Wpływ ekstruzji na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.)

• Autorzy: Jarosław Korus , Dorota Gumul , Marek Gibiński

Warianty tytułu

Influence of Extrusion on Phenolics Content and Antioxidant Activity of Bean (Phaseolus vulgaris L.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wpływ parametrów ekstruzji na skład i zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą nasion dwóch odmian fasoli (Phaseolus vulgaris L.). Badane odmiany zawierały przed ekstruzją 777-996 mg polifenoli ogółem w 100 g suchej masy. Zidentyfikowano następujące związki: mirycetynę, kwercetynę, kempferol, cyjanidynę oraz kwasy: chlorogenowy, kawowy, ferulowy i p- kumarowy. Po ekstruzji zmniejszyła się zawartość polifenoli ogółem (o 30-32%), jak również, w większości przypadków, zawartość poszczególnych związków. Najmniejsze straty przeciwutleniaczy stwierdzono w ekstrudatach otrzymanych przy nawilżeniu surowca do 20% i w temp. procesu 120°C. Aktywność przeciwutleniająca badanych odmian fasoli, mierzona w układzie ß-karoten/kwas linolowy, kształtowała się na zbliżonym poziomie, zarówno przed, jak i po ekstruzji. Najbardziej niekorzystnie wpłynęły na tę cechę parametry ekstruzji: 20% wilgotności i temp. 180°C. (abstrakt oryginalny)

EN

The influence of extrusion parameters on changes in phenolics amount and composition as well as antioxidant activity of bean (Phaseolus vulgaris L.) was presented. Total phenolics in varieties varied from 777 to 996 mg/100g d.b. Myricetin, quercetin, kaempferol, cyanidin, chlorogenic acid, caffeic acid, ferulic acid and p-coumaric acid were identified. Content of total phenolics decreased during extrusion about 30-32%. Also, content of the majority of phenolic compounds was lowered after extrusion in comparison to raw seeds. The lowest losses of phenolics was observed in extrudates obtained of processing parameters: 20% initial humidity, temperature 120°C. Antioxidant activity, evaluated in ß-carotene/linoleic acid model system, both raw seeds and extrudates were similar in two investigated varieties. The highest decrease of antioxidant activity was observed in extrudates obtained with parameters 20% humidity and temperature 180°C. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Właściwości zdrowotne produktu; Technologia produkcji żywności; Aktywność przeciwutleniająca; Warzywa

EN

Food; Health properties of the product; Food production technology; Antioxidant activity; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 13 (2006)
• Numer: nr 2 (47)
• Strony: 102--111

Twórcy

autor

Jarosław Korus

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Dorota Gumul

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Marek Gibiński

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• Al-Saikhan M.S., Howard L.R., Miller J.C.: Antioxidant activity and total phenolics in different genotypes of potato (Solanum tuberosum L.). J. Food Sci., 1995, 60 (2), 341-343, 347.
• [2] Amarowicz R., Piskuła M., Honke J., Rudnicka B., Troszyńska A., Kozłowska H.: Extraction of phenolic compounds from lentil seeds (Lens culinaris) with various solvents. Pol. J. Food Nut. Sci., 1995, 4/45 (3), 53-61.
• [3] Cheynier V.: Polyphenols in foods are more complex than often thought. Am. J. Clinic. Nutr., 2005, 81 Suppl., 223S-229S.
• [4] Grajek W.: Zmiany potencjału przeciwutleniającego surowców roślinnych w procesach przetwórczych i w czasie trawienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37), 26-35.
• [5] Heimler D., Vignolini P., Dini M.G., Romani A.: Rapid tests to assess the antioxidant activity of Phaseolus vulgaris L. dry beans. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 3053-3056.
• [6] Ismail F.A., Zahran G.H.: Studies on extrusion conditions of some cereals and legumes. Egyptian J. Food Sci., 2002, 30 (1), 59-76.
• [7] Joseph J.A., Shukitt-Halle B., Casadesus G.: Reversing the deleterious effects of aging on neuronal communication and behavior: beneficial properties of fruit polyphenolic compounds. Am. J. Clinic. Nutr., 2005, 81 Suppl., 313S-316S.
• [8] Kaur C., Kapoor H.C.: Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium's health. Int. J. Food Sci. Technol., 2001, 36, 703-725.
• [9] Korus J., Gumul D., Achremowicz B.: The influence of extrusion on chemical composition of dry seeds of bean (Phaseolus vulgaris L.). Elec. J. Pol. Agric. Univ., 2006, 9, (w druku).
• [10] Kusznierewicz B., Wolska L., Bartoszek A., Namieśnik J.: Charakterystyka polifenoli: występowanie, właściwości, przegląd metod analitycznych. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, XXXVIII, 81-92.
• [11] Lambert J.D., Hong J., Yang G., Liao J., Yang C.S. : Inhibition of carcinogenesis by polyphenols : evidence from laboratory investigations. Am. J. Clinic. Nutr., 2005, 81 Suppl., 284S-291S.
• [12] Nicoli M.C., Anese M., Parpinel M.: Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1999, 10, 94-100.
• [13] Rice-Evans C.A., Miller N.J., Paganga G.: Antioxidant properties of phenolic compounds. Trends Plant Sci., 1997, 2 (4), 152-159.
• [14] Rosicka-Kaczmarek J.: Polifenole jako naturalne antyoksydanty w żywności. Przeg. Piek. Cuk., 2004,12-16.
• [15] Oomah B.D., Cardador-Martinez A., Loarca-Pina G.: Phenolics and antioxidative activities in common beans (Phaseolus vulgaris L). J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 935-942.
• [16] Scalbert A., Johnson I.T., Salmarsh M.: Polyphenols: antioxidants and beyond. Am. J. Clinic. Nutr., 2005, 81 Suppl., 215S-217S.
• [17] Schneider A. V. C.: Overview of the market and consumption of pulses in Europe. Br. J. Nutr., 2002, 88 Suppl. 3, S243-S250.
• [18] Vinson J.A., Hao Y., Su X., Zubik L.: Phenol antioxidant quantity and quality in foods : vegetables. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 3630-3634.
• [19] Vita J.A.: Polyphenols and cardiovascular disease: effects on endothelial and platelet function. Am. J. Clinic. Nutr., 2005, 81 Suppl., 292S-297S.
• [20] Wiczkowski W., Piskuła M.K.: Food flavonoids. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13 (54), 101-114.
• [21] Wu X., Beecher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L.: Lipophylic and hydrophylic antioxidant capacities of common foods in the United States. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 4026-4037.