Związek kolagenu z wybranymi parametrami technologicznymi mięsa cielęcego

• Autorzy: Piotr Domaradzki , Piotr Skałecki , Mariusz Florek , Zygmunt Litwińczuk

Warianty tytułu

Relationship Between Collagen and Selected Technological Parameters of Calf Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie związku pomiędzy zawartością kolagenu a wybranymi parametrami technologicznymi mięśni szkieletowych cieląt. Materiał badawczy stanowiły losowo pobrane próby mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek lędźwiowy) - LL i półścięgnistego uda - ST ze 116 tusz cieląt w wieku od 4 do 8 tygodni. W próbach oznaczono podstawowy skład chemiczny, wyciek naturalny i termiczny, instrumentalnie siłę cięcia i pracę oraz sensorycznie kruchość i soczystość. Miesień ST w porównaniu z LL zawierał istotnie więcej białka kolagenowego i wody. Charakteryzował się również większą kruchością, ocenioną zarówno sensorycznie, jak i instrumentalnie. Poziom kolagenu ogólnego w obu ocenianych mięśniach był ujemnie skorelowany z zawartością tłuszczu (-0,22 ≤ r ≤ -0,25). Stwierdzono istotnie ujemny związek między zawartością kolagenu w mięśniu LL a jego soczystością oraz siłą i energię cięcia. W przypadku mięśnia ST wykazano natomiast istotnie dodatnią zależność pomiędzy kolagenem a siłą cięcia. Kolagen, jako podstawowy składnik tkanki łącznej ocenianych mięśni cieląt, mimo niewielkiej zawartości (0,95 - 1,20 %), wpływał istotnie na niektóre parametry technologiczne mięsa kształtując jego jakość. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research was to determine the relationship between the content of collagen and the selected technological parameters of skeletal muscles in calves. The research material constituted random samples taken from m. longissimus dorsi (lumbar region) - LL and m. semitendinosus - ST of 116 carcasses of calves aged 4 to 6 weeks. In the samples, the following was determined: chemical composition, drip loss, cooking loss; shear force and shear energy were determined using an instrumental analysis, whereas tenderness and juiciness were determined by a sensory analysis. Compared to the LL muscle, the ST muscle contained significantly more collagen and water. It was also characterized by a better tenderness assessed using both the sensory and the instrumental analysis. The level of total collagen was negatively correlated with the content of fat (-0,22 ≤ r ≤ -0,25) in the two muscles assessed. A significantly negative relationship was found between the content of total collagen in LL and its juiciness, shear force, and shear energy. As for the ST muscle, a significantly positive relationship was evidenced between the content of collagen and the shear force. The content of collagen, a main component of connective tissue, was low (0.95 - 1.20 %), however, it significantly impacted some technological parameters of meat and, therefore, it moulded the quality of meat. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Badanie żywności; Jakość mięsa; Mięso cielęce

EN

Food; Food research; Meat quality; Veal

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 4 (71)
• Strony: 50--62

Twórcy

autor

Piotr Domaradzki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Piotr Skałecki

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Mariusz Florek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zygmunt Litwińczuk

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Dransfield E.: Intramuscular composition and texture of beef muscles. J. Sci. Food Agric., 1977, 28, 833-842.
• [2] Fang S.H., Nishimura T., Takahashi K.: Relationship between development of intramuscular connective tissue and toughness of pork during growth of pigs. J. Anim. Sci., 1999, 77, 120-130.
• [3] Florek M., Litwińczuk M., Skałecki P., Ryszkowska-Siwko M.: Changes of physicochemical properties of bullocks and heifers meat during 14 days of ageing under vacuum. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3 (57), 281-288.
• [4] Florek M., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Ryszkowska-Siwko M., Domaradzki P.: Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt różnych ras. Rocz. Nauk. PTZ, 2009, 1 (5), 87-96.
• [5] Gajewska-Szczerba H., Kucharski M.: Changes in the intramuscular collagen content and degree of its thermohydrolysis in bovine muscles under the influence of curing and pasteurization. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57, 339-344.
• [6] Herring, H.K., Cassens, R.G., Briskey, E.J.: Factors affecting collagen solubility in bovine muscles. J. Food Sci., 1967, 32, 534-538.
• [7] Jeremiah L.E., Dugan M.E.R., Aalhus J.L., Gibson L.L.: Assessment of the relationship between chemical components and palatability of major beef muscles and muscle groups. Meat Sci., 2003, 65, 1013-1019.
• [8] Kołczak T., Palka K., Pospiech E.: Changes in collagen solubility of raw and roasted bovine psoas major and minor and semitendinosus muscles during cold storage. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 3 (12/53), 57-61.
• [9] Kołczak T., Palka K., Zarzycki A.: Wpływ kolagenu śródmięśniowego na kruchość i inne cechy sensoryczne mięśni bydła. Acta Agr. Silv., ser. zootech., 1992, 30, 76-85.
• [10] Kołczak T., Pospiech E., Palka K., Łącki J.: Changes of myofibrillar and centrifugal drip proteins and shear force of psoas major and minor and semitendinosus muscles from calves, heifers and cows during post-mortem ageing. Meat Sci., 2003, 64, 69-75.
• [11] Kołczak T.: Kruchość mięsa. Gosp. Mięs., 2007, 11, 8-11.
• [12] Light N.D., Champion A.E., Voyle C., Bailey A.J.: The role of epimysial, perimysial and endomysial collagen in determining texture of six bovine muscles. Meat Sci., 1985, 30, 1-12.
• [13] Listrat A., Hocquette J.F.: Analytical limits of total and insoluble collagen content measurements and of type I and III collagen analysis by electrophoresis in bovine muscles. Meat Sci., 2004, 68, 127-136.
• [14] Litwińczuk Z., Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P.: Slaughter value and quality of meat from calves slaughtered at various body weight. Proc. of the 9th Int. Commodity Sci. Conf. (IGWT) Poznań 2007, 27-29 September, pp.896-902.
• [15] McCornick R.J.: The flexibility of the collagen compartment of muscle. Meat Sci., 1994, 36, 79-91.
• [16] Miciński J., Klupczyński J., Ostoja H., Cierach M., Dymnicka M., Łozicki A., Daszkiewicz T.: Wpływ rasy i żywienia buhajków na wyniki klasyfikacji ich tusz w systemie EUROP oraz na ocenę tekstury mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 147-156.
• [17] Młynek K.: Struktura i metabolizm włókien mięśniowych u krajowego bydła czarno-białego i mieszańców po buhajach ras mięsnych oraz ich związek z cechami wartości rzeźnej i jakością mięsa. Wyd. Akademii Podlaskiej, Siedlce 2009.
• [18] Nakamura Y.N., Iwamoto H., Ono Y., Shiba N., Nishimura S., Tabata S.: Relationship among collagen amount, distribution and architecture in M. longissimus thoracis and M. pectoralis profundus from pigs. Meat Sci., 2003, 64, 43-50.
• [19] Ngapo T.M., Berge P., Culioli J., Dransfield E., de Smet S., Claeys E.: Perimysial collagen crosslinking and meat tenderness in Belgian Blue doublemuscled cattle. Meat Sci., 2002, 61, 91-102.
• [20] Palka K., Kołczak T.: Wpływ wieku bydła na wyciek cieplny, kruchość i właściwości sensoryczne mięśni. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 1998, 342, 91-98.
• [21] Pospiech E., Grześ B., Łyczyński A., Borzuta K., Szalata M., Mikołajczak B., Iwańska E.: Białka mięśniowe, ich przemiany a kruchość mięsa. Mięso i Wędliny, 2003, 1, 26-33.
• [22] Purslow P.P.: Intramuscular connective tissue and its role in meat quality. Meat Sci., 2005, 70, 435-447.
• [23] Riley D.G., Johnson D.D., Chase C.C.J., West R.L., Coleman S.W., Olson T.A.: Factors influencing tenderness in steaks from Brahman cattle. Meat Sci., 2005, 70, 347-356.
• [24] Takahashi K.: Structural weakening of skeletal muscle tissue during post-mortem ageing of meat; the non-enzymatic mechanizm of meat tenderization. Meat Sci., 1996, 43 (S), 67-80.
• [25] Taylor R.G.: Connective tissue structure, function and influence on meat quality In: Jensen W.K., Devine C., Dikeman M. (eds). Encyclopedia of Meat Science, Elsevier Academic Press, Amsterdam 2004, pp. 306-313.
• [26] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [27] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne.Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [28] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [29] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [30] PN-ISO 3496:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.