Porównanie tekstury i struktury oraz podatności na proces masowania mięśni danieli (Dama dama) w zależności od płci i wieku

• Autorzy: Krzysztof Wójcik , Małgorzata Sobczak , Joanna Żochowska-Kujawska , Karol Zieliński

Warianty tytułu

Comparison of Sex- and Age-Related Texture and Structure of Fallow Deer (Dama dama) Muscles, and af their Responsiveness to Massaging

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływ płci i wieku na wartość parametrów tekstury i struktury mięśni danieli oraz sprawdzenie, w jaki sposób te czynniki biologiczne wpływają na podatność mięśni na proces masowania. Materiał badawczy stanowiły mięśnie BF (m. biceps femoris), SM (m. semimembranosus) i L (m. longissimus) pochodzące z danieli (Dama dama) w różnym wieku (18 i 42 miesiące) oraz różnej płci (byki i łanie). Stwierdzono, że mięśnie zwierząt w wieku 18 miesięcy charakteryzowały się najdelikatniejszą strukturą (najmniejsze włókna mięśniowe i najcieńsza tkanka łączna), najniższymi parametrami tekstury oraz największą podatnością na proces masowania. Mięśnie byków 42-miesięcznych odznaczały się włóknami o dużym polu powierzchni, najgrubszą tkanką łączną, a proces mechanicznego oddziaływania miał na nie najmniejszy wpływ. Mięśnie łań danieli w wieku 42 miesięcy charakteryzowały się pośrednią, między szpicakami a bykami, wielkością elementów struktury, wartością parametrów tekstury oraz podatnością na proces masowania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the impact of age and sex on the texture and structure of fallow deer muscles, as well as to verify in what way those biological factors impacted the responsiveness of muscles to the process of massaging. The research material consisted of the fallow deer (Dama Dama) muscles: BF (m. biceps femoris), SM (m. semimembranosus), and L (m. longissimus); the age of the animals investigated was different (18 and 42 months), as was their sex (bucks and does). It was found that the muscles of 18 month old deer had the most delicate structure (the smallest muscle fibres and the thinest perimysium and endomysium), the best texture profile, and the highest responsiveness to massaging. The muscles of 42 month old deer were characterized by fibres having a big crosssection area, the thickest perimysium and endomysium; the process of massaging had the poorest impact thereon. As for the muscles of 42 month old fallow deer does, their values of structure elements and texture parameters were in between the respective values characteristic for fawns and bucks, as was their responsiveness to massaging. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość mięsa; Mięso

EN

Food commodities; Food research; Meat quality; Meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 1 (68)
• Strony: 93--104

Twórcy

autor

Krzysztof Wójcik

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Małgorzata Sobczak

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Joanna Żochowska-Kujawska

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Karol Zieliński

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Albrecht E., Wegner J., Ender K.: A new technique for objective evaluation of marbling in beef. Fleischwirtsch., 1996, 76 (11), 1145-1147.
• [2] Anonim: Dziczyzna jako żywność. Mięso i Wędliny, 1997, 5, 64-66, 68.
• [3] Bourne M.C.: Food Texture and Viscosity: Concept and Measurment. Academic Press, INC, New York 1982.
• [4] Burck H.: Technika histologiczna. PZWL, Warszawa 1975.
• [5] Drozd L., Karpiński M.: Fermowy chów jeleni i danieli. Przegl. Hod., 1998, 8, 29-31.
• [6] Gajowiecki L., Lachowicz K., Żych A., Sobczak M., Kotowicz M., Żochowska J., Kłos B.: Porównanie przydatności technologicznej wybranych mięśni kurcząt do produkcji wyrobów masowanych. Folia Univ. Agric. Stetin 2001, 220, Scienta Alimentaria, 1, 29-34.
• [7] Górska I.: Morfotyczna charakterystyka tkanki tłuszczowej w mięsie dziczyzny. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Zootechnika, 1975, 20, 111, 79-85.
• [8] Hoffman L.C., Wiklund E.: Game and venison - meat for the modern consumer. Meat Sci., 2006, 74, 197-208.
• [9] Knight P., Elsey J., Hedges N.: The role of endomysium in the salt-induced swelling of muscle fibres. Meat Sci., 1989, 26, 209-232.
• [10] Kołczak T., Palka K., Zarzycki A.: Wpływ kolagenu śródmięśniowego na kruchość i inne cechy sensoryczne mięsni bydła. Acta Agr. Silvestra Ser. Zootechnica, 1992, XXX, 75-85.
• [11] Korzeniowski W., Żmijewski T.: Charakterystyka chemiczna mięsa dzików. Gosp. Mięs., 2001, 3, 24-25.
• [12] Lachowicz K., Gajowiecki L., Żych A., Żochowska J., Sobczak M., Kotowicz M.: Effect of massaging time and drum speed on texture of two beef muscles. EJPAU, Food Sci. Technol. 2003, 6 (2), http://www.ejpau.media.pl/series/volume6/issue2/food/art-06.html
• [13] Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Żych A.: Effects of massaging time on texture, rheological properties, and structure of three pork ham muscles. Meat Sci., 2003, 63, 225-233.
• [14] Lachowicz K., Kamieniecki H., Gajowiecki L., Wójcik J., Szarkowski K., Sobczak M., Żochowska-Kujawska J., Kotowicz M., Żych A.: Comparision of texture and structure of ST (semitendinosus) muscle of Black-White cattle crossbreds with Charolaise, Marchigiana, Piemontese and Chianina and its susceptibility to massaging. Pol. J. Food. Nutr. Sci. 2007, 1 (57), 63-68.
• [15] Shackelford S.D., Reagan J.O., Mann T.F., Lyon C.E., Miller M.F.: Effect of blade tenderization, vacuum massage time and salt level on chemical, textural and sensory characteristics of precooked roast. J. Food Sci., 1989, 4 (54), 843-845.
• [16] Sobczak M.: Zmiany struktury i tekstury wybranych mieśni tuczników mieszańcowych poddanych procesowi masowania. Praca doktorska. Akademia Rolnicza, Szczecin 2001.
• [17] Tyszkiewicz I.: Technologiczna ingerencja w mikrostrukturę mięsa. Mięso i Wędliny 1995, 7, 19-21.
• [18] Wajdzik J.: Wpływ cyklu masowania na wydajność produkcyjną szynki wołowej. Gosp. Mięs. 2002, 11, 38-41.
• [19] Zin M., Znamirowska A., Stanisławczyk R.: Znaczenie dziczyzny. Gosp. Mięs. 2002, 4, 28-30.
• [20] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L.: Effects of carcass weight on texture, structure, rheological properties and myofibre characteristics of roe deer. Am. J. Anim. Vet. Sci. 2007, 2 (4), 114-120.
• [21] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L., Kotowicz M., Żych A., Mędrala D.: Effects of massaging on hardness, rheological properties, and structure of four wild boar muscles of different fibre type content and age. Meat Sci., 2007, 75, 595-602.
• [22] Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L.: Effect of carcass weight and muscle on texture, structure, rheological properties and myofibre characteristics of deer. EJPAU Food Sci. Technol. 2007, 10 (4), http://www.ejpau.media.pl/series/volume10/issue4/food/art-33.html
• [23] Żych A., Gajowiecki L., Lachowicz K., Sobczak M., Kotowicz M., Żochowska J.: Wpływ procesu masowania na zamiany tekstury mięśni udowych indyków i mięśnia półbłoniastego bydła. Folia Univ. Agric. Stetin. 2005, Scienta Alimentaria 246 (4), 321-328.