Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego

• Autorzy: Genowefa Bonczar , Monika Wszołek , Maria Walczycka , Aneta Żebrowska , Krzysztof Maciejowski

Warianty tytułu

Effect of Selected Factors on Water Activity and Microbiological Quality of Ewe's Milk Soft Cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części - jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery - surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego. (abstrakt oryginalny)

EN

The materials investigated constituted an ewe's milk and soft rennet cheeses. In the milk, the following contents were determined: total solids; fat; total nitrogen compounds; as were the titratable acidity; pH; and density. The milk was divided in two portions; one portion was pasteurised at 72 °C, and the second portion was not pasteurised. Rennet was added to the two milk portions (rate 1:1000). The curd produced was cut into cubes and cheeses were moulded. 24 hours later, one cheese made from pasteurized milk and one cheese from non-pasteurised milk were placed in 16 % brine for 1 hour. The remaining cheeses (one from raw and one from pasteurised milk) were scalded in water at 70 °C for 3 minutes. Fresh cheeses, raw and pasteurised, were assessed in order to determine: total solids; pH; water activity, texture profile/ Microbiological analyses were also performed in order to determine the total count of micro-organisms, coliform count, acidifying bacteria count, and yeast and mould. After storing the cheeses for 14 days at 4 °C, once more the same parameters were determined, i.e.: content of total solids, water activity, pH, texture parameters; microbiological analyses were performed, too. The results obtained were statistically analysed and elaborated. It was found that the pasteurisation caused all the examined parameters in cheeses to decrease; statistically significant was the decrease of pH, cohesiveness, chewiness, and counts of micro-organisms (total count, coliform, and moulds). The brining process significantly reduced water activity in cheeses. The microbial count (total, coliforms, and moulds) was also reduced, but not statistically significantly. The scalding process significantly increased the content of total solids and the values of texture parameters: hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. Correlation coefficients between water activity and other examined cheese parameters varied depending on the experimental factor applied. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Sery

EN

Quality of food products; Food production technology; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 3 (76)
• Strony: 98--108

Twórcy

autor

Genowefa Bonczar

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Monika Wszołek

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Maria Walczycka

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Aneta Żebrowska

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Krzysztof Maciejowski

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis Dairy Products, 1990.
• [2] Bonczar G., Grega T., Domagała J., Walczycka M., Reguła A.: The influence of different factors on syneresis of renet curd obtained from ewe's milk. EJPAU, s. Food Science and Technology, 2003, vol. 6 issue http://www.ejpau.media.pl
• [3] Bonczar G., Walczycka M., Gamrat M., Janiec J., Szpak B.: The influence of some factors on texture of fresk cheese. EJPAU, s. Food Science and Technology, 2001, vol. 4 issue 2, http://www.ejpau.media.pl
• [4] Ćwiertniewski K., Polak E., Egierski K.: Aktywność wody - parametr trwałości produktów spożywczych. Przem. Spoż., 2005, 11, 16-19, 41.
• [5] Estaban M.A., Marcos A.: Equations for calculation of water activity in cheese from its chemical composition. Food Chem., 1990, 35 (3), 179-186.
• [6] Diaz-Cinco M.E., Fraijo O., Grajeda P., Lozano-Taylor J., Gonzales de Mejia E.: Microbial and chemical analysis of Chihuahua cheese and relationship to histamine and tyramine. J. Food Sci., 1992, 57 (2), 355-356, 365.
• [7] Doering-Gasparin-Carvalho J., Hanada-Vioto W., Yoshiteru-Kuaye A.: The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Food Control, 2007, 18 (3), 262-267.
• [8] Frau M., Simal S., Femenia A., Rossello C.: Application of principal component analysis to chemical characteristics of mahon cheese. Zeitschrift für Lebensmittel Untersuchung und Forschung, 1997, 205 (6), 429-432.
• [9] Guinee T.P., Fox P.F.: Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology vol. 1, General Aspects edited by Fox P.F., Elsevier Applied Science London 2004.
• [10] Maldonado A.G., Menici A.OP., Balian S de C, Telles E.O.: Sanitary-hygiene evaluation of samples of grated Parmesan cheese in the city of Sao Paulo. Higiene Alimentar., 2006, 20 (141), 103-105.
• [11] Mallatou H., Pappa E.C.: Comparison of the characteristics of Teleme Cheese made from ewe's, goat's and cow's milk or a mixture of ewe's and goat's milk. Int. J. Dairy Technol., 2005, 58(3), 158-163.
• [12] Paciorek A., Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 1 (26), 103-115.
• [13] Petkova D., Kozhev A.: Determination of water activity in Kachkaval cheese. Khranitelna Promishlennost, 1991, 40 (3/8), 31-33.
• [14] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [15] PN 93/A-86034:1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• [16] Rao K.J., Patil G.R.: Changes in textural characteristics of paneer in ready-to-eat canned curry during storage. J. Text. St., 2006, 37 (2), 156-164.
• [17] Saurel R., Pajonk A., Andrieu J.: Modelling of French Emmental cheese water activity during salting and ripening periods. J. Food Eng., 2004, 63 (2), 163-170.
• [18] Schebor C., Chirife J.: A survey of water activity and pH values in fresh pasta packed under modified atmosphere manufactured in Argentina and Uruguay. J. Food Prot., 2000, 63 (7), 965-967.
• [19] Wszołek M., Bonczar G.: Jakość oscypków z mleka owczego, owczo-krowiego i krowiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003 3 (36) Supl. 103-117.