Wpływ temperatury konwekcyjnego suszenia owoców pigwy (Cydonia oblonga Mill.) na przebieg procesu i wybrane właściwości suszu

• Autorzy: Dariusz Dziki , Justyna Tomiło , Stanisław Rudy , Andrzej Krzykowski

Warianty tytułu

Influence of temperature of quince fruit convective drying (Cydonia oblonga Mill.) on the course of the process and selected properties of dried fruit

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu temperatury konwekcyjnego suszenia owoców pigwy na przebieg procesu i właściwości uzyskanego suszu. Zakres pracy obejmował określenie zmian zawartości wody w surowcu w trakcie trwania procesu, wyznaczenie współczynnika dyfuzji wody, badanie cech mechanicznych suszu oraz określenie zawartości kwasu L-askorbinowego i związków fenolowych w suszu oraz w surowcu przed suszeniem. Materiał badawczy stanowiły owoce pigwy wielkoowocowej (Cydonia oblonga Mill.) odmiany Lescovac. Owoce cięto na plastry o grubości 3 mm, z których wycinano próbki o średnicy 10 mm. Tak przygotowany materiał układano pojedynczą warstwą na sicie i suszono, w temperaturze 313, 323 i 333 K przy prędkości przepływu powietrza przez warstwę materiału wynoszącej 1,0 m*s-1. Próbki suszono do zawartości wody wynoszącej 0,136 kg H2O*kg s.m-1. Współczynnik dyfuzji wody zawierał się w przedziale od 5,00*10-11 do 2,35*10-10 m2*s-1. Wyznaczenie tego współczynnika pozwoliło na opisanie przebiegu suszenia pigwy modelem teoretycznym. Temperatura suszenia pigwy nie miała istotnego wpływu na wartości siły i pracy cięcia próbek suszu. Natomiast wartości tych parametrów były kilkukrotnie niższe dla surowca przed suszeniem. Wzrost temperatury suszenia powodował spadek linowy zawartości kwasu L-askorbinowego w porównaniu do surowca przed suszeniem - średnio od 25 do 17 mg*g s.m-1, nie miał natomiast istotnego wpływu ma zawartość związków fenolowych, która kształtowała się średnio na poziomie 21 mg*g s.m-1.(abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of the work was to determine the influence of temperature of quince fruit convective drying on the course of the process and properties of obtained dried fruit. The scope of the work has covered determination of the water content fluctuations in raw material during the process, determining coefficient of water diffusion, examining mechanic properties of dried fruit and determining L-ascorbic acid content and phenol compounds in dried fruit in raw material before drying. Quince fruit constituted research material (Cydonia oblonga Mill.) of Lescovac variety Fruit were cut into 3mm thick pieces, of which 10 mm diameter samples were cut out. Material, prepared in this way, was arranged in separate layer and dried , in the temperature of 313, 323 i 333 K at the air flow speed through a material layer amounting to 1.0 m*s-1. Samples were dried up to water content amounting to 0.136 kg H2O/kg s.m. Coefficient of water diffusion was within the range of 5.00*10-11 to 2.35*10-10 m2*s-1. Determination of this coefficient allowed describing the course of quince drying with theoretical model. Drying temperature of quince did not have significant influence on the value of power and work of cutting samples of dried fruit. Whereas values of these parameters were few times lower for raw material before drying. Increase of the drying temperature caused a linear decrease of L-ascorbic acid content in comparison to raw material before drying - on average within 25 and 17 mg/g s.m., whereas it did not significantly influence phenol compounds content, which was on average at the level 21 mg/g s.s.(original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Owoce; Przetwórstwo owocowo-warzywne; Badania właściwości fizycznych

EN

Fruit; Fruit and vegetables processing; Physical properties research

• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 16 (2012)
• Numer: nr 2 (136)
• Strony: 53--62

Twórcy

autor

Dariusz Dziki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Justyna Tomiło

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Stanisław Rudy

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Andrzej Krzykowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• Fattouch S., Caboni P., Coroneo V., Tuberoso C.I.G., Angioni A., Dessi S., Marzouki N., Cabras P. (2007): Antimicrobial activity of tunisian quince (Cydonia oblonga Miller) pulp and peel polyphenolic extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 963-969.
• Ferreira I.M.P.L.V.O., Pestana N., Alves M.R., Mota F.J.M., Reu C., Cunha S., Oliveira M. B.P.P. (2004): Quince jam quality: microbiological, physicochemical and sensory evaluation. Food Control, 15, 291-295.
• Figiel A. (2010): Drying kinetics and quality of beetroots dehydrated by combination of convective and vacuum-microwave methods. Journal of Food Engineering, 98, 461-470.
• Jałoszyński K., Szarycz M., Surma M., Pasławska M. (2011): Analiza suszenia owoców głogu w warunkach obniżonego ciśnienia z nagrzewaniem mikrofalowym. Kinetyka suszenia i skurcz suszarniczy. Inżynieria Rolnicza, 5(130), 91-97.
• Janowicz M, Domian E., Lenart A., Pomarańska-Łazuka W. (2008): Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 59, 190-198.
• Jaros M., Cenkowski S., Jayas D.S. (1992): A method of determination of the diffusion-coefficient based on kernel moisture-content and its temperature. Drying technology, 10, 213-222.
• Jaros M., Król K., Woźniak K., Głowacki S. (2011): Wyznaczanie współczynnika dyfuzji wody w biomasie drzewnej zależnego od zawartości wody i temperatury. Inżynieria Rolnicza, 8(133) s, 153-160.
• Łapczyńska-Kordon B., Francik S. (2008): Model neuronowy zmian zawartości wody w zrębkach wierzby podczas konwekcyjnego suszenia. Inżynieria Rolnicza, 11(109), 143-148.
• Łapczyńska-Kordon B., Szarycz M. (2003): Kinetyka suszenia konwekcyjnego i mikrofalowokonwekcyjnego pietruszki. Inżynieria Rolnicza, 9(51), 109-117.
• Marzec A., Lewicki P. P. (2005): Antyplastyfikujący wpływ wody na produkty zbożowe. Inżynieria Rolnicza, 11(71), 301-307.
• Mazur J., Sobczak P., Grochowicz J., Panasiewicz M., Zawiślak K. (2005): Dynamika procesu suszenia konwekcyjnego sera Parmezan na cele przyprawowe. Inżynieria Rolnicza, 11(71), 317-323.
• Nawirska A., Figiel A., Kucharska A. (2009): Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94, 14-20.
• Pabis M., Jaros M. (1992): The first period of convection drying of vegetables and the effect of shape-dependent shrinkage. Biosystems Engineering, 81, 201-211.
• Pabis S. (1982): Teoria konwekcyjnego suszenia produktów rolniczych. PWRiL, Warszawa, 43-46.
• Peroń S., Surma M., Zdrojewski Z. (2010): Charakterystyka suszarnicza owoców bzu czarnego. Inżynieria Rolnicza, 2(120), 117-123.
• Pinaga F., Carbonell J. V., Pena J. L., Miguel J. J. (1984): Experimental simulation of solar drying of garlic using an adsorbent energy storage bed. J. Food Engineering, 3(3), 187-203.
• Pittia P., Sacchetti G. (2008): Aniplasticization effect of water in amorphous foods. A review. Food Chemistry, 106, 1417-1427.
• Rejman A. (red.): (1994): Pomologia - odmianoznawstwo roślin sadowniczych. PWRiL, Warszawa, 662-663.
• Rodríguez-Guisado I., Hernández F., Melgarejo P., Legua P., Martínez R., Martínez J.J. (2009): Chemical, morphological and organoleptical characterisation of five Spanish quince tree clones (Cydonia oblonga Miller): Scientia Horticulturae, 122, 491-496.
• Rudy S., Krzykowski A, Piędzia S. (2011): Analiza wpływu sposobu suszenia na zawartość olejków eterycznych w suszu z liści pietruszki. Inżynieria Rolnicza, 1(126), 237-243.
• Silva B. M., Andrade P. B., Martins R. C., Seabra R., Ferreira M. A. (2002): Study of the organic acid composition of Quince (Cydonia oblonga Miller) fruit and jam. Journal Agriculture and Food Chemistry, 50, 2313-2317.
• Silva B.M., Andrade P.B., Valentão P., Ferreres F., Seabra R.M., Ferreira M.A. (2004): Quince (Cydonia oblonga Miller) fruit (pulp, peel, and seed) and jam: antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, 4405-4712.
• Singleton VL, Rossi JA (1965): Colorimetry of total phenolics witch phosphomolybdicphosphotungstics acid reagents. American Journal of Enolgy and Viticulture, 16, 144-158.
• Stępień B. (2008): Wpływ suszenia konwekcyjnego na wybrane cechy mechaniczne i reologiczne korzenia pietruszki. Inżynieria Rolnicza, 5(103), 267-274.
• Umano K., Shoji A., Hagi Y., Shibamoto T. (1986): Volatile constituents of peel of quince fruit, Cydonia oblonga Miller. Journal Agriculture and Food Chemistry, 34, 593-596.
• Witrowa-Rajchert D., Radecka-Wierzbicka M. (2005): Wpływ techniki suszenia konwekcyjnego na wybrane wyznaczniki jakości suszonej tkanki roślinnej. Inżynieria Rolnicza, 9(69), 387-395.
• Wojdyło A., Oszmiański J. (2010): Owoce pigwy pospolitej - potencjalny surowiec dla przetwórstwa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 7-16.
• Zawiślak E., Lisowa H. (2002): Wpływ stopnia rozdrobnienia jabłka na wartości efektywnego współczynnika dyfuzji wody podczas suszenia w warunkach konwekcji wymuszonej. Technica Agraria, 1(2), 33-41.
• Zawiślak R., Lis H. (2003): Wpływ grubości krążków jabłek na czas trwania pierwszego okresu suszenia. Acta Agrophysica 2, 271-280.
• PN-A-04019/1998. Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• PN-ISO 1026:2000. Produkty owocowe i warzywne - Oznaczanie zawartości suchej substancji w wyniku suszenia przy obniżonym ciśnieniu i zawartości wody w wyniku destylacji azeotropowej.