Właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne kazeinianów otrzymywanych metodą zbiornikową oraz ekstruzji

• Autorzy: Jerzy Szpendowski , Emil Szymański , Bogusław Staniewski , Krzysztof Bohdziewicz

Warianty tytułu

Physicochemical and Functional Properties of Caseinates Produced by Tank and Extrusion Methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem przeprowadzonych badań było porównanie właściwości fizykochemicznych i funkcjonalnych wybranych kazeninianów wyprodukowanych tradycyjną metodą zbiornikową oraz metodą ekstruzji. Kazeiniany sodu i wapnia otrzymywane tradycyjną metodą zbiornikową oraz metodą ekstruzji charakteryzowały się zbliżonym składem chemicznym, za wyjątkiem zawartości popiołu. Spośród badanych preparatów białkowych, kazeinian sodu wyprodukowany metodą ekstruzji charakteryzował się najbardziej rozwiniętą, porowatą strukturą i największą rozpuszczalnością w wodzie, zdolnością absorpcji wody i tłuszczu, wydajnością emulgowania tłuszczu oraz tworzył roztwory wodne o największej lepkości. Kazeinian wapnia, niezależnie od metody produkcji, charakteryzował się bardziej zwartą, upakowaną strukturą, wyższym w porównaniu z kazeinianem sodu ciężarem nasypowym, mniejszą rozpuszczalnością w wodzie oraz zdolnością absorpcji wody i tłuszczu. Zastąpienie tradycyjnej metody zbiornikowej technologią ekstruzji pozwala na wyprodukowanie kazeinianów charakteryzujących się korzystniejszymi właściwościami funkcjonalnymi. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study accomplished was to compare the physicochemical and functional properties of the selected caseinates produced by a traditional tank method and an extrusion method. Sodium and calcium caseinates produced using the traditional tank method and extrusion method were characterized by a similar chemical composition, except for the content of ash. From amidst all the protein preparations analyzed, the sodium caseinate produced by the extrusion method was characterized by the most developed, highly porous structure and the highest water solubility, as well as by a water and fat absorption capacity, a yield of fat emulsification; it formed aqueous solutions of the highest viscosity values. Irrespective of the method of producing calcium caseinate, it was characterized by a more compact, packed structure, a higher bulk density compared to sodium caseinate, and by a lower solubility in water, as well as by a lower water and fat absorption capacity. When the extrusion technology is substituted for the traditional tank method, then, it is possible to manufacture the caseinates characterized by functional properties that appear more constructive. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Właściwości fizykochemiczne; Technologia produkcji żywności

EN

Food commodities; Functional food additives; Physicochemical property; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 2 (69)
• Strony: 62--75

Twórcy

autor

Jerzy Szpendowski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Emil Szymański

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Bogusław Staniewski

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Krzysztof Bohdziewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Method of Analysis, 14th ed., Associations of Official Analytical Chemists, Arlington, Virginia, 1984.
• [2] Bylund G.: Dairy processing handbook. TETRA PAK Processing Systems AB, Lund, Szwecja, 1995.
• [3] Chojnowski W.: Technologia, charakterystyka i zastosowanie koncentratów białkowych z mleka. Praca doktorska, AR-T, Olsztyn 1975.
• [4] Dickinson E.: Casein emulsions: interfacial properties and interactions. Int. Dairy J., 1999, 9, 305-312.
• [5] Fichtali J., van de Voort.: Performance evaluation of acid casein neutralization process by twinscrew extrusion. J. Food Eng., 1995, 26, 301-318.
• [6] Hermansson A.M.: Functional properties of proteins for food-swelling. Lebensm,-Wiss. U. Techn., 1972, 5, 24-29.
• [7] International Standard FIL/IDF,:Casein and caseinates. Determination of lactose content - photometric method. 1989, 106, 1.
• [8] Kisza J., Juśkiewicz M.: Charakterystyka różnych preparatów białkowych pozyskiwanych z mleka. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., 1996, 29, 37-55.
• [9] Kneifel W., Seiler A.: Water - holding properties of milk products - a review. Food Structure, 1993, 12, 297-308.
• [10] Lawson M.A.: Milk proteins as food ingredients. Food Technol., 1996, 10, 101-102.
• [11] Lee S.Y., Morr C.V.: Structural and functional properties of caseinates and whey protein isolate as affected by temperature and pH. J. Food Sci., 1992, 5, 1210-1213.
• [12] Leman J., Haque Z., Kinsella J.E.: Zastosowanie metody turbidymetrycznej do badania właściwości emulsyjnej albuminy wołowej serum. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst. 1989, 23, 91-101.
• [13] Manski M.J., van der Goot A., Boom R.M.: Advance in structure of anisotropic protein-rich foods through novel processing concepts. Trends Food Sci. Technol., 2007, 18, 546-557.
• [14] Morr C.V., German B., Kinsella J.E., Regenstein J.E., Van Buren J.P., Kilara A., Lewis B.A., Mangina M.E.: A collaborative study to develop a standarized food protein solubility procedure. J. Food Sci., 1985, 50, 1715-1718.
• [15] Nijdam J.J., Langrish T.A.G.: The effect of surface composition on functional properties of milk powders. J. Food Eng., 2006, 77, 919-925.
• [16] Pijanowski E., Gaweł J.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 3, PWRiL, Warszawa, 1985.
• [17] PN-78/86030: Mleko i przetwory mleczarskie. Mleko w proszku. Metody badań.
• [18] Sikorski E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1996.
• [19] Szpendowski J.: Modyfikacje kazeiny metodą ekstruzji. Acta Acad. Agricult. Tech. Olszt., Technologia Alimentarum, 1991, 23, 1-43.
• [20] Szpendowski J., Śmietana Z., Chojnowski W., Świgoń J.: Modification of the structure of casein preparations in the course extrusion. Nahrung, 1994, 3, 253-258.
• [21] Szpendowski J., Śmietana Z., H. Panfil-Kuncewicz.: Wpływ neutralizacji kazeiny kwasowej na jakość ekstrudowanego kazeinianu sodu. Przem. Spoż., 1994, 6, 175-177.
• [22] Szpendowski J., Cierach M., Śmietana Z., Wilczewska J.: Physico-chemical and functional properties of caseinate obtained by extrusion cooking. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10, 13-18.
• [23] Szpendowski J., Świgoń J.: Mikrostruktura i właściwości funkcjonalne kazeinianów otrzymywanych metoda ekstruzji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 3, 83-91.
• [24] Szpendowski J., Świgoń J., Panfil-Kuncewicz H.: The effect of acid neutralization by extrusion on the chemical composition and emulsifying capacity of caseinates. Pol. J. Natural Sci., 2003, 14, 557-570.
• [25] Świgoń J., Szpendowski J., Śmietana Z.: Some physicochemical and functional properties of sodium caseinate. Pol. J. Nat. Sci., 2002, 11, 73-87.
• [26] Świderski F.: Technologia przemysłowej produkcji potraw. WNT, Warszawa 1989.
• [27] Tossavainen O., Hakulin S., Kervinen R., Myllymaki O., Linko P.: Neutralisation of acid casein in a twin-screw cooking extruder. Lebensm.-Wiss. U. Techn., 1986, 19, 443-447.