Ocena jakości dżemów z dyni wzbogaconych pigwowcem, dereniem i truskawkami

• Autorzy: Agnieszka Nawirska-Olszańska , Alicja Z. Kucharska , Anna Sokół-Łętowska , Anita Biesiada

Warianty tytułu

Quality Assessment of Pumpkin Jams Enriched with Japanese Quince, Cornelian Cherry and Strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Dynia pomimo wysokiej plenności i znacznej wartości odżywczej jest surowcem ciągle niedocenianym w przetwórstwie. Wynika to głównie z niekorzystnych cech sensorycznych jej przetworów. W celu polepszenia właściwości sensorycznych przetworów można mieszać przeciery z dyni z innymi surowcami. Celem pracy było określenie właściwości dżemów z dyni wzbogaconych w różnych proporcjach owocami pigwowca, derenia i truskawki. Dżemy przygotowano z owoców dyni z dodatkiem 50 i 30 % owoców, kolejno, pigwowca, derenia i truskawki. W tak przygotowanych dżemach oznaczono zawartość: suchej masy, witaminy C, karotenoidów i polifenoli ogółem, a także określono kwasowość ogólną, barwę, aktywność przeciwutleniającą wobec rodników DPPH i ABTS oraz siłę redukującą (FRAP). Najwięcej polifenoli stwierdzono w dżemach z dodatkiem 50 % pigwowca, a najmniej z dodatkiem truskawki w ilości 30 %, odpowiednio 94,50 i 25,75 mg/100g ś.m. Dżemy z dodatkiem derenia i truskawki miały porównywalną jasność i udział barwy żółtej. Dżemy z pigwowcem miały największą jasność. Wśród badanych dżemów najmniejszą aktywność przeciwutleniającą wykazały dżemy z dodatkiem truskawek. Najmniej witaminy C zawierały dżemy z dodatkiem derenia, zaś w pozostałych dżemach zawartość tej witaminy była porównywalna (9,24 - 10,39 mg/100 g ś.m.). Zawartość karotenoidów była zbliżona we wszystkich rodzajach dżemów, nie zależała od zawartości dodatków, wahała się w zakresie od 1,1 do 1,78 mg/100 g ś.m. (abstrakt oryginalny)

EN

Despite its substantial nutritional value and high yield, pumpkin is still a raw material underrated in the food processing industry. The main reason thereof is to be attributed to adverse sensory features of its preserves. To improve sensory features of pumpkin, its pastes can be mixed with other raw materials. The objective of this study was to determine the parameters of pumpkin jam enriched by adding Japanese quince, cornelian cherry, and strawberries in different proportions. Jam products were made from pumpkin fruits with the addition of 50 and 30 % of the following fruits: Japanese quince, cornelian cherry, and strawberry. In the products made, the following was determined: contents of dry matter, vitamin C, carotenoids, and total polyphenols, as well as acidity, colour, and anti- oxidant activity towards DPPH, ABTS, and FRAP. The highest content of polyphenols was determined in the jam products with 50 % of Japanese quince added, and the lowest in the jam with 30 % of the strawberries added (94.49 mg/100 g FW and 25.75 mg/100 g FW, respectively). Jam products with cornelian cherry and strawberries added displayed a comparable brightness and proportion of the yellow colour. Jam products with Japanese quince were the brightest. Amidst all the jam products analyzed, jam products with strawberries added showed the lowest antioxidant activity. The lowest content of vitamin C was found in pumpkin jam with cornelian cherry added; all other jam products contained comparable levels of vitamin C (9.24 to 10.39 mg/100 g FM). The content of carotenoids was similar in all kinds of jam products, did not depend on the content of added ingredients, and ranged from 1.1 to 1.78 mg/100 FM. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Przetwory owocowe

EN

Food production technology; Quality of food products; Health properties of the product; Enrichment of food products; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 1 (68)
• Strony: 40--48

Twórcy

autor

Agnieszka Nawirska-Olszańska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Alicja Z. Kucharska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna Sokół-Łętowska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anita Biesiada

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Astorg P.: Food carotenoids and cancer prevention: an overview of current research. Trends Food Sci. Technol. 1997, 8, 406-413.
• [2] Biesiada A., Nawirska A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A.: The effect of nitrogen fertilization methods on yield and chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima) fruits before and after storage. Vegetable Crops Research Bulletin, 2009, 70, 202-211.
• [3] Benzie I.F.F., Strain J.J.: The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of "Antioxidant Power": the FRAP assay. Anal. Biochem., 1996, 239, 70-76.
• [4] Kalisz S., Wodniak M., Mitek M.: Zmiana wybranych składników bioaktywnych w dżemach truskawkowych w trakcie ich przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 119-126.
• [5] Kunachowicz, H., Nadolna, I., Przygoda, B., Iwanowicz, K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [6] Niewczas J., Szweda D., Mitek M.: Zawartość wybranych składników prozdrowotnych w owocach dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 147-155.
• [7] Niewczas J., Mitek M.: Wpływ przechowywania nowych odmian dyni olbrzymiej (Cucurbita maxima) na wybrane parametry składu chemicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 155-164.
• [8] Plessis M., Bertrlli D., Albasini A.: Distribution of metals and phenolic compounds as a criterion to evaluate variety of berries and related jams. Food Chem., 2007, 100, 419-427.
• [9] PN-A-75100. Przetwory owocowe. Dżemy.
• [10] PN-90/A-75101/03 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [11] PN-90/A-75101/04 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie kwasowości ogólnej.
• [12] PN-90/A-75101/11 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości witaminy C.
• [13] PN-90-75101/12 Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizyko-chemicznych. Oznaczenie zawartości karotenoidów ogółem.
• [14] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M.: Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, 1999, 26, 1231-1237.
• [15] Slinkart, K., Singleton, V. L.: Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. and Viticulture, 1977, 28, 49-55.
• [16] Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. www.scri.sari.ac.uk, Plant Biochem. Cell Biol 94-98.
• [17] Terazowa, Y., Ito K., & Yoshida, K.: Changes in carbohydrate composition in pumpkin (kabocha) during fruit growth. J. Jap. Soc. Hort. Sci., 2001, 70, 656-658.
• [18] USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2004, Nutritional value of pumpkin and winter squash. Release 17.
• [19] Wicklund, T., Rosenfeld J. H., Martinsen K. B., Sundfer W.M., Lea P., Bruum T., Blomhoff R., Haffner K.: Antioxidant capacity and colour of strawberry jam as influenced by cultivar and storage conditions. LWT, 2005, 38, 387-391.
• [20] Wojdyło A., Oszmiański J., Bober I.: The effect of addition of chokeberry, flowering quince fruits and rhubarb juice to strawberry jams on their polyphenol content, antioxidant activity and colour. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 1043-1051.
• [21] Yen, G.C., Chen, H. Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.