Wpływ sieciowania na wybrane właściwości skrobi z nasion grochu (Pisum sativum)

• Autorzy: Małgorzata Piecyk , Marta Szemberg

Warianty tytułu

Effect of Cross-Linking on Selected Properties of Pea (Pisum sativum) Starch

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Skrobię izolowano z obłuszczonych i zmielonych nasion grochu odmiany Poa i Roch. Otrzymane preparaty niemodyfikowane (PSNM) poddawano modyfikacji chemicznej trimetafosforanem. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji chemicznej do skrobi został podstawiony fosfor w ilości 50 mg/100 g w s.m. skrobi (Poa) i 80 mg/100 g w s.m. skrobi (Roch). Skrobia z nasion grochu odmiany Poa charakteryzowała się około dwukrotnie wyższą strawnością (43 %) niż skrobia z nasion odmiany Roch (21 %). Pod wpływem modyfikacji nastąpił niewielki wzrost strawności skrobi w obu preparatach, zmniejszenie zawartości amylozy w skrobi i zmniejszenie powierzchni właściwej skrobi. Ponadto stwierdzono zmniejszenie się rozpuszczalności skrobi i zdolności wiązania wody w porównaniu ze skrobią wyjściową. (abstrakt oryginalny)

EN

The starch was isolated from ground and shelled seeds of two pea (Pisum sativum) varietes: Poa and Roch. The non-modified preparations obtained (NMSP) were chemically modified using a sodium trimetaphosphate (TMF). As a result of this chemical modification performed, a phosphorus was substituted in the Poa starch in the amount of 50 mg/100 g d.m. starch and into the Roch starch in the amount of 80 mg/100 g d.m. starch. The Poa pea starch was characterized by a digestibility value that was almost twice as high as the digestibility of the Roch pea starch (43 % and 21 %, respectively). The modification applied caused the digestibility of starch in the two preparations to slightly increase, and both the content of amylose in starch and the specific surface of starch to decrease. Moreover, it was found that the solubility of starch and its water holding capacity decreased compared to the initial starch. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności

EN

Food commodities; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 2 (75)
• Strony: 53--66

Twórcy

autor

Małgorzata Piecyk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marta Szemberg

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Chavan U.D., Shahidi F., Hoover R., Perera C.: Characterization of beach pea (Lathyrus maritimus L.) starch. Food Chem., 1999, 65, 61-70.
• [2] Chung H.-J., Liu Q., Donner E., Hoover R., Warkentin T.D., Vandenberg B.: Composition, molecular structure, proprieties, and in vitro digestibility of starches from newly released Canadian pulse cultivars. Cereal Chem., 2008, 85, 471-479.
• [3] Desphande S.S., Sathe S.K., Rangnekar P.D., Salunkhe D.K.: Functional properties of modified black gram (Phaseolus mungo L.) Starch. J. Food Sci., 1982, 47, 1528-1533, 1602.
• [4] Englyst H.N., Veenstra J., Hudson G.J.: Measurement of rapidly available glucose (RAG) in plant foods:a potential in vitro predictor of the glycaemic response. Br. J. Nutr., 1996, 75, 327-337.
• [5] Fortuna T, Juszczak L., Pałasiński M.: Change in the granule porosity on modification of starch. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 17, 124-130.
• [6] Fortuna T, Juszczak L.: Susceptibility of various starches to phosphorylation. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1997, 47, 19-25.
• [7] Fortuna T., Januszewska R., Wąchlewski T.: Metoda kolorymetrycznego oznaczania powierzchni właściwej skrobi różnego pochodzenia. Zesz. Nauk. AR w Krakowie. Technol. Żywności, 1996, 8, 6-9.
• [8] Fortuna T., Juszczak L., Tobiasz E.: Characterisation of barley starches and their modified preparation. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 2, 51, 63-67.
• [9] Fortuna T.: Wpływ czasu trwania modyfikacji na właściwości fosforanów dwuskrobiowych. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1996, 309, 51-63.
• [10] Galiński G., Gawęcki J., Lewandowicz G.: Strawność in vitro skrobi natywnych i modyfikowanych bez i z dodatkiem środków słodzących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24), 69-77.
• [11] Guillon F., Champ M. M.-J.: Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition and potential for health. Br. J. Nutr., 2002, 88, S3, 293-S306.
• [12] Gujska E., Reinhard W., Khan K.: Physicochemical properties of Field Pea, Pinto and Navy Bean starches. J. Food Sci., 1994, 59 (4), 634-636, 651.
• [13] Han J.-A., BeMiller J.N.: Preparation and physical characteristic of slowly digesting modified food starches. Carbohyd. Polym., 2007, 67, 366-374.
• [14] Hoover R., Ratnayake W.S.: Starch characteristics of black bean, chick pea, lentil, navy bean and pinto bean cultivars grown in Canada. Food Chem., 2002, 78, 489-498.
• [15] Hoover R., Sosulski F.: Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review. Can. J. Physiol. Pharm., 1991, 69, 79-92.
• [16] Hoover R., Sosulski F.: Effect of cross-linking on functional properties of legume starches. Starch, 1986, 38, 149-155.
• [17] Hoover R., Zhou Y.: In vitro and in vivo hydrolysis of legume starches by a-amylase and resistant starch formation in legumes - a review. Carbohyd. Polym., 2003, 54, 401-417.
• [18] Jenkins D.J., Kendall C.W., Augustin L.S., Franceschi S., Hamidi M., Marchie A., Jenkins A.L., Axelson M.: Glycemic index: overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr., 2002, 76, 266-273.
• [19] Kaur L., Singh J., Singh N.: Effect of cross-linking on some propertie of potato (Solanum tuberosum L.) starches. J. Sci. Food Agric., 2006, 86, 1945-1954.
• [20] Le Than J., Błaszczak W., Lewandowicz G.: Digestibility vs structure of food grade modified starches. EJPAU, 2007, 10 (3),