Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas

• Autorzy: Krystyna Palka , Władysław Migdał , Dorota Wojtysiak , Małgorzata Natonek-Wiśniewska , Agnieszka Dudkiewicz , Kamil Muzyczka , Marcin Wantuch , Edyta Bauerek

Warianty tytułu

Effect of Breed and Age of Pigs on the Properties of Model Meat Batters and Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było porównanie termostabilności modelowych farszów oraz podstawowego składu chemicznego, tekstury i jakości sensorycznej modelowych kiełbas wytworzonych z mięsa świń ras pbz, wbp, duroc, pietrain i puławska, ubijanych w wieku 120, 150, 180 i 210 dni. Do badań wykorzystywano mięśnie: najdłuższy grzbietu (m. longissimus dorsi - LD) i półbłoniasty (m. semimembranosus - SM). Na podstawie różnicy masy farszów przed i po ogrzewaniu wyliczano wydajność i wyciek cieplny. Podstawowy skład chemiczny kiełbas oznaczano według Polskich Norm. Analizę profilu tekstury (TPA) i pomiary siły cięcia wykonywano przy użyciu teksturometru TA-XT2. Analizę sensoryczną przeprowadzał 5-osobowy przeszkolony zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Największą stabilnością cieplną charakteryzowały się farsze z mięsa świń pbz i wbp, a najmniejszą z mięsa duroc. Zawartość białka w kiełbasach, niezależnie od rasy i wieku świń, była zbliżona i wynosiła około 13 %. Najmniej wody i najwięcej tłuszczu stwierdzono w wyrobach z mięsa świń pbz i duroc, a najwięcej wody i najmniej tłuszczu z mięsa pietrain. Wraz z wiekiem zwierząt, z których pochodziło mięso, zawartość wody w kiełbasach zmniejszała się, a tłuszczu zwiększała. Twardość TPA kiełbas z mięsa świń ras puławskiej i pietrain była większa niż modelowych produktów z mięsem innych ras. Wartości sprężystości, kohezji, żujności i odbojności kiełbas z mięsa świń duroc były większe w porównaniu z kiełbasami z mięsa innych ras. Najmniejszą sprężystością i kohezją charakteryzowały się kiełbasy z mięsa pietrain i puławskiej. Twardość TPA kiełbas z mięsa zwierząt w grupach wiekowych do 180 dni nie zmieniała się, a zwiększała się w produktach z mięsa świń 210-dniowych, natomiast wartości pozostałych parametrów tekstury były istotnie większe w kiełbasach z mięsa świń 150-dniowych. Wartości siły cięcia były największe w przypadku modelowych kiełbas z mięsa rasy puławskiej i w grupie wiekowej 150 dni, a najmniejsze z mięsa pietrain oraz świń 120-dniowych. Jakość sensoryczna modelowych przetworów była na poziomie dobrym. Najniżej oceniono kiełbasy z mięsa rasy duroc oraz ze zwierząt ubitych w 120. dniu. Optymalną przydatnością do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych parzonych charakteryzowało się mięso świń ras pbz, wbp, puławskiej i pietrain ubitych w 150. dniu chowu. Mniej przydatne do tego rodzaju przetworów było mięso świń duroc. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations was to compare the thermostability of model meat batters and the basic chemical composition, texture, and sensory quality of model sausages from pig meat of the following pig breeds: Polish landrace (pbz), Polish large white (wbp), duroc, pietrain, and puławska. Pigs were 120, 150, 180, and 210 days old when slaughtered. The muscles investigated were m. longissimus dorsi (LD) and m. semimembranosus (SM). The values of yield of batters and cooking losses were calculated based on differences between the masses of batters prior to and after the heating. The basic chemical composition of sausages was determined according to the relevant Polish Standards. The Texture Profile Analysis (TPA) and shearing force measurement were performed using, a TA-XT2 texture analyzer. The sensory analysis was carried out by a team consisting of 5 properly trained persons whose sensory receptiveness levels were proved to be fit. The batters made from the pbz and wpb pig meet were characterized by the highest thermostability level, whereas the batters from the duroc pig meat - by the lowest. The protein contents in sausages were rather similar, they did not depend on the breed and age of pigs, and amounted ca. 13 %. The highest fat and the lowest water contents were found in meat products from meat of the pbz and duroc pigs, whereas the highest water and the lowest fat contents in products from meat of the pietrain pigs. With the advancing age of animals used to manufacture meat sausages from their meat, the water content decreased and the fat content increased. The TPA hardness of sausages made from meat of the puławska and pietrain breeds had a higher value than the TPA hardness of model products made from meat of other breeds. The springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience values of sausages made of the duroc pig meat were higher compared to the sausages from meat of other pig breeds. The sausages manufactured from meat of the pietrain and puławska breeds were characterized by the lowest springiness and cohesiveness levels. The TPA hardness values of sausages made from meat of pigs slaughtered at the age not exceeding 180 days did not change, however, they increased in sausages made from meat of 210-day old pigs. The values of other texture parameters were significantly higher in sausages made from meat of 150-day old pigs. The shear force values were the highest in model sausages made from meat of the puławska breed and from meat of 150-day old pigs, and the lowest in sausages from meat of the pietrain breeds and from meat of 120-day old pigs. The sensory quality level of all the model products was good. The sausages made from meat of the duroc breed and of the pigs slaughtered on their 120th day of age were assessed as having the lowest sensory quality. The meat of the pbz, wbp, puławska, and pietrain pig breeds, and slaughtered at the age of 150 days, proved to have the optimal usefulness for manufacturing fine ground, scalded sausages. The meat of the duroc pigs was less useful for manufacturing such products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość mięsa; Przetwory mięsne

EN

Food commodities; Food research; Meat quality; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 1 (68)
• Strony: 80--92

Twórcy

autor

Krystyna Palka

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Władysław Migdał

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Dorota Wojtysiak

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Małgorzata Natonek-Wiśniewska

• Instytut Zootechniki - PIB

autor

Agnieszka Dudkiewicz

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Kamil Muzyczka

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Marcin Wantuch

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

autor

Edyta Bauerek

• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Bibliografia

• [1] Ambriosadis J., Soultos M., Abrahim A., Bloukas J.G.: Physiochemical, microbiological and sensory attributes for the characterization of Greek traditional sausages. Meat Sci., 2004, 66, 279-287.
• [2] Channon H.A., Kerr M.G., Walker P.J.: Effect of Duroc content, sex and ageing period on meat and eating quality attributes of pork loin. Meat Sci., 2004, 66, 881-888.
• [3] Dolata W.: Wpływ warunków kutrowania surowców mięsnych i tłuszczowych na jakość farszów i wędlin. Mięso i Wędliny, 2001, 3, 26-30.
• [4] Florowski T., Pisula A.: Rola czynników genetycznych w kształtowaniu jakości tusz i mięsa wieprzowego. Przem. Spoż., 2006, 9, 36-39.
• [5] Florowski T., Pisula A., Słowiński M., Orzechowska B.: Processing suitability of pork from different breeds reared in Poland. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 2006, 5 (2), 55-64.
• [6] Jeremiah L.E., Gibson J.P., Gibson L.L., Ball R.O., Aker C., Fortin A.: The influence of breed, gender and PSS (halotane) genotype on meat quality, cooking loss and palatability of pork. Food Res. Int., 1999, 32, 59-71.
• [7] Krupa J.: Właściwości fizyko-chemiczne mięsa w zależności od systemu tuczu, masy ubojowej i otłuszczenia tuszy. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1992, Seria Zootechnika z. 28, 130-155.
• [8] Makała H.: Jakość przetworów mięsnych drobno rozdrobnionych (cz. I). Przem. Spoż., 1999, 10, 45-47.
• [9] Makała H.: Kutrowanie - etap produkcji przetworów drobnorozdrobnionych. Rocz. Inst. Przem. Mięs.i Tłuszcz., 2004, XLI, 199-206.
• [10] Migdał W., Wojtysiak D., Paściak P.: Profil histochemiczny mięśni tuczników w zależności od rodzaju mięśnia, płci, rasy, masy ciała i żywienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 157-168.
• [11] Ortiz-Somovilla V., Espada-Espana F., Gitan-Jurado A.J., Perez-Aparicio J., De Pedro-Sanz E. J.: Proximate analysis of homogenized of minced mass of pork sausages by NIRS. Food Chemistry, 2007, 101, 1031-1040.
• [12] Orzechowska B., Tyra M., Mucha A.: Ocena różnych ras świń pod względem cech jakościowych mięsa. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1996, 26, 215.
• [13] Pisula A., Florowski T.: Czynniki decydujące o jakości mięsa wieprzowego. Magazyn Weterynaryjny, Suplement Świnie, 2005, 12-16.
• [14] PN-A/82007:1996. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [15] PN-73/A-82112. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• [16] PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [17] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [18] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [19] PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [20] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Profilowanie tekstury.
• [21] Toledo R., Cabot J., Brown D.:Relationship between composition, stability and rheological properties of raw comminuted meat batters. J. Food Sci., 1977, 42, 3, 725-727.
• [22] Wood J.D., Nute G.R., Richrdson R.I., Whittington F.M., Southwood O., Plastow G., Mansbridge R., da Costa N., Chang K.C.: Effects of breed, diet and muscle on fat deposition and eating quality in pigs. Meat Sci., 2004, 67, 651-667.