Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego

• Autorzy: Dorota Pietrzak

Warianty tytułu

Prospects for Using High Pressure Technologies in Manufacturing Convenience Food from Poultry Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zmieniające się preferencje konsumentów stanowią główną przyczynę poszukiwania przez naukowców oraz producentów żywności nowych koncepcji i kierunków rozwoju produktów. W pracy przedstawiono możliwości zastosowania technologii wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego w celu zagwarantowania jej bezpieczeństwa i wysokiej jakości. W przypadku wyrobów mięsnych typu żywność wygodna, metoda utrwalania polegająca na działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego wydaje się interesującym sposobem wydłużenia okresu ich przydatności do spożycia, dotyczy to zwłaszcza szczelnie zapakowanych produktów, które mogą być wtórnie zanieczyszczone podczas porcjowania lub plasterkowania. Na skutek niewłaściwej obróbki technologicznej, zanieczyszczeń krzyżowych lub nieprawidłowego przechowywania w produktach tego typu, zwłaszcza z mięsa drobiowego, mogą rozwijać się drobnoustroje chorobotwórcze, które są groźne szczególnie dla ludzi o obniżonej odporności, dzieci, osób starszych i kobiet w ciąży. Wysokie ciśnienia mogą być wykorzystane do inaktywacji tych niebezpiecznych dla człowieka mikroorganizmów. (abstrakt oryginalny)

EN

Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were presented of high pressure technology to manufacture convenience food from poultry meet in order to guarantee its safety and high quality. In the case of meat products designated as a convenience food type, the food preservation method using a high hydrostatic pressure seems to be an interesting technique to prolong their shelf life; in particular, this refers to the tightly packed products since the secondary contamination thereof during their portioning or slicing is quite possible. Owing to the improper technological treatment, cross-contaminations, or improper storing, pathogenic micro-organisms can develop in this kind of products, especially in those made from poultry meat. Such pathogens are extremely dangerous for people with a decreased immunity, children, the elderly, and pregnant women. In addition, the high pressure processing can be applied to inactivate those human health threatening pathogens.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Technologia produkcji żywności; Żywność wygodna; Utrwalanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Przetwory mięsne

EN

Food production technology; Convenience food; Preservation of food; Quality of food products; Meat products

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 2 (69)
• Strony: 16--28

Twórcy

autor

Dorota Pietrzak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M.: Decontamination technologies for meat products. Meat Sci., 2008, 78, 114-129.
• [2] Beltran E., Pla R., Yuste J., Mor-Mur M.: Use of antioxidants to minimize rancidity in pressurized and cooked chicken slurries. Meat Sci., 2004, 66, 719-725.
• [3] Czarkowski M., Zieliński A., Rosińska M.: Zachorowania na choroby zakaźne. W: Sytuacja zdrowotna ludności Polski - pod red. B. Wojtyniaka i P. Goryńskiego. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - PZH, Warszawa 2008, ss. 147-151.
• [4] Deming M.S., Tauxe R.V., Blake P.A., Dixon S.E., Fowler B.S., Jones T.S., Lockamy E.A., Patton C.M., Sikes R.O.: Campylobacter enteritis at a university: transmission from eating chicken and from cats. Am. J. Epidemol., 1987, 126, 526-534.
• [5] Fischer S.: Fleischforschung und Entwicklung Hochdruckbehandlung von Fleischerzeugnissen. Fleischwirt., 2007, 88 (7), 88-91.
• [6] Fonberg-Broczek M., Windyga B., Szczawiński J., Szczawińska M., Pietrzak D., Prestamo G.: High pressure processing for food safety. Acta Biochimica Polonica, 2005, 52, 721-724.
• [7] Garriga M., Grebol N., Aymerich M.T., Monfort J.M., Hugas M.: Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life. Innovative Food Sci. Emerg. Technol., 2004, 5, 451-457.
• [8] Górska-Warsewicz H.: Żywność wygodna w sektorze mięsnym. Przem. Spoż., 2007, 4, 36-38.
• [9] Grabowski T., Kijowski J.: Technologia przetworów drobiowych. W: Mięso i przetwory drobiowe - pod red. T. Grabowskiego i J. Kijowskiego. WNT, Warszawa 2004, ss. 328-334, 342-357.
• [10] Hać-Szymańczuk E., Mroczek J., Tworzydlak S., Stolpe B.: Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane cechy jakościowe polędwicy sopockiej i surowej polędwicy wędzonej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), 42-51.
• [11] Hayman M.M., Baxter I., O'riordan P.J., Stewart C.M.: Effects of high-pressure processing on the safety, quality and shelf life of read-to-eat meats. J. Food Prot., 2004, 67, 1709-1718.
• [12] Kociszewski M.: Rynek żywności wygodnej w Polsce. Przem. Spoż., 2007, 10, 24-29.
• [13] Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B.: Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43), 84-94.
• [14] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 52-60.
• [15] Makała H., Olkiewicz M.: Zasady opracowania nowych produktów z uwzględnieniem oczekiwań konsumentów, na przykładzie mięsa i jego przetworów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 120-133.
• [16] Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Wpływ połączonego działania wysokiego ciśnienia i innych czynników na mikroorganizmy. Med. Wet., 2007, 63, 515-518.
• [17] Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I.: Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mięsnym i rybnym. Med. Wet., 2009, 65, 455-459.
• [18] Molenda J.: Listerioza - patogeneza, perspektywy bezpieczeństwa żywności. Med. Wet., 2009, 65, 151-154.
• [19] Mor-Mur M., Yuste J.: High pressure processing applied to cooked sausage manufacture: physical properties and sensory analysis. Meat Sci., 2003, 65, 1187-1191.
• [20] Nowak M., Trziszka T.: Preferencje konsumentów żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 133-141.
• [21] Norton T., Sun D.-W.: Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry. Food Bioprocess Technol., 2008, 1, 2-34.
• [22] Nerrung B., Buncic S.: Microbial safety of meat in the European Union. Meat Sci., 2008, 78, 14-24.
• [23] Ołtuszak-Walczak E.: Jakość mikrobiologiczna wybranych produktów garmażeryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46) Supl., 80-85.
• [24] Patterson M.F., Quinn M., Simpson R., Gilmour A.: Sensitivity of vegetative pathogens to high hydrostatic pressure treatment in phosphate-buffered saline and foods. J. Food Prot., 58, 524-529.
• [25] Pietrzak D., Ziarno M., Tyburcy A., Adamczak L., Trejda E., Fonberg-Broczek M.: Effects of high pressure processing on quality of poultry burgers. Animal Sci., 2007, Proc. 1, 110-111.
• [26] Pietrzak D., Mroczek J., Skupiński S., Hać-Szymańczuk E., Fonberg-Broczek M.: Wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość zapiekanych pasztetów z udziałem mięsa drobiowego odzyskanego mechanicznie. Med. Wet., 2007, 63, 870-873.
• [27] Pietrzak D., Fonberg-Broczek M., Mućka A., Windyga B.: Effect of high pressure treatment on the quality of cooked pork ham prepared with different levels of curing ingredients. High Pressure Res., 2007, 27, 27-31.
• [28] PN-A-86528:1996. Produkty drobiarskie. Wyroby garmażeryjne gotowe z mięsa drobiowego. Wymagania i metody badań.
• [29] PN-A-86529:1998. Produkty drobiarskie. Mrożone potrawy kulinarne z mięsa drobiowego.
• [30] Rozporządzenie (WE) nr 1441/2007 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UE L 322, s. 15-22, z 7.12.2007.
• [31] Słowiński M.: Polski przemysł drobiarski - wczoraj, dziś i jutro. Mięso i Wędliny, 2009, (2), 12-15.
• [32] Uradziński J., Jabłońska M., Jóźwik E.: Inactivation of Campylobacter jejuni in poultry meat by means of high-pressure. Bull. Vet. Inst. Pulawy, 2008, 52, 93-96.