Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego

• Autorzy: Małgorzata Kasprzak , Zbigniew Rzedzicki , Emilia Sykut-Domańska

Warianty tytułu

Effect of Oat Wholemeal Added on Quality Profile of Wheat Bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku razówki owsianej (odmiany SAM i STH 6905) na przebieg technologii wypieku chleba pszennego (wydajność ciasta, wydajność chleba, upiek, strata piecowa całkowita), właściwości fizyczne chleba (objętość 100 g chleba, porowatość miękiszu, WAI, WSI), cechy sensoryczne oraz skład chemiczny chleba (wilgotność, zawartości związków mineralnych w postaci popiołu, białka, błonnika nierozpuszczalnego w środowisku kwaśnym (ADF), ligniny kwaśno-detergentowej (ADL), celulozy (CEL), błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego (IDF), rozpuszczalnego (SDF) i całkowitego (TDF)). Wykazano, że razówka owsiana stosowana w ilości do 12 % może być bardzo dobrym nośnikiem białka i błonnika pokarmowego w tradycyjnym jasnym chlebie. Wypieczony chleb pszenno-owsiany charakteryzował się bardzo niskimi wartościami współczynnika rozpuszczalności suchej masy (WSI) (4,84 - 8,53 % s.m.), wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the effect of oat wholemeal component (SAM & STH 6905 oats cultivars) on the course of technological processes of wheat bread making & baking (yield of dough, yield of bread, oven loss, and total baking loss); on the physical properties of bread (volume of 100 g of bread, crumb porosity, WAI value, and WSI value); on the sensory parameters and chemical composition of bread (moisture, content of mineral compounds in the form of ash, protein, acid detergent fibre (ADF), acid detergent lignin (ADL), cellulose (CEL), insoluble (IDF) fibre, soluble (SDF) fibre, and total dietary fibre (TDF)). The study showed that the max 12% addition of oat wholemeal may be a very good protein carrier of protein and dietary fibre in the traditional white wheat bread. The wheat & oat bread baked was characterized by very low values of water solubility index (WSI) of dry matter (4.84 - 8.53 % d.m.), and high contents of protein and dietary fibre. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Quality of food products; Enrichment of food products; Food production technology; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 18 (2011)
• Numer: nr 1 (74)
• Strony: 124--139

Twórcy

autor

Małgorzata Kasprzak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zbigniew Rzedzicki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Emilia Sykut-Domańska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] AACC, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, American of Cereal Chemists, St, Paul, Minnesota, USA, 2000.
• [2] Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M.: Ziarno owsa - niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Biul. IHAR, 2000, 215, 209-221.
• [3] Czubaszek A.: Ocena właściwości reologicznych ciasta i j akości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biul. IHAR, 2006, 239, 247-258.
• [4] Flood A., Peters U., Jenkins D.J.A., Chatterjee N., Subar A.F., Church T.R., Bresalier R., Weissfeld J.L., Hayes R.B., Schatzkin A.: Carbohydrate, glycemic index, and glycemic load and colorectal adenomas in the Prostate, Lung, Colorectal, and Ovarian Screening Study. Am. J. Clinical Nutr., 2006, 84, 1184-1192.
• [5] Gambuś H., Gibiński M.: Wpływ dodatku skrobi owsianej na jakość i starzenie się pieczywa pszennego. Biul. IHAR, 2003, 229, 291-299.
• [6] Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F.: Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biul. IHAR, 2003, 229, 283-290.
• [7] Gibiński M., Gumul D., Korus J.: Prozdrowotne właściwości owsa i produktów owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), Supl., 49-60.
• [8] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW, Warszawa 1981.
• [9] Kahlon T.S., Woodruff C.L.: In vitro binding of bile acids by rice bran, oat bran, barley and ß-glucan enriched barley. Cereal Chem., 2003, 3 (80), 260-263.
• [10] Karmally W., Montez M.G., Palmas W., Martinez W., Branstetter A., Rajasekhar R., Holleran S.F., Haffner S.M., Ginsberg H.N.: Cholesterol-lowering benefits of oat-containing cereal in Hispanic Americans. J. Am. Diet. Ass., 2005, 105, 967-970.
• [11] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Czubaszek A.: Wpływ dodatku mąki jęczmiennej na właściwości ciasta i pieczywa uzyskanego z mąki pszenic jarych i ozimych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 124-132.
• [12] Kasprzak M., Rzedzicki Z.: Effect of pea seed coat admixture on physical properties and chemical composition of bread. Int. Agrophysics, 2010, 2 (24), 149-156.
• [13] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects commercial barley flakes on dough characteristics and bread composition. EJPAU. Food Sci. Technol., 1999, 2, 1-8.
• [14] Kawka A., Górecka D., Budna A., Duda P.: Jakość pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, 3 (XLI), 604-609.
• [15] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 65-73.
• [16] Levitan E.B., Mittleman M.A., Wolk A.: Dietary glycaemic index, dietary glycaemic load and incidence of myocardial infarction in women. Br. J. Nutr., 2010, 103, 1049-1055.
• [17] Onning G., Wallmark A., Person M., Akesson B., Elmstahl S., Öste R., Luddqusit I.: Consumption of oat milk for 5 weeks lowers serum cholesterol and LDL cholesterol in free-living men with moderate hypercholestolemia. Ann. Nutr. Metabolism, 1999, 5 (43), 301-309.
• [18] PN-77/A-74041. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe - oznaczenie ilości i jakości glutenu.
• [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [20] PN-ISO 3093:1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [21] Rocznik Statystyczny. GUS, Warszawa 2009.
• [22] Rzedzicki Z., Mysza A., Kasprzak M.: Badania nad metodą oznaczania współczynnika rozpuszczalności suchej masy. Annales UMCS, Sec. E, 2004, 1 (59), 323-328.
• [23] Rzedzicki Z., Sykut-Domańska E., Strychalski P.: Charakterystyka składu chemicznego wybranych sortymentów pieczywa chrupkiego. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, 3 (XLI), 610-615.
• [24] Rzedzicki Z., Kasprzak M.: Badania składu chemicznego wybranych sortymentów pieczywa ciemnego. Bromat. Chem. Toksykol., 2009, 3 (XLII), 277-281.
• [25] Skrbić B., Milovac S., Dejan D., Filipcev B.: Effects of hull-less barley flour and flakes on bread nutritional composition and sensory properties. Food Chem., 2009, 115, 982-988.
• [26] Subda H., Jarosławska A., Unton A., Karolini-Skaradzińska Z.: Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba. Biul. IHAR, 2002, 223/224, 111-120.
• [27] Sykut-Domańska E.: Badanie wartości technologicznej dostępnych odmian i rodów owsa nagonasiennego i oplewionego (Avena nuda, Avena sativa) na cele spożywcze. Praca doktorska, UP, Lublin 2009.
• [28] Tobiasz-Salach R., Bobrecka-Jamro D., Szpunar-Krok E., Buczek J.: Ocena wartości gospodarczej odmian owsa nagoziarnistego uprawianych w rejonie Podkarpacia. Biul. IHAR, 2007, 244, 183-190.
• [29] van Soest P.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. I: Preparation of fiber residues of low nitrogen content. J. Offic. Agric. Chem., 1963, 5 (46) , 825-829.
• [30] van Soest P.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. II: A rapid method for the determination of fiber and lignin. J. Offic. Agric. Chem., 1963, 5 (46), 829-835.