenesis. Biotechnol. Bioeng., 2005, 93, 122-131.
• [15] Hinz S.W.A., van den Broek L.A.M., Beldman G., Vincken J.-P., Voragen A.G.J.: ß-Galactosidase from Bifidobacterium adolescentis DSM20083 prefers ß-(1,4)-galactosides over lactose. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2004, 66 (3), 276-284.
• [16] Jakubczyk E., Kosikowska M.: Dobroczynny wpływ pałeczek kwasu mlekowego i Bifidobacterium sp. na zdrowie ludzi. Przem. Spoż., 1996, 10, 26-29.
• [17] Kączkowski J.: Przemiany sacharydów. W: Biochemia roślin - pod red. J. Kączkowskiego. PWN, Warszawa 1993, ss. 26-32.
• [18] Kaškoniene V., Venskutonis P.R., Čeksteryte V.: Carbohydrate composition and electrical conductivity of different origin honeys from Lithuania. LWT - Food Sci. Technol., 2010, 43, 801-807.
• [19] Kędzia B., Hołderna-Kędzia E.: Miód. Skład i właściwości biologiczne. Przeds. Wyd. Rzeczpospolita SA, Warszawa 2008.
• [20] Klijn A., Mercenier A., Arigoni F.: Lessons from the genomes of bifidobacteria. FEMS Microbiol. Rev., 2005, 29, 491-509.
• [21] Kubik C., Piasecka K., Anyszka A., Bielecki S.: Polifruktany i fruktooligosacharydy (FOS) - występowanie, otrzymywanie i zastosowanie. Biotechnologia, 2006, 73, 103-116.
• [22] Olesienkiewicz A., Grajek W.: Enzymatyczna synteza oligosacharydów. W: Enzymatyczna modyfikacja składników żywności - pod red. E. Kołakowskiego, W. Bednarskiego i S. Bieleckiego. Wyd. AR, Szczecin 2005, ss. 431-449.
• [23] Palacios M.C., Sanz Y., Haros M., Rosell C.M.: Application of Bifidobacterium strains to the breadmaking process. Process Biochem., 2006, 41, 2434-2440.
• [24] Roy D., Berger J.-L., Reuter G.: Characterization of dairy-related Bifidobacterium spp. based on their ß-galactosidase electrophoretic patterns. Int. J. Food Microbiol., 1994, 23, 55-70.
• [25] Shin H.S., Ustunol Z.: Carbohydrate composition of honey from different floral sources and their influence on growth of selected intestinal bacteria: An in vitro comparison. Food Res. Int., 2005, 38, 721-728.
• [26] Socha J., Stolarczyk A., Socha P.: Miejsce bifidobakterii w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób wieku dziecięcego. Pediatria Współczesna, 2002, 4 (1), 43-47.
• [27] Tzortzis G., Goulas A.K., Gibson G.R.: Synthesis of prebiotic galactooligosaccharides using whole cells of a novel strain, Bifidobacterium bifidum NCIMB 41171. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2005, 68, 412-416.
• [28] Van Laere K.M.J., Hartemink R., Beldman G., Pitson S., Dijkema C., Schols H.A., Voragen A.G.J.: Transglycosidase activity of Bifidobacterium adolescentis DSM 20083 α-galactosidase. Appl. Microbiol. Biotechnol., 1999, 52, 681-688.
• [29] Wanarska M., Kur J.: ß-D-galaktozydazy - źródła, właściwości i zastosowanie. Biotechnologia, 2005, 71, 46-62.