Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego z udziałem zakwasów fermentowanych starterem LV2

• Autorzy: Alicja Kawka , Danuta Górecka

Warianty tytułu

Comparison of Chemical Composition of Wheat-Oat and Wheat-Barley Bread with Sourdoughs Fermented by LV2' Starter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena składu chemicznego pieczywa pszenno-owsianego i pszenno-jęczmiennego wytwarzanego odpowiednio na zakwasach owsianych i jęczmiennych fermentowanych przy użyciu kultury starterowej (firmy Lesaffre Bio-Corporation S.A., Łódź). Do sporządzenia zakwasów wykorzystano otręby owsiane lub całoziarnową mąkę jęczmienną odpowiednio w ilości 30, 40 i 50 % ogólnej masy mąki oraz starter fermentacji LV2 (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). Zakwasy owsiane lub jęczmienne stosowano jako zamiennik mąki pszennej przy sporządzaniu ciasta. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych fermentowanych starterem LV2 cechowało się mniejszą objętością i kwasowością, ale większą wilgotnością niż pieczywo zawierające 30, 40 i 50 % udział zakwasów jęczmiennych. Przy zwiększaniu procentowego udziału zakwasu owsianego lub jęczmiennego w masie ciasta wystąpiło wyraźne zmniejszenie objętości pieczywa oraz zwiększenie wilgotności i kwasowości miękiszu. Pieczywo z 30 % udziałem zakwasów cechowało się wyższą jakością sensoryczną (9,6 pkt) niż pozostałe próbki. Jednakże pieczywo pszenno-owsiane uzyskało niższe noty niż pieczywo pszenno-jęczmienne. Pieczywo z 30 - 50 % udziałem zakwasów owsianych zawierało więcej składników mineralnych, białka, lipidów, błonnika pokarmowego, w tym błonnika rozpuszczalnego; P-glukanów, frakcji ligninowej i celulozowej, a mniej frakcji hemicelulozowej w porównaniu z pieczywem pszenno-jęczmiennym. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research was to evaluate the chemical composition of wheat-oat and wheat-barley breads produced with oat and barley sourdoughs, respectively, and fermented by a starter culture manufactured by a Lesaffre Bio-Corporation in Łódź, Poland. Sourdoughs were made of oat bran or whole-grain barley flour; their amounts were, respectively, 30, 40, and 50 % of the total weight of flour, and of the 'LV2' starter (Saccharomyces chevalieri, Lactobacillus brevis). The oat or barley sourdoughs replaced the wheat flour in the mass dough prepared. The bread containing 30-50 % of the oat sourdoughs fermented by the 'LV2' starter had a lower volume and acidity, but a higher moisture than the bread containing 30, 40 and 50 % of barley sourdoughs. Along with the increase in the percentage content of oat or barley sourdoughs in the dough mass, the volume of bread loaves became apparently reduced, but the moisture and acidity of the crumb increased. The bread with 30 % of sourdoughs was characterized by a higher sensory quality (9.6 scores) than the other samples. However, the wheat-oat bread was ranked lower than the wheat-barley bread. The bread with 30-50 % of oat sourdoughs contained more mineral components, proteins, lipids, and total dietary fibre, including the soluble dietary fibre; p-glucans, lignin and cellulose fractions; this bread showed a lower level of hemicellulose fraction if compared with the wheat-barley bread. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Piekarnictwo; Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności

EN

Bakery; Food; Food commodities; Quality of food products; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 3 (70)
• Strony: 44--55

Twórcy

autor

Alicja Kawka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Danuta Górecka

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Åman P., Rimsten L., Andersson R.: Molecular weight distribution of p-glucan in oat-based food. Cereal Chem., 2004, 81, 356-360.
• [2] Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fibre. J. Agric. Chem., 1983, 31, 476-482.
• [3] Baik B.K., Ullrich S.E.: Barley for Food: Characteristics, improvement, and renewed interest (Review). J. Cereal Sci., 2008, 48, 233-242.
• [4] Brennan Ch.S., Cleary L.J.: The potential use of cereals (1→3, 1→4)-p~glucans as functional foods ingradients (Review). J. Cereal Sci., 2005, 42, 1-13.
• [5] Brümmer J.M., Morgenstern G., Neumann H.: Herstellung von Hafer-, Gerste-, Mais-, Reis-, Hirse- und Buchweizenbrot. Getreide, Mehl u. Brot 1988, 5, 153-158.
• [6] Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z.: Effects of wheat flour supplementation with oat products on doughs and bread quality. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/15, 281-286.
• [7] Degutyte-Fomnis L., Sontag-Strohm T., Salovaara H.: Oat bran fermentation by rye sourdough. Cereal Chem., 2002, 79, 345-348.
• [8] Diowksz A.: Wyzwania przyszłości dla produktów zbożowych. Przegl. Piek. i Cukier., 2005, 53, 2-6.
• [9] Flander L., Salmenkallio-Martitila M., Suortti T., Autio K.: Optimization of ingredients and baking process for improved wholemeal oat bread quality. LWT 2007, 40, 860-870.
• [10] Gąsiorowski H. (pod red.): Owies. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995.
• [11] Gąsiorowski H. (pod red.): Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [12] ICC - Standards Methods. ICC-Methods, Vienna 1998.
• [13] Jakubczyk T., Haber T. (pod red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1981.
• [14] Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Poznań, Rozpr. nauk., 2004, 342, 1-78.
• [15] Kawka A., Górecka D.: Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-jęczmiennego i pszenno-owsianego otrzymanego na kwasach fermentowanych kulturą starterową LV1. Bromat. Chemia Toksykol., 2009, 42, 288-293.
• [16] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. EJPAU., 1999, 2, 1-8,