Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego

• Autorzy: Dorota Pietrzak , Ewa Trejda , Małgorzata Ziarno

Warianty tytułu

Effect of High Pressure on Selected Properties and Shelf-Life of Poultry Burgers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie wpływu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 °C) na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach przechowywania zapakowanych próżniowo kotlecików w temp. 4 - 6 °C wykonano badania fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Stwierdzono, że dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia można uzyskać wyższą jakość mikrobiologiczną, a tym samym trwałość zapakowanych próżniowo kotlecików. Po 3 tygodniach przechowywania w temp. 4 - 6 °C, liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i bakterii kwasu mlekowego w kotlecikach poddawanych działaniu wysokiego ciśnienia była o 5 - 6 cykli logarytmicznych mniejsza niż w wyrobach kontrolnych. Jednocześnie zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na ilość wycieku przechowalniczego, teksturę, barwę oraz tempo utleniania lipidów w kotlecikach drobiowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the effect of high pressure treatment (500 MPa, 10 min, 10 °C) on the selected properties and shelf-life of poultry burgers. 24 hrs after the application of high pressure, and 2 and 3 weeks after storing the vacuum-packed patties burgers at a temparture of 4 - 6 °C, the physical, chemical, and microbial analyses were performed. It was found that, owing to the high pressure applied, it was possible to achieve a better micro-biological quality, thereby a long lasting shelf-life of the burgers. 3 weeks after storing the high pressure-treated burgers at 4 - 6 °C, the counts of mesophilic, psychrotrophic, and lactic acid bacteria in them were lower by 5 - 6 logs compared to the control products. At the same time, the application of high pressure did not significantly affect the level of drip loss during storage, nor the colour, texture, and lipid oxidation rate in the poultry patties (burgers). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Produkty żywnościowe; Żywność wygodna; Utrwalanie żywności; Badania towaroznawcze; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Przetwory mięsne

EN

Food products; Convenience food; Preservation of food; Commodity research; Food research; Quality of food products; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 1 (74)
• Strony: 68--78

Twórcy

autor

Dorota Pietrzak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ewa Trejda

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Małgorzata Ziarno

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M.: Decontamination technologies for meat products. Meat Sci., 2008, 78, 114-129.
• [2] Cheftel J.C., Culioli J.: Effects of high pressure on meat:a review. Meat Sci., 1997, 46, 211-236.
• [3] Fischer S.: Fleischforschung und Entwicklung Hochdruckbehandlung von Fleischerzeugnissen. Fleischwirt., 2007, 88 (7), 88-91.
• [4] Fonberg-Broczek M., Windyga B., Szczawiński J., Szczawińska M., Pietrzak D., Prestamo G.: High pressure processing for food safety. Acta Biochimica Polonica, 2005, 52, 721-724.
• [5] Hać-Szymańczuk E., Mroczek J., Tworzydlak S., Stolpe B.: Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), 42-51.
• [6] Hayman M.M., Baxter I., O'riordan P.J., Stewart C.M.: Effects of high-pressure processing on the safety, quality and shelf life of read-to-eat meats. J. Food Prot., 2004, 67, 1709-1718.
• [7] Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 84-94.
• [8] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 52-60.
• [9] Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mięsnym i rybnym. Med. Wet., 2009, 65, 455-459.
• [10] Mor-Mur M., Yuste J.: High pressure processing applied to cooked sausage manufacture: physical properties and sensory analysis. Meat Sci., 2003, 65, 1187-1191.
• [11] Norton T., Sun D.-W.: Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry. Food Bioprocess Technol., 2008, 1, 2-34.
• [12] Pietrzak D., Ziarno M., Tyburcy A., Adamczak L., Trejda E., Fonberg-Broczek M.: Effects of high pressure processing on quality of poultry burgers. Anim. Sci., 2007, Proc. 1, 110-111.
• [13] Pietrzak D., Mroczek J., Skupiński S., Hać-Szymańczuk E., Fonberg-Broczek M.: Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość zapiekanych pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie. Med. Wet., 2007, 63, 870-873.
• [14] Pietrzak D., Fonberg-Broczek M., Mućka A., Windyga B.: Effect of high pressure treatment on the quality of cooked pork ham prepared with different levels of curing ingredients. High Pressure Res., 2007, 27, 27-31.
• [15] Pietrzak D.: Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 16-28.
• [16] PN-A-04018:1975. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [17] PN-A-82112:1973/Az1:2002. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [18] PN-A-82055-6:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów.
• [19] PN-A-82055-7:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Wykrywanie obecności i oznaczanie liczby enterokoków.
• [20] PN-A-82055-17:1997. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. Oznaczanie liczby bakterii kwasu mlekowego.
• [21] PN-A-86528: 1996. Produkty drobiarskie. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• [22] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [23] PN-ISO 4831:1998. Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• [24] Rozporządzenie (WE) nr 1441/2007 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UE L 322, s. 15-22, z 7.12.2007.
• [25] Shahidi F.: The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed - over flavour and rancidity in meat products. 36th ICoMST, Cuba, 1990, p. 1008.
• [26] Słowiński M.: Polski przemysł drobiarski - wczoraj, dziś i jutro. Mięso i Wędliny, 2009, (2), 12-15.
• [27] Stangierski J., Kijowski J.: Żywność wygodna z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, 2002, (7), 12-20.
• [28] Uradziński J., Jabłońska M., Jóźwik E.: Inactivation of Campylobacter jejuni in poultry meat by means of high-pressure. Bull. Vet. Inst. Pulawy, 2008, 52, 93-96.
• [29] Walczycka M: Metody inaktywacji i hamowania wzrostu Listeria monocytogenes w przetworach mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 61-72.
• [30] Wiggers S.B., Kröger-Ohlsen M.V., Skibsted L.H.: Lipid oxidation in high pressure processed chicken breast during chill storage and subsequent heat treatment: effect of working pressure, packaging atmosphere and storage time. Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, 167-170.