Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek

• Autorzy: Agnieszka Ciurzyńska , Andrzej Lenart

Warianty tytułu

Effect of Osmotic Dehydration on Mechanical Properties of Freeze-Dried Strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Jako materiał do badań użyto truskawki odmiany Senga Sengana mrożone, o średnicy 25-30 mm. Do wstępnego odwadniania osmotycznego zastosowano roztwory osmotyczne o aktywności wody a_w = 0,9 (roztwór sacharozy 61,5%, glukozy 49,2% i syropu skrobiowego 67,5%). Odwodnione owoce poddano liofilizacji w temp półek grzejnych liofilizatora tj. 10, 30, 50 i 70°C przez 24 godz. Otrzymane susze poddawano działaniu siły ściskania do uzyskania 25% odkształcenia początkowej wysokości liofilizatu. Stwierdzono zróżnicowanie przebiegu krzywych ściskania w zależności od rodzaju substancji osmotycznej. Wykazano, że odwadnianie osmotyczne powoduje istotny wzrost siły ściskania owoców liofilizowanych. Liofilizaty przechowywane w eksykatorach o aktywności wody 0,225-0,648, wstępnie odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy, charakteryzowała największa siła ściskania potrzebna do uzyskania żądanego odkształcenia. Badano także wpływ temperatury liofilizacji na siłę ściskania truskawek nieodwadnianych osmotycznie przed procesem sublimacji. Stwierdzono, że liofilizacja w temp. 30°C powodowała zmniejszenie siły ściskania suszonych owoców w porównaniu z liofilizatami uzyskanymi w temp. 10, 50 i 70°C. W suszach oznaczono także aktywność wody i zawartość wody. (abstrakt oryginalny)

EN

Effect of osmotic dehydration on mechanical properties of freeze-dried strawberries was shown. As investigation material Senga Sengana strawberries about 25-30 mm diameter were used. The osmotic solutions with water activity about 0,9 (sucrose solution 61,5%, glucose 49,2%, starch syrup 67,5%) were used. Osmotically dehydrated fruits were freeze-dried in heating shelves temperature 10, 30, 50 and 70°C for 24 hours. Dried strawberries were compressed to get 25% buckle initial height of freeze-dried fruits. Differences between compression curves dependent on the kind of osmotic solution were found. There was shown that after osmotic dehydration there is essential increase of compression force for freeze-dried fruits. For freeze-dried strawberries osmotically dehydrated in sucrose solution, stored in chambers with water activity solution about 0,225-0,648 the biggest compression force was needed to get demanded buckle. The influence of freeze-drying temperature on compression force of freeze-dried strawberries without osmotic dehydration was investigated. There was shown that freeze-drying in temperature 30°C cause decrease compression force for dried fruits to compare with freeze-dried strawberries in 10, 50 and 70°C. For dried fruits water activity and water contain was investigated to. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Owoce

EN

Food; Food production technology; Fruit and vegetables processing; Food commodities; Quality of food products; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2006
• Numer: R. 13, nr 2 (47), Supl.
• Strony: 56--66

Twórcy

autor

Agnieszka Ciurzyńska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Lenart

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Alvarez C.A., Aguerre R., Gómez R., Vidales S., Alzamora S. M.& Gerschenson L. N.: Air dehydration of strawberries: Effects of blanching and osmotic pretreatments on the kinetics of moisture transport. J. Food Eng., 1995, 25, 167-178.
• [2] Budrewicz G., Majewska K., Borowska E. J., Zadernowski R.: Texture characteristics of selected carrot varieties for the processing industry. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 1, 57-62.
• [3] Drzazga B..: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. Wyd. III. WSiP. Warszawa 1992, s. 302-307.
• [4] Karel M.: Theory of drying process. In: A Spicer (Ed.), New methods of dehydration and drying of food. WNT. Warszawa 1980, s. 53-100.
• [5] Krokida M.K., Maroulis Z.B.: Effect of drying method on shrinkage and porosity. Drying Technol., 1997, 15 (10), 2441-2458.
• [6] Lewicki P.P., Drzewucha-Bujak J.: Effect of drying on tissue structure of selected fruits and vegetables. Akritidis B., Marinos-Kouris D., Saravacos G.D., Mujumolar A.S. (red.). Drying'98. Proc of the 11th Int Drying Symp, 19-22 VIII 1998, ZITI Editions, Thessaloniki, pp. 1093-1097.
• [7] Lewicki P.P., Jakubczyk E.: Effect of hot air temperature on mechanical properties of dried apples. J. Food Eng., 2004, 64, 307-314.
• [8] Nastaj J.F.: Some aspects of freeze drying of dairy materials. Drying Technol., 1996, 14 (9), 1967-2002.
• [9] Sadowska M.: Prenetrometric evaluation of food products texture. I. Methodology of penetrometric measurements. Przem. Spoż., 1983, 37 (2), 65-69.
• [10] Wang N. Brennau J.G.: Changes in structure density and porosity of potato during dehydration. J. Food Eng., 1995, 24, 61-76.