Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno

• Autorzy: Małgorzata Wroniak , Monika Kwiatkowska , Krzysztof Krygier

Warianty tytułu

Characteristic of Selected Cold Pressed Oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie jakości olejów tłoczonych na zimno, pochodzących z rynku warszawskiego. Uwzględniając cechy sensoryczne oraz fizykochemiczne ocenę jakości olejów przeprowadzono.. Oznaczono: barwę spektrofotometrycznie, liczbę kwasową, l. nadtlenkową i l. anizydynową, wyliczając wskaźnik Totox, oznaczając stabilność oksydatywną w teście Rancimat oraz zawartość następujących pierwiastków: Fe, Cu, Cd, Pb, As, Hg i Zn. Badane oleje, tłoczone na zimno, charakteryzowały się dobrą jakością sensoryczną. Smakowitość olejów i oliw była charakterystyczna dla poszczególnych gatunków tego typu produktów. Stwierdzono, że pożądalność konsumencka olejów była wyższa niż oliw extra virgin. Barwa olejów była zróżnicowana ze względu na gatunek surowca, z którego je otrzymano. Oliwy extra virgin zawierały mniej wolnych kwasów tłuszczowych, w porównaniu z olejami z nasion, ale więcej nadtlenków i aldehydów. Duże wartości liczby nadtlenkowej i anizydynowej badanych olejów wpłynęły na wysokie wartości wskaźnika Totox, przekraczające wartość 10, wyznaczającą dobrą jakość oleju jadalnego. Najwyższą stabilność oksydatywną w teście Rancimat stwierdzono w oliwach extra virgin i w oleju z pestek dyni, a najniższą w oleju słonecznikowym. Zawartość pierwiastków oznaczonych w olejach była niska i nie przekraczała wymaganych wartości normatywnych dla tego typu olejów, z wyjątkiem zawartości miedzi w oleju z pestek z dyni. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to investigate quality of cold-pressed oils coming from Warsaw market. In each oil sensory and physicochemical quality were examined: spectrofotometric colour, acid value, peroxide value, anisidine value, Totox index, oxidative stability in Rancimat test and content of following elements such as: Fe, Cu, Cd, Pb, As, Hg and Zn. The cold pressed oils characterized of good sensory quality. The flavours of oils and olives were characteristic for each species of types of these products. The consumer desirable for cold pressed seeds oils was higher then for extra virgin olive oils. The colour of cold-pressed oils was different, considering to oil species. Extra virgin olive oil contented less free fatty acids in comparison to cold-pressed seeds oils while more peroxides and aldehydes. Large peroxide and anisidine value of examined oils finally give high value of Totox index 10, which fix good quality of consumption oils. The highest oxidative stability in Rancimat test was stated for extra virgin olive oils and pumpkin seeds oil. The lowest oxidative stability had sunflower oil. Content of marked elements was low in all oils and didn't exceed the set up standards for these types of oils, except cooper content in pumpkin oil. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Ocena jakości; Olej jadalny

EN

Food commodities; Quality of food products; Quality assessment; Edible oil

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 2 (47)
• Strony: 46--58

Twórcy

autor

Małgorzata Wroniak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Monika Kwiatkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Krzysztof Krygier

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Allen J. C., Hamilton R. J.: Rancidity in foods. Elsevier Science Publishers LTD, London 1998, pp. 30-34.
• [2] Baryłko-Pikielna N.. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. Konf. "Food Product Development". AR Poznań, 1995, s. 207-220.
• [3] Codex Alimentarius: Join FAO/WHO food standards programme. Codex Alimentarius Commission 24 th Session, Geneva (Report of the 17 th Session of the Codex Committee on fats & oils), London 2001.
• [4] De Panfilis F., Toschi G. T., Lecker G.: Quality control for cold-pressed oils. INFORM, 1998, 9, 212-221.
• [5] Flaczyk E., Rudzińska M., Górecka D., Szczepaniak B., Klimczak S., Korczak J.: Ocena wybranych wskaźników jakościowych przechowywanej oliwy "extra virgin". Rośliny Oleiste, 2004, 25, 213-224.
• [6] Giovacchino L., Sestili S., Vincenzo D.: Influence of olive processing on virgin olive oil quality. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 9-10, 587-601.
• [7] Jankowski P. S., Karpiński R., Cozel A., Krygier K., Cieślak B., Bartnikowska E., Obiedziński M. W.: Badania porównawcze wybranych skażeń chemicznych w olejach roślinnych. Rośliny Oleiste, 1998, 19, 279-289.
• [8] Jankowski P. S., Obiedziński M. W.: Badania nad występowaniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w rzepaku i produktach olejarskich. Tłuszcze Jadalne, 2000, 35, 3-4, 112-125.
• [9] Jerzewska M.: Wprowadzenie metody oznaczania liczby anizydynowej i współczynnika Totox w olejach roślinnych i tłuszczach do krajowej praktyki laboratoryjnej. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 1991, 28, 107-117.
• [10] Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wähälä K., Heinonen M.: Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 294-298.
• [11] Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kielt I., Grześkiewicz St., Obiedziński M. W.: Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno. Rośliny Oleiste, 1998, 19, 573-582.
• [12] Luchetti F.: Importance and future of olive oil in the world market - an itroduction to olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 9-10, 559-563.
• [13] Makareviciene V., Janulis P.: Analiza jakości olejów jadalnych oraz obowiązkowe wymagania. Tłuszcze Jadalne, 1999, 34, 1-2, 15-31.
• [14] Matuszewska M., Wroniak M., Obiedziński M. W., Krygier K.: Charakterystyka wybranych rynkowych oliw z oliwek pod względem jakości w świetle praw Unii Europejskiej i Polski. Tłuszcze Jadalne, 2000, 35, 3-4, 77-90.
• [15] Niewiadomski H.: Surowce tłuszczowe. WTN. Warszawa 1984, s. 87-250.
• [16] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat. Tłuszcze Jadalne, 1995, 30, 25.
• [17] Podmore J.: Controlling quality in an edible oil refinery. INFORM, 1992, 3, 317-318.
• [18] PN-93/A-86926. Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
• [19] PN-A-86908: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne.
• [20] PN-A-86934: 1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczenie barwy.
• [21] PN-EN ISO 6885: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• [22] PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej.
• [23] PN-ISO 660: 1998. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby kwasowej i kwasowości.
• [24] PN-ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie stabilności oksydatywnej. Test przyspieszonego utleniania.
• [25] Rotkiewicz D., Konopka I.: Trwałość olejów rzepakowych tłoczonych na zimno z nasion o zróżnicowanej jakości. Rośliny Oleiste, 1998, 19, 2, 583-591.
• [26] Rotkiewicz D., Konopka I., Tańska M.: Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejów roślinnych oraz ich funkcje. Rośliny Oleiste, 2002, 23, 561-579.
• [27] Rozporządzenie MZ z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności, Dz. U. 2003 r. Nr 37, poz. 326.
• [28] Sionek B.: Oleje tłoczone na zimno. Roczniki PZH, 1997, 48, 3, 283- 294.
• [29] Szukalska E.: Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 42-61.
• [30] Tańska M., Rotkiewicz D.: Stopień przemiany lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych, Tłuszcze Jadalne, 2003, 38, 3-4, 147-155.
• [31] Tawfik M. S., Huyghebaert A.: Interaction of packaging materials and vegetable oils: oil stability. Food Chemistry, 1999, 64, 451-459.
• [32] Velasco J., Dobarganes C.: Oxidative stability of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 9-10, 661-676.
• [33] Wahrburg U., Kratz M., Cullen P.: Mediterranean diet, olive oil and health. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 9-10, 698-705.
• [34] ZN-94/SGO-01. Tłuszcze roślinne jadalne. Oleje tłoczone na zimno.