Jakość ciasta i chleba pszenno-gryczanego w zależności od dodatków technologicznych

• Autorzy: Mirosław Żmijewski

Warianty tytułu

Quality of Dough and Bread Made of Wheat Flour And Buckwheat Brini Depending on the Technological Additives

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena wpływu wybranych dodatków technologicznych na właściwości ciasta i jakość chleba pszennego z udziałem otrąb gryczanych. Materiałem badawczym były mieszanki mąki pszennej i otrąb gryczanych. Otręby były zamiennikami mąki pszennej w ilości 10, 20 i 30 %. Ponadto w celu poprawienia jakości pieczywa do mieszanek dodawano suchy gluten pszenny lub proszek do pieczenia w ilości 2 i 4 %. W mące pszennej oraz sporządzonych mieszankach oznaczono zawartość białka ogółem, właściwości reologiczne ciasta przy wykorzystaniu farinografu Brabendera, właściwości kompleksu amylozowo-skrobiowego stosując amylograf Brabendera oraz wykonano wypiek laboratoryjny chleba metodą Biskupskiego. Otręby gryczane odznaczały się znacznie większą zawartością białka ogółem niż mąka pszenna. Wartości cech amylograficznych ciasta wzrastały wraz z dodatkiem otrąb gryczanych. Zastosowanie substancji spulchniających powodowało znaczne zwiększenie maksymalnej lepkości ciasta w porównaniu z materiałem: bez dodatków technologicznych oraz z glutenem. Wzrost udziału otrąb gryczanych w mieszankach przyczynił się do zwiększenia wodochłonności badanych prób. Czas rozwoju i rozmiękczenie ciasta mieszanek z otrębami gryczanymi miały wyższe wartości niż próby bez ich dodatku. Czas rozwoju i stałość ciasta były najdłuższe w przypadku mieszanek z 10 % udziałem otrąb. Zastosowanie proszku do pieczenia w mieszankach wpłynęło na zmniejszenie wodochłonności oraz poprawę właściwości reologicznych ciasta w odniesieniu do materiału: bez dodatków technologicznych i z suchym glutenem pszennym. Największą objętością odznaczały się chleby uzyskane z mieszanek mąki pszennej i 10 % otrąb gryczanych. Zastosowanie proszku do pieczenia i zwiększanie jego udziału w próbach wpływało niekorzystnie na objętość chleba. Natomiast dodatek suchego glutenu pszennego i rosnąca jego dawka nie powodowały istotnych zmian objętości chleba w stosunku do pieczywa bez dodatków technologicznych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research was to evaluate the effect of some selected technological additives on the properties of dough and bread prepared using wheat flour and buckwheat brini. The experimental material consisted of mixtures made from wheat flour and buckwheat brini. The buckwheat brini were applied as a replacement for the wheat flour, and its amount constituted 10, 20, and 30 % of the flour weight. Moreover, in order to improve the quality of bread, dry gluten or baking powder were added to the mixtures; their amounts were 2 or 4%. In the wheat flour and the mixtures prepared, the following was determined: content of total protein, rheological properties using a Brabender farinograph, and properties of the amylose-starch complex using a Brabender amylograph. Furthermore, an experimental bread-baking test was performed using a Biskupski method. The buckwheat brini were characterized by a much higher content level of protein then the wheat flour. The value of dough's amylographic properties increased with the increasing amount of buckwheat brini added. The application of dough raising substances caused the maximum viscosity of dough to significantly increase compared to the material without the technological additives and with gluten added. The increased content of buckwheat brini in the mixtures attributed to the increase in the water absorption of the samples analysed. The development time and the softening of the mixtures' dough with buckwheat brini had higher values than the samples without the brini. The mixtures containing 10% of the brini showed the longest development time and the best dough stability. The use of baking powder in the mixtures caused the water absorption to decrease and the rheological properties of the dough to improve compared to the material without the technological additives and with the dry wheat gluten. The highest volumes had the bread made from mixtures of wheat flour and 10 % of buckwheat brini. The application of baking powder, as well as the increase in the amount of baking powder being added to the samples negatively impacted the bread volume. On the other side, the dry wheat gluten added, as well as the increasing of its measure caused no significant changes in the bread volume if compared to the bread without the technological additives. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Quality of food products; Functional food additives; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 93--103

Twórcy

autor

Mirosław Żmijewski

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z., Piesiewicz H.: Gluten witalny - surowiec o wzrastającym znaczeniu dla przetwórstwa zbóż i piekarstwa. Przegl. Zboż. Młyn., 1996, 7, 6-10.
• [2] Bonaffacia G., Marocchini M., Kret I.: Composition and technological properties of the flour and bran from common and tatary buckwheat. Food Chem., 2003, 80, 9-15.
• [3] Christa K., Soral-Śmietana M.: Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż., 2007, 12, 36-37.
• [4] Dietrych-Szóstak D., Oleszek W.: Effects of processing on the flavonoid content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Möench) grain. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4384-4387.
• [5] Dojczew D., Kosiewicz D., Lewczuk J.: Wpływ dodatków naturalnych na jakość pieczywa pszennego. Przegl. Piek. Cukier., 1996, 7, 35-36.
• [6] Dziki D., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 617-624.
• [7] Fessas D., Signorelli M., Pagani A., Mariotti M., Iametti S., Schiraldi A.: Guidelines for buckwheat enriched bread. Thermal analysis apporoach. J. Therm. Anal. Calorim., 2008, 91(1), 9-16.
• [8] Gąsiorowski H.: Gryka. Część 2. Charakterystyka chemiczno żywieniowa. Przegl. Zboż.-Młyn., 2008, 8, 14-16.
• [9] Hęś M., Korczak J., Górecka D., Szymandera-Buszka K.: Przeciwutleniające właściwości ekstraktów kaszy gryczanej. Fragmenta Agronomia, 2006, 1 (89), 58-66.
• [10] Jakubczyk T., Haber T. (pod red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR. Warszawa 1983.
• [11] Jasińska Z., Kotecki A.: Szczegółowa uprawa roślin. T. I. Wyd. AR we Wrocławiu. Wrocław 2003.
• [12] Jurga R.: Wpływ dodatku suchego glutenu na jakość mąki i pieczywa. Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 6, 29-31.
• [13] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 68-77.
• [14] Kawka A., Gąsiorowski H.: Produkty owsiane w piekarstwie. Przegl. Piek. Cukier., 1995, 4, 4-5.
• [15] Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M., Kato N.: Feeding of buckwheat protein extract reduces hepatic triglyceride concentration, adipose tissue weight, and hepatic lipogenesis in rats. Nutritional Biochemistry, 1996, 7, 555-559.
• [16] Kayashita J., Shimaoka I., Nakajoh M., Kishida N., Kato N.: Composition of a buckwheat protein extract retards 7,12 - dimethylobenz (alpha) - anthraceneinduced mammary carcino - genesis in rats. Biosci., Biotechnol. Biochem., 1999, 63, 1837-1839.
• [17] Klepacka J., Fornal Ł.: Związki biologicznie aktywne gryki i ich funkcje prozdrowotne. Fragmenta Agronomia, 2006, 1 (89), 78-89.
• [18] Kowalewski W., Gałązka R., Gąsiorowska T.: Technologia czyszczenia i przerobu gryki na kaszę. Przegl. Zboż. Młyn., 2004, 6, 12-14.
• [19] Kozaczenko H., Kasińska M.: Badania przydatności herbicydów w gryce oraz ich wpływu na biologiczną i technologiczną wartość nasion. Mat. VII Krajowego Sympozjum "Fizjologia wzrostu, rozwoju i żywienia oraz technologia produkcji i jakość ziarna gryki", Puławy 1991, ss. 81-91.
• [20] Pisulewska E., Szymczyk B., Zając T.: Ocena składu chemicznego i wartości odżywczej białka orzeszków polskich odmian gryki w świetle współczesnych kryteriów żywieniowych. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 2001, 392, 95-101.
• [21] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczenia azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [22] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [23] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [24] Podolska G.: Gryka - źródło zdrowia. Wieś jutra, 2006, 4, 15-17.
• [25] Prestamo G., Pedrazuela A., Penas E., Lasunción M.A., Arroyo G.: Role of buckwheat diet on rats as prebiotic and heathly food. Nutrition Research, 2003, 23, 803-814.
• [26] Procyk A.: Gryka i proso - cenne rośliny użytkowe i lecznicze oraz ich uprawa. Ogród Roślin Leczniczych AM we Wrocławiu, 1995, 3, 7-9.
• [27] Rothkaehl J.: Ocena farinograficzna ziarna pszenicy i mąki pszennej. Przegl. Zboż. Młyn., 2001, 12, 24-26.
• [28] Sensoy I., Rosen R.T., Ho C., Karwe M.: Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chem., 2006, 99, 388-393.
• [29] Sikorski Z.: Chemia żywności. Tom 1. Składniki żywności. WNT, Warszawa 2009.
• [30] Szczukowski S., Tworkowski J.: Gryka, roślina alternatywna o wielorakich możliwościach wykorzystania. Fragmenta Agronomia, 1994, 3 (43), 55-59.