Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki (Capsicum annuum L.)

• Autorzy: Irena Perucka , Małgorzata Materska , Luiza Jachacz

Warianty tytułu

Quality Assessment of Preparations Made from Dry Fruits of Capsicum annuum L. Pepper

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W ostatnich latach, obok przypraw w formie suszu, istotne znaczenie w przemyśle spożywczym zaczęły odgrywać ekstrakty płynne. Bazują one na olejkach eterycznych i wiążą się z tkanką tłuszczową natychmiast po dodaniu do mięsa i jego produktów. Wyniki badań własnych jakości ekstraktów otrzymanych z liofilizatów owoców papryki w różnych warunkach ciśnienia i temperatury wykazały, że są cennym źródłem składników o właściwościach antyoksydacyjnych. Celem pracy była ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owoców papryki pod względem zawartości substancji przeciwutleniających: tokoferoli, witaminy C i ß-karotenu. Materiał badawczy stanowiły dojrzałe owoce dwóch odmian papryki: słodkiej ,King Artur' oraz ostrej odmiany Capel Hot. Z wysuszonych owoców przygotowano ekstrakty etanolowe, które następnie zatężano w wyparce próżniowej w dwóch różnych warunkach: temp. 26 °C, ciśnienie 70 mbar oraz 40 °C i ciśnienie 115 mbar. W uzyskanych ekstraktach oznaczono zawartość tokoferoli, witaminy C i ß-karotenu. Stwierdzono, że preparaty otrzymane z wysuszonych owoców papryki były dobrym źródłem związków biologicznie aktywnych. Poziom związków o właściwościach przeciwutleniających w badanych preparatach zależał od odmiany i warunków, w których zostały otrzymane. Wyższą zawartością witaminy E i ß-karotenu charakteryzowały się preparaty otrzymane w niższej temperaturze z owoców papryki odmiany półostrej Capel Hot. (abstrakt oryginalny)

EN

Recently, in addition to spices in the dried form, liquid extracts have become significantly important in food industry. They are based on essential oils and bind with adipose tissue immediately after being added to meat and its products. The results of the authors' own research into the quality of extracts manufactured from lyophilized pepper fruits under the varying conditions of pressure and temperature proved there that they were a valuable source of antioxidants. The objective of this paper was to assess the quality of preparations made from dried pepper fruits as regards the content of antioxidant substances therein: tocopherols, vitamin C, and ß-carotene. The research material constituted ripe fruits of two pepper varieties: sweet King Artur and hot Capel Hot. Ethanolic extracts were made from dried fruits of pepper. Next, thoseextracts were evaporated in a rotary evaporator under the conditions of two different temperature/pressure values: 26 °C/ 70mbar, and 40 °C/115 mbar. In the extracts produced, the contents of tocopherols, vitamin C, and β-carotene were assayed. It was found that the preparations made from dried pepper fruits were a good source of biologically active compounds. In the extracts investigated, the level of the compounds showing antioxidant properties depended on the variety of pepper and on the conditions under which they were made. Preparations from the hot Capel Hot variety made at a lower temperature were characterized by a higher content of vitamin E and β-carotene. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Warzywa

EN

Food production technology; Quality of food products; Health properties of the product; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 1 (68)
• Strony: 30--39

Twórcy

autor

Irena Perucka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Małgorzata Materska

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Luiza Jachacz

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Buczkowska H., Dyduch J., Najda A.: Kształtowanie się zawartości niektórych składników chemicznych w owocach papryki ostrej w zależności od odmiany i wielokrotności zbioru. Zesz. Nauk. 234, Rolnictwo, 2001, 46, 27-32.
• [2] De Marino S., Borbone N., Gala F., Zollo F., Fico G., Pagiotti R., Iorizzi M.: New constituents of sweet Capsicum annuum L. fruits and evaluation of their biological activity. J. Agric.Food Chem., 2006, 54, 7508-7516.
• [3] Gajc-Wolska J., Skąpski H.: Yield of sweet pepper depending on cultivars and growing conditions. Folia Horticulturae, 2002, 14/1, 95-103.
• [4] Janeczko Z.: Owoce i warzywa jako źródło prozdrowotnych substancji o właściwościach antyoksydacyjnych. Folia Horticulturae, 2003, 1, 23-25.
• [5] Kaur Ch., Kapoor H.C.: Antioxidants in fruits and vegetables - the millennium's Heath. Int. J. Food Sci. Tech., 2001, 36, 703-725.
• [6] Márkus F., Daood H.G., Kapitany J., Biacs P.A.: Change in the caroteniod and antioxidant content of spice red pepper (paprika) as a function of ripening and some technological factors. J. Agric.Food Chem., 1999, 47, 100-107.
• [7] Materska M., Perucka I.: Antioxidant activity of the main phenolic compounds isolated from hot pepper fruit (Capsicum annuum L.). J. Agric.Food Chem., 2005, 53, 1750-1756.
• [8] Michalik Ł., Wierzbicka B., Kawecki Z.: Plonowanie i jakość papryki słodkiej w uprawie pod osłonami. III. Wartość biologiczna owoców papryki. Biuletyn Naukowy, 2002, 14, 89-99.
• [9] Minguez-Mosquera M., Hornero-Mendez D.: Comparative study of the effect of paprika processing on the carotenoids in peppers (Capsicum annuum) of the Bola and Agridulce varities, 1994, 42, 1555-1560.
• [10] Müller-Mulot M.A.: New metod for the quantitative determination of added a-tocopherol acetate in greestuffs. Zeit. Analyt. Chem., 1968, 6, 378-388.
• [11] Perucka I.: Etephon- induced changes in accumulation of carotenoids in red pepper fruit (Capsicum annuum L.). Pol. J. Food Nutr. Sci., 1996, 5/46, 61-68.
• [12] Perucka I., Materska M.: Antioxidant activity and content of capsaicinoids isolated from papryka fruits. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 15-18.
• [13] Perucka I., Materska M.: Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as affected by processing and varietal factors. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2007, 6 (4), 67-74.
• [14] Perucka I., Materska M.: Wpływ Ca²⁺ na zawartość witaminy C, prowitaminy A i ksantofili w owocach wybranych odmian papryki. Annales UMCS, Sec. E, 2004, 59/4, 1933-1939.
• [15] Perucka I., Materska M.: Wpływ dolistnego stosowania jonów Ca²⁺ oraz procesu suszenia na zawartość alfa-tokoferolu, beta-karotenu i ksantofili w owocach papryki słodkiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41), 114-122.
• [16] PN-A-04019:1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [17] Roe J.: The Vitamins, 1967, 7, 27-35.
• [18] Rudy S.: Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia na chemiczno-fizyczne cechy jakościowe papryki. Inżynieria Rolnicza, 2001, 2, 329-334.