Ocena parametrów utleniania kwasu linolowego z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej

• Autorzy: Agata Górska , Ewa Ostrowska-Ligęza , Magdalena Wirkowska , Joanna Bryś

Warianty tytułu

Assessment of Linoleic Acid Oxidation Parameters Using Differential Scanning Calorimetry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Szczególną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka odgrywają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - kwas linolowy i α-linolenowy. Jako kwasy wielonienasycone są narażone na utlenianie, na skutek czego tracą aktywność biologiczną. W wyniku ich rozpadu powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotnych i wtórnych produktów reakcji utleniania. Związki te odpowiedzialne są za powstawanie zjełczałego zapachu i smaku produktów spożywczych. Dlatego tak istotne jest badanie odporności na utlenianie, jako podstawowego wyznacznika przydatności żywieniowej i technologicznej tłuszczów. Zakres pracy obejmował określenie parametrów termokinetycznych kwasu linolowego z wykorzystaniem testu różnicowej kalorymetrii skaningowej oraz ocenę stabilności oksydatywnej badanego kwasu. W badaniach wykorzystano dynamiczną opcję pracy aparatu DSC, stosując następujące szybkości ogrzewania próbek: 4 K/min; 5 K/min; 7,5 K/min; 10 K/min; 12,5 K/min; 15 K/min. Pomiary nieizotermicznego utleniania kwasu linolowego prowadzone z użyciem skaningowego kalorymetru różnicowego pozwoliły na sprawne wyznaczenie energii aktywacji, czynnika przedpotęgowego oraz stałej szybkości reakcji. (abstrakt oryginalny)

EN

Essential unsaturated fatty acids: linoleic and α-linolenic play a specific role in the proper functioning of human body. As polyunsaturated acids, they are exposed to oxidation, and, as a result, they loose their biological activity. As a consequence of their degradation, many health-destructive substances are formed, i.e. the primary and secondary oxidation products. Those compounds are responsible for the rancid smell and taste of food products. Therefore, it is so important to assess the oxidative stability since it is the main indicator of the wholesomeness and technological usefulness of fats. The scope of the paper included the determination of thermo-kinetic parameters of linoleic acid using a differential scanning calorimetry test, as well as the assessment of oxidative stability of the acid analyzed. A dynamic option of DSC apparatus was used in the analysis and the following rates of heating samples were applied: 4 K/min; 5 K/min; 7.5 K/min; 12.5 K/min; 15 K/min. The non-isothermal process of linoleic acid oxidation was measured using a differential scanning calorimeter; owing to this, it was possible to efficiently determine the activation energy, pre-exponential factor, and the reaction-rate constant. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Ocena jakości; Tłuszcze jadalne; Chemia spożywcza; Kinetyka chemiczna; Towaroznawstwo żywności

EN

Quality assessment; Edible fats; Food chemistry; Chemical kinetics; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 2 (75)
• Strony: 106--114

Twórcy

autor

Agata Górska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewa Ostrowska-Ligęza

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Magdalena Wirkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Joanna Bryś

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Choe E., Min D.B.: Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comp. Rev. Food Sci. Food Safety, 2006, 5, 169-186.
• [2] Drozdowski B.: Lipidy. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. W: Chemia żywności, sacharydy, lipidy, białka - pod red. Z.E. Sikorskiego. Wyd. V. WNT, Warszawa 2007.
• [3] Flynn J.H., Wall L.A.: A quick direct method for determination of activation energy from thermogravimetric data. J. Polym. Sci. B, Polym. Lett., 1966, 4, 323-328.
• [4] Friedman M.: Nutrional value of proteins from different food sources. J. Agric. Food Chemistry, 1996, 44, 6-9.
• [5] Hęś M., Korczak J., Górecka D., Gramza A., Jędrusek-Golińska A.: Stopień oddziaływania produktów utleniania tłuszczu na zmiany ilościowe dostępnej lizyny i metioniny w układach modelowych o zróżnicowanym odczynie środowiska. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, Supl., 455-460.
• [6] Kanner J.: Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Sci., 1994, 36, 169-189.
• [7] Kasprzycka-Guttman T., Jarosz-Jarszewska M., Litwinienko G.: Specific heats and kinetic parameters of thermo-oxidative decomposition of peanut oil. Thermochim. Acta, 1995, 250, 197-205.
• [8] Kowalski B.: Thermoanalitical investigations of edible oils and fats. I. Kinetics of thermal-oxidative decomposition of rapeseed oil. Acta Alimen. Pol., 1988, 14, 195-206.
• [9] Kowalski B.: Termokinetyczna analiza utleniania olejów i tłuszczów jadalnych. Praca habilitacyjna, Wyd. SGGW, Warszawa 1994, ss. 24-59.
• [10] Kowalski B., Ratusz K., Kowalska D., Bekas W.: Determination of the oxidative stability of vegetable oils by Differential Scanning Calorimetry and Rancimat methods. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2004, 106, 165-169.
• [11] Litwinienko G., Daniluk A., Kasprzycka-Guttman T.: Study on autoxidation kinetics of fats by differential scanning calorimetry. 1. Saturated C12-C18 fatty acids and their esters. Ind. Eng. Chem. Res., 2000, 39, 7-12.
• [12] Litwinienko G., Kasprzycka-Guttman T.: Study on autoxidation kinetics of fat components by differential scanning calorimetry. 2. Unsaturated fatty acids and their esters. Ind. Eng. Chem. Res., 2000, 39, 13-17.
• [13] Litwinienko G.: Autoxidation of unsaturated fatty acids and their esters. J. Therm. Anal. Calorim., 2001, 65, 639-646.
• [14] Ozawa T.: Kinetic analysis of derivative curves in thermal analysis. J. Therm. Anal., 1970, 2, 301-324.
• [15] Pokorny J., Davidek J., Chocholata V., Panek J., Bulantova H., Janitz W., Valentova H., Viereclova M.: Interaction of oxidized ethyl linoleate with collagen. Nahrung, 1990, 34, 159-169.
• [16] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1991.