Stabilność termiczna kompleksów inkluzyjnych kwasu linolowego z β-cyklodekstryną

• Autorzy: Agata Górska , Ewa Ostrowska-Ligęza , Magdalena Wirkowska , Joanna Bryś

Warianty tytułu

Thermal Stability of Linoleic Acid - ß -Cyclodextrin Inclusion Complexes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Kwas linolowy, jako kwas wielonienasycony, jest szczególnie narażony na niekorzystne przemiany związane z utlenianiem. W wyniku procesów oksydacyjnych powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotne i wtórne produkty reakcji utleniania. Niektóre z nich są odpowiedzialne za powstawanie zjełczałego, niepożądanego zapachu i smaku żywności. Istnieje zatem potrzeba poszukiwania skutecznych metod poprawiających stabilność oksydatywną polienowych kwasów tłuszczowych i jednocześnie korzystnie wpływających na jakość spożywanych tłuszczów. W pracy wykorzystano zdolność ß-cyklodekstryny do tworzenia kompleksów typu "gospodarz-gość" z innymi związkami. Badania potwierdziły możliwość utworzenia trwałych kompleksów inkluzyjnych pomiędzy kwasem linolowym a ß-cyklodekstryną. Uzyskane wyniki dot. próbek przetrzymywanych w wysokiej temperaturze wykazały znaczną poprawę stabilności kwasu linolowego w postaci kompleksu z ß-cyklodekstryną w porównaniu z kwasem linolowym niezwiązanym w kompleks, w przypadku którego zaobserwowano znaczne ilości produktów degradacji badanego kwasu polienowego. (abstrakt oryginalny)

EN

Linoleic acid (LA) being an unsaturated fatty acid is particularly exposed to disadvantageous, oxidation-linked changes. As a result of oxidative processes, many detrimental substances, i.e. primary and secondary products of oxidation, are produced that have a harmful impact on health. Some of them are responsible for the rancid, undesirable smell and taste of food products. Therefore, it is necessary to search effective methods that improve the oxidative stability of polyunsaturated fatty acids, and, concurrently, positively impact the quality of eaten fats. In this paper, the ability was utilized of ß-cyclodextrin to form host-guest complexes with other compounds. The results of the research confirmed the possibility to form stable inclusion complexes between the linoleic acid and ß-cyclodextrin. Regarding the samples kept at a high temperature, the results obtained showed a significant improvement of the stability of linoleic acid in the form of a complex with ß-cyclodextrin compared to the non-encapsulated linoleic acid; in the case of the latter, considerable amounts of products were found that were formed during the degradation of polyene acid under analysis. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Ocena jakości; Tłuszcze jadalne; Chemia spożywcza; Kinetyka chemiczna; Towaroznawstwo żywności

EN

Quality assessment; Edible fats; Food chemistry; Chemical kinetics; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 2 (75)
• Strony: 115--123

Twórcy

autor

Agata Górska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewa Ostrowska-Ligęza

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Magdalena Wirkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Joanna Bryś

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Drozdowski B.: Lipidy. Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. W: Chemia żywności, sacharydy, lipidy, białka - pod red. Z.E. Sikorskiego. Wyd. V. WNT, Warszawa 2007.
• [2] Duchene D., Bochot A., Yu S-C., Pepin C., Seiller M.: Cyclodextrins and emulsions. Int. J. Pharm. 2003, 266, 85-90.
• [3] Górska A., Kozłowska M.: Zastosowanie cyklodekstryn w przemyśle spożywczym. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2008, 2, 80-84.
• [4] Hęś M., Korczak J., Górecka D., Gramza A., Jędrusek-Golińska A.: Stopień oddziaływania produktów utleniania tłuszczu na zmiany ilościowe dostępnej lizyny i metioniny w układach modelowych o zróżnicowanym odczynie środowiska. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, supl., 455-460.
• [5] Kanner J.: Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Sci., 1994, 36, 169-189.
• [6] Liu X.D., Furuta T., Yoshii H., Linko P., Coumans W.J.: Cyclodextrin encapsulation to prevent the loss of 1-mentol and its retention during drying. Biosci. Biotech. Biochem., 2000, 64, 1608-1613.
• [7] Lucas-Abellan C., Fortea I, Lopez-Nicolas J.M., Nunez-Delicado E.: Cyclodextrin as resveratrol carrier system. Food Chem., 2007, 104, 39-44.
• [8] Martin Del Valle E.M.: Cyclodextrin and their uses: a review. Proc. Biochem., 2004, 39, 1033-1046.
• [9] PN-EN ISO 5509:2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [10] Shaw P.E., Wilson C.W.: Debittering of citrus juices with cyclodextrin polymer. J. Food Sci., 1983, 48, 646-647.
• [11] Singh M., Sharma R., Banerjee U.C.: Biotechnological applications of cyclodextrins. Biotechnol. Advances. 2002, 20, 341-359.
• [12] Szejtli J.: Introduction and general overview of cyclodextrin chemistry. Chem. Rev. 1998, 98, 1743-1753. [13] Szejtli J., Szente L., Banky-Elod E.: Molecular encapsulation of volatile, easily oxydizable flavor substances by cyclodextrins. Acta Chimica Sci. Hung., 1979, 101, 27-46.
• [14] Szejtli J., Szente L.: Elimination of bitter, disgusting tastes of drugs and foods by cyclodextrin. Eur. J. Pharm. Biopharm., 2005, 61, 115-125.
• [15] Szente L., Szejtli J.: Stabilization of flavours by cyclodextrins. Chem. Soc. Symp. Series. 1987, 370, 148-158.
• [16] Szente L., Szejtli J.: Cyclodextrins as food ingredients. Trends Food Technol., 2004, 15, 137-142.
• [17] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 1991.