Ocena właściwości reologicznych handlowych skrobi naturalnych

• Autorzy: Joanna Le Thanh-Blicharz , Zbyszko Lubiewski , Ewa Voelkel , Grażyna Lewandowicz

Warianty tytułu

Rheological Properties of Commercial Native Starches

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Na podstawie badań pięciu powszechnie stosowanych skrobi naturalnych (ziemniaczanej, kukurydzianej zwykłej, kukurydzianej woskowej, pszennej i tapiokowej), podjęto próbę określenia podstawowych czynników decydujących o prawidłowości pomiaru ich właściwości reologicznych. Badania wykonano z zastosowaniem wiskografu Brabendera, wiskozymetru Brookfielda oraz reometru Haake. Wykazano, że różne metody oceny właściwości reologicznych skrobi mogą być względem siebie uzupełniające. Badanie przebiegu kleikowania skrobi za pomocą wiskografów, mimo że nie pozwala na oznaczenie bezwzględnych wielkości reologicznych, dostarcza istotnych informacji technologicznych, które znajdują odzwierciedlenie w rezultatach uzyskanych innymi metodami. Lepkość kleików skrobiowych, będących płynami nienewtonowskimi, zależy nie tylko od stężenia, temperatury, szybkości ścinania, ale również od sposobu przygotowania kleiku. Porównywanie lepkości kleików skrobiowych, zmierzonych za pomocą różnych aparatów, wymaga precyzyjnego określenia szybkości ścinania, przy której wykonano pomiar. Wyniki badań uzyskane za pomocą aparatów, w których ustawia się wyłącznie szybkość obrotów wrzeciona (np. wiskozymetru Brookfielda), nie są porównywalne z rezultatami otrzymanymi przy użyciu innych aparatów. (abstrakt oryginalny)

EN

Based on the research into five commonly used natural starches (potato, usual corn, waxy corn, wheat, and tapioca), an attempt was made to determine the basic factors appearing decisive for the correctness of measuring the rheological properties of the starches. The research was carried out using a Brabender viscograph, a Brookfield viscometer, and a HAAKE rheometer. It was shown that various methods applied to evaluate starch properties could be complementary to each other. The analysis of the course of the pasting process by the Brabender viscograph provides significant technological information, although it does not make possible to determine absolute rheological quantities; the information obtained from this analysis are reflected in the results obtained using other methods. The viscosity of starch pastes, which are non- Newtonian fluids, depends not only on the concentration, temperature, and shear rate, but, also, on the preparation method of starch paste. In order to compare the starch paste viscosity data measured using different apparatuses, it is necessary to precisely determine the share rate at which the measurement is taken. The research results, obtained using the apparatuses in which only the angular velocity of spindle is set (for example Brookfield viscometer) are not comparable with the results obtained from the measurements taken using other devices. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie produktów spożywczych; Badania właściwości fizycznych; Właściwości reologiczne

EN

Food; Food products study; Physical properties research; Rheological properties

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 3 (76)
• Strony: 53--65

Twórcy

autor

Joanna Le Thanh-Blicharz

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Zbyszko Lubiewski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Ewa Voelkel

• Institute of Agricultural and Food Biotechnology

autor

Grażyna Lewandowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Cooreman F.L., van Rensburg H., Delcour J.A.: Pasting profiles and solubility of native and cross-linked corn starch in dimethylsulfoxide-water mixture. J. Cereal Sci., 1995, 22, 251-257.
• [2] Le Thanh-Blicharz J., Białas W., Lewandowicz G.: Response surface optimization of manufacturing of dietary starch products. Acta Scient. Polon., Techn. Aliment., 2009, 8 (4), 51-62.
• [3] Leszczyński W.: Skrobia - surowiec przemysłowy budowa i właściwości. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2004, 500, 69-98.
• [4] Leszczyński W., Zięba T., Prośba-Białczyk U., Mydlarski M.: Wpływ sposobu uprawy ograniczającego rozwój zarazy ziemniaka na zawartość i właściwości skrobi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25) Supl., 84-90.
• [5] Lewandowicz G., Balcerek W., Walkowski A.: Produkcja i zastosowanie skrobi modyfikowanych. Mat. V Konf. Nauk. "Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie. Przetwórstwo ziemniaka czynnikiem wzrostu i racjonalizacji jego produkcji", Szklarska Poręba, 12-15 maja 2008, ss. 97-105.
• [6] Nakorn K.N., Tongdang T., Sirivongpaisal P.: Crystallinity and rheological properties of pregelatinized rice starches differing in amylose content. Starch/Stärke, 2009, 61, 101-108.
• [7] PN-A-74706:1984. Przetwory skrobiowe, metody badań krochmali.
• [8] Ribotta P.D., Colombo A., Alberto E. Alberto L.E., Ańón M.C.: Effects of soy protein on physical and rheological properties of wheat starch. Starch/Stärke, 2007, 59, 614-623.
• [9] Sikora M., Krystyjan M.: Interactions of potato (Solanum tuberosum L.) starch with selected polysaccharide hydrocolloids - a mini review. Food, 2009, Special Issue 1 - Potato III, 72-78.
• [10] Swinkles J.J.M.: Composition and properties of commercial native starches. Starch/Stärke, 1985, 37, 1-5.