Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów, witaminy C i pojemność przeciwutleniającą nektarów z czarnej porzeczki

• Autorzy: Stanisław Kalisz , Iwona Ścibisz

Warianty tytułu

Effect of Plant Extract Additives on the Content of Total Polyphenols, Anthocyanins, L-Ascorbic Acid, and Antioxidant Capacity of Black Currant Nectars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian jakościowych nektarów z czarnej porzeczki przechowywanych przez 1, 2 i 4 miesiące w temp. 20°C bez dostępu światła. Badaniom poddano 3 warianty nektarów: bez dodatków, wzbogacane ekstraktem z jeżówki purpurowej i wzbogacane ekstraktem z zielonej herbaty. W nektarach oznaczono zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów, witaminy C oraz pojemność przeciwutleniającą. Bezpośrednio po wytworzeniu nektary: bez dodatków oraz wzbogacane ekstraktem z jeżówki purpurowej i ekstraktem z zielonej herbaty wykazywały aktywność przeciwutleniającą na poziomie, odpowiednio, 9,3 ^moli Troloxu/ml, 11,8 μmoli Troloxu/ml i 16,3 μmoli Troloxu/ml. Z kolei zawartość antocyjanów wynosiła odpowiednio 89,7 oraz 100,2 i 105,2 mg/100 ml, a polifenoli 96,3 oraz 110,1 i 124,2 mg/100 ml. W trakcie 4-miesięcznego przechowywania stwierdzono zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem, antocyjanów i witaminy C, co spowodowało obniżenie pojemności przeciwutleniającej. Po 4 miesiącach przechowywania nektary zawierały 70 % mniej antocyjanów niż próbki wyjściowe. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the qualitative changes in black current nectars stored at 20°C during a period of 1, 2, and 4 months with no access to light. Three variants of nectars were analysed: nectars without the additives, nectars enriched in an echinacea purpurea extract, and nectars enriched in a green tea extract. In the nectars analysed, the following contents were determined: total polyphenols, anthocyanins, L-ascorbic acid, and, also the antioxidant activity was determined. Immediately after the production, the nectars without the additives, as well as those enriched in the echinacea extract and in the green tea extract were characterized by the following antioxidant activity levels: 9.3 μmoliTroloxu/ml, 11.8 μmoliTroloxu/ml, and 16.3 μmoliTroloxu/ml, respectively. In the same nectars, the content of anthocyanins was 89.7, 100.2, and 105.2 mg/100 ml, respectively, whereas the content of polyphenols was 96.3, 110.1, and 124.2 mg/100 ml, respectively. It was found that during the 4 months of storage the content of total polyphenols, anthocyanins, and vitamin C decreased in all nectars, and this decrease caused the antioxidant activity to fall. After the 4 month storage, the content of anthocyanins in the nectars was 70% lower compared to the initial samples. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Przetwory owocowe; Jakość produktów żywnościowych; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Towaroznawstwo żywności

EN

Processed fruits; Quality of food products; Health properties of the product; Antioxidant activity; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 45--55

Twórcy

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Iwona Ścibisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Borowska J., Szajdek A.: Składniki dietetyczne i substancje bioaktywne w owocach aronii, borówki czernicy i porzeczki czarnej. Bromat. Chem. Toksykol., 2005, Supl., 181-184.
• [2] Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., BjörTrajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem., 2000, 48, 1485-1490.
• [3] Grajek W. (pod red.): Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007.
• [4] Graversen H., Becker E., Skibsted L., Andersen M.: Antioxidant synergism between fruit juice and a-tocopherol. A comparison between high phenolic black chokeberry (Aronia melanocarpa) and high ascorbic blackcurrant (Ribes nigrum). Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 737-743.
• [5] Hollands W., Brett G., Radreau P., Saha S., Teucher B., Bennett R., Kroon P.: Processing blackcurrants dramatically reduces the content and does not enhance the urinary yield of anthocyanins in human subjects. Food Chem. 2008, 108, 869-878.
• [6] Luckow T., Delahunty.: Which juice is healthier'? A consumer study of probiotic non-dairy juice drinks. Food Qual. Pref. 2004, 15, 751-759.
• [7] Nosecka B., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ, Warszawa 2009, 35, 5-21.
• [8] Piljac-Zegarac J, Valek L, Martinez S., Belscak A.: Fluctuations in the phenolic content and antioxidant capacity of dark fruit juices in refrigerated storage. Food Chem., 2009, 113, 394-400.
• [9] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2003 w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych. Dz. U. 2003 r. Nr 177, poz. 1735 z późniejszymi zmianami (Dz. U. 2004 r. Nr 282, poz. 2810).
• [10] Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/Document/AnnReps/01Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.
• [11] Sokół-Łętowska A., Kucharska A.: Zmiany barwy, zawartości polifenoli i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 2001, 1, 24-26.
• [12] Szajdek A., Dąbrowska E, Borowska E.: Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 59-67.
• [13] Urban R.: Rynek i produkcja napojów w Polsce - tendencje i zagrożenia. Przem. Ferm. Owoc.-Warz., 2009, 4, 6-8.
• [14] Wojdyło A., Oszmiański J., Bober I.: The effect of addition of chokeberry, flowering quince fruits and rhubarb juice to strawberry jams on their polyphenol content, antioxidant activity and colour. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 1043-1051.
• [15] Wołosiak R., Mazurkiewicz M., Drużyńska B., Worobiej E.: Aktywność przeciwutleniającą wybranych herbat zielonych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 290-297.
• [16] Yen G-C, Chen H-Y: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.