Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa

• Autorzy: Ryszard Żywica , Dorota G. Charzyńska , Joanna K. Banach

Warianty tytułu

Effect of Electric Stunning of Chickens on Meat Colour Using Device Constructed by the Authors

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie wpływu procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt, za pomocą urządzenia własnej konstrukcji, na barwę mięsa świeżego i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Wyniki pomiarów barwy wykazały niższe wartości parametru L* (ok. 60,5) oraz wyższe wartości parametru a* (ok. 4,0) zewnętrznej powierzchni mięśnia pectoralis major świeżego i przechowywanego przez 72 h, pochodzącego z kurcząt oszałamianych urządzeniem własnej konstrukcji w porównaniu z parametrami L* (ok. 62) i a* (ok. 3,3) barwy mięśnia pectoralis major pochodzącego z kurcząt oszałamianych urządzeniem firmy Meyn. Wartość parametru L* barwy powierzchni zewnętrznej i wewnętrznej mięśnia pectoralis major oraz barwy mięśnia pectoralis minor pochodzących z kurcząt oszałamianych urządzeniem własnej konstrukcji utrzymywała się na stałym poziomie (odpowiednio ok. 60; 59 i 57,5) przez cały okres przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że barwa mięsa (zarówno świeżego, jak i przechowywanego w warunkach chłodniczych) kurcząt oszałamianych za pomocą urządzenia własnej konstrukcji była bardziej korzystna w porównaniu z barwą mięsa kurcząt oszałamianych za pomocą urządzenia firmy Meyn. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration conditions. The results of colour measurements showed lower values of L* parameter (ca. 60.5) and higher values of a* parameter (ca. 4.0) of the external surface of fresh and 72-h stored pectoralis major muscle originating from the chickens stunned using a device constructed by the authors compared to L* (ca. 62) and a* (ca. 3.3) parameters of the colour of pectoralis major muscle of chickens stunned using a device con structed by a Meyn company. The value of L* colour parameter of the external and internal surface of the pectoralis major muscle, as well as of the pectoralis minor muscle originating from the chickens stunned with the device constructed by the authors remained at a constant level (respectively, ca. 60; 59; and 57.5) throughout the entire storage period. Based on the results obtained, it was concluded that the colour of meat (both fresh and stored under the refrigeration conditions) of the chickens stunned using the device constructed by the authors was more favourable compared to the colour of meat of the chickens stunned using the device constructed by the Meyn company. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Hodowla zwierząt; Jakość mięsa; Badanie żywności; Mięso drobiowe

EN

Food products; Animal husbandry; Meat quality; Food research; Poultry meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 1 (74)
• Strony: 52--67

Twórcy

autor

Ryszard Żywica

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Dorota G. Charzyńska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Joanna K. Banach

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Barbut S., Sosnicki A.A., Lonergan S.M., Knapp T., Ciobanu D.C., Gatcliffe L.J., Huff-Lonergan E., Wilson E.W.: Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat Sci., 2008, 79, 46-63.
• [2] Bojarska U., Batura J., Cierach M.: The effect of measurement site on the evaluation of tom Brest muscle colour. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53 (4), 45-49.
• [3] Branscheid W., Hah G., Wicke M.: Quality of turkey meat: Problems and ountermeasures. Fleischwirtschaft, 2004, 84 (11), 109.
• [4] Gornowicz E., Czajka L.: O czym mówi pH mięsa drobiowego? Gosp. Mięs., 2002, 7, 18-19.
• [5] Hahn G., Malenica M., Müller W.D, Taubert E., Petrak T.: Influence of postmortal glycolysis on meat quality and technological properties of turkey breast. Proc. of the XV Europ. Symp. on the Quality of Pol. Meat, September 2001, pp. 9-12.
• [6] Kirkpinar F., Bozkurt M., Erker R.: The effect of dietary dried alfalfa meal on skin pigmentation and performance of broiler. XV Europ. Symp. on the Quality of Poultry Meat. Kusadasi-Turkey, 2001, pp. 199-204.
• [7] Kołczak T.: Barwa mięsa. Gosp. Mięs., 2007, 9, 12.
• [8] Kołodziej J.: Kształtowanie jakości mięsa drobiowego. Gosp. Mięs., 2003, 5, 15-18.
• [9] Lesiów T., Kijowski J.: Impact of PSE meat on poultry processing - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003,12/53 (2), 3-8.
• [10] Owens, C.M., E.M. Hirschler, S.R. McKee, and A.R. Sams.: The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant. Pol. Sci., 2000, 79, 553-558.
• [11] Petracci M., Bianchi M., Cavani C.: The European perspective on pale, soft, exudative conditions in poultry. Poult. Sci., 2009, 88, 1518-1523.
• [12] Petracci M., Bianchi M., Betti M., Cavani C.: Color variation and characterization of broiler breast meat during processing in Italy. Poult. Sci., 2004, 83, 2086-2092.
• [13] Sante V., Le Pottier G., Astrue T., Mouchoniere M., Fernandez X.: Effect of stunning current frequency on carcass downgrading and meat quality of Turkey. Pol. Sci., 2000, 79, 1208-1214.
• [14] Swatland H. J.: How pH causes paleness or darkness in chicken breast meat. Meat Sci., 2008, 80, 396-400.
• [15] Wilkins L.J., Brown S.N., Philips A.J., Wariss P.D.: Variation in the colour of broiler breast fillets in the UK. Br. Poult. Sci., 2000, 41, 308-312.
• [16] Żywica R., Banach J.K.: Układ do oszałamiania indyków. Zgłoszenie patentowe Nr 381759, 2007.