Zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) do utrwalania soków i nektarów truskawkowych

• Autorzy: Krystian Marszałek , Marta Mitek , Sylwia Skąpska

Warianty tytułu

Application of High Hydrostatic Pressures (UHP) to Stabilize Strawberry Juices and Nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (UHP) na zawartość antocyjanów i parametry barwy soków i nektarów truskawkowych. Materiałem badawczym były soki i nektary truskawkowe otrzymane poprzez odtworzenie z zagęszczonego soku truskawkowego. Ekstrakt (7 i 10 %) odpowiednio soku oraz nektaru, jak również kwasowość (5 g/l) i zawartość składnika owocowego (40 %) w nektarze ustalone zostały zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Otrzymane produkty utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji w słoikach o poj. 180 ml (15 min, 85 °C) oraz za pomocą wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (300 i 500 MPa) w opakowaniach polietylenowych w ciągu 5, 10 oraz 15 min i w temperaturze 50 °C. Wszystkie produkty przechowywano w temp. chłodniczej bez dostępu światła. Analizy soków i nektarów przeprowadzono przed utrwaleniem, bezpośrednio po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. W sokach i nektarach oznaczono zawartość antocyjanów metodą Fuleki i Francisa oraz parametry barwy w systemie CIE L*a*b*. Zastosowanie wysokiego ciśnienia pozytywnie wpłynęło na zawartość antocyjanów w obu produktach bezpośrednio po procesie, ale straty tych składników w trakcie przechowywania były większe aniżeli w produktach poddanych tradycyjnej pasteryzacji. Utrwalanie metodą UHP pozwoliło na skuteczniejsze zachowanie pierwotnej barwy soków i nektarów bezpośrednio po procesie utrwalania oraz w trakcie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the effect of high hydrostatic pressure (UHP) on the content of anthocyanins and colour characteristics of strawberry juices and nectars. The experimental material comprised strawberry juices and nectars produced by restoring the concentrated strawberry juice. Extracts (8 and 10 %) of the juice and nectar, respectively, as well as the acidity (5 g/l) and the content of fruit ingredient (40 %) in the nectar were determined in accordance with the 'AIJN' Code of Practice. The products made were stabilized in 180 ml jars (15 min., 85 °C) using a traditional pasteurization method, and a high hydrostatic pressure (300 and 500 MPa) in polyethylene containers, during 5, 10, and 15 minutes, at a temperature of 50 °C. All products were stored at a refrigeration temperature of 4°C away from light. The juices and nectars were analyzed before the stabilization, immediately after the stabilization, and after their 30 and 60 day storage. In the juices and nectars, there were determined: the content of anthocyanins using a Fuleki and Francis method and the colour parameters in a CIE L*a*b* system. The high pressure applied had a positive effect on the content of anthocyanins in the two products immediately after the process accomplished, but the losses of those components during the storage were higher than in the traditionally pasteurized products. The UHP method used to stabilize the products permitted to more effectively stabilize the original colour of the juices and nectars immediately after the stabilization process and during the storage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Utrwalanie żywności; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Przetwory owocowe

EN

Food; Quality of food products; Preservation of food; Food production technology; Food research; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 1 (74)
• Strony: 112--123

Twórcy

autor

Krystian Marszałek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Sylwia Skąpska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baron A., Denes J.M., Durier Ch.: High-pressure treatment of cloudy apple juice. Food Sci. Technol., 2006, 39, 1005-1013.
• [2] Buzrul S., Alpas H., Largeteau A., Demazeau G.: Inactivation of Escherichia coli and Listeria innocula in kiwifruit and pineapple juices by high hydrostatic pressure. Int. J. Food Microbiol., 2008, 124, 275-278.
• [3] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [4] Kostrzewa E.: Wpływ wysokich ciśnień (UHP) na jakość soków owocowych. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2001, 3, 22-24.
• [5] Lambert Y., Demazeau G., Largetau A., Bouvier J-M.: Changes in aromatic volatile composition of strawberry after high pressure treatment. Food Chem., 1999, 67, 7-16.
• [6] Molenda J.: Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Med. Wet., 2007, 9, 63, 1016-1020.
• [7] Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P.: Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność Nauka Technologia. Jakość., 2007, 1, 50, 94-104.
• [8] Partas A., Brunton N.P., Pieve S., Butler F.: Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanins content and colour of strawberry and blackberry purees. Inn.. Food Sci. Emerg. Technol. 2009, 10, 308-313.
• [9] Rodrigo D., Loey A., Hendrickx M.: Combined thermal and high pressure colour degradation of tomato puree and strawberry juice. J. Food Eng., 2007, 79, 553-560.
• [10] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Dz .U. Nr 177, poz. 1735.
• [11] Terefe N.S., Matthies K., Simons L., Versteeg C.: Combined high pressure-mild temperature processing for optimal retention of physical and nutrition quality of strawberries (Fragaria x ananassa), Inn. Food Sci. Emerg. Technol. 2009, 10, 297-307.
• [12] Terefe N.S., Yang Y.H., Knoerzer K., Buckow R., Versteeg C.: High pressure and thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in strawberry puree. Inn. Food Sci. Emerg. Technol. 2010, 11, 52-60.
• [13] Valdramidis V.P., Graham W.D., Beattie A., Linton M., McKay A., Fearon A.M., Patterson M.F.: Defining the stability interfaces of apple juice: Implications on the optimization and design of High Hydrostatic Pressure treatment, Inn. Food Sci. Emerg. Technol. 2009, 10, 396-404.
• [14] Żurawicz E.: Truskawka i poziomka. Zeszyty Pomologiczne. Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa. Zakład Upowszechniania Postępu., 1994, 3-24.