Produkcja pieczywa na żurkach ze zbóż bezglutenowych

• Autorzy: Paulina Wolska , Alicja Ceglińska , Aleksandra Dubicka

Warianty tytułu

Production of Bread Using Sourdoughs from Gluten-Free Cereals

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była ocena jakości pieczywa przygotowanego z udziałem żurków ze zbóż bezglutenowych. Materiał badawczy stanowiły mąki ze zbóż bezglutenowych, takich jak: szarłat, gryka, proso i ryż oraz pieczywo przygotowane według przyjętej receptury i koncentrat chleba bezglutenowego (próba kontrolna). Użycie żurków ze zbóż bezglutenowych w produkcji pieczywa spowodowało istotne zmiany: upieku, masy właściwej i porowatości miękiszu w stosunku do próby kontrolnej. Przyczyniły się one również do istotnego zwiększenia zawartości białka w pieczywie. Szczególnie korzystny wpływ miał żurek z mąki gryczanej. Nie stwierdzono istotnego wpływu stosowanych żurków na: objętość 100 g pieczywa i wilgotność miękiszu. W punktowej ocenie wykazano, że pieczywo z dodatkiem żurku gryczanego wyróżniało się najlepszymi cechami sensorycznymi w porównaniu z próbą kontrolną. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to assess the quality of bread made using sourdoughs from gluten-free cereals. The experimental material constituted flours from gluten-free cereals, such as: amaranth, buckwheat, millet, and rice, as well as gluten-free bread made according to an adopted recipe, and gluten-free bread concentrate (control sample). The sourdoughs from gluten-free cereals applied to the bread making process caused significant changes to occur, namely: baking loss, changes in the crumb mass density and in the crumb porosity comparing with a control sample. Furthermore, the sourdoughs applied contributed to a significant increase in the level of total proteins in the bread baked. The effect of buckwheat sourdough was particularly beneficial. No significant impact was found of the sourdoughs used on the volume of 100 g of bread and on the bread moisture. The point-based system of assessment applied in this study allowed for the statement that the bread with buckwheat sourdough added had the best and above-average sensory features compared to the control sample. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Żywienie dietetyczne; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Piekarnictwo

EN

Functional food; Dietary feeding; Quality of food products; Food production technology; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 104--111

Twórcy

autor

Paulina Wolska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Alicja Ceglińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Aleksandra Dubicka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ceglińska A.: Ocena jakości pieczywa. W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności pod red. M. Mitek i M. Słowińskiego. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, ss. 255-268.
• [2] Darewicz M., Dziuba J.: Dietozależny charakter enteropatii pokarmowych na przykładzie celiakii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 5-15.
• [3] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 40-50.
• [4] Dziki D., Różyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Acta Agrophysica, 2009, 13 (2), 329-340.
• [5] Gąsiorowski H.: Gryka. Część 4. Aspekty zdrowotne i różne sposoby wykorzystania. Przegl. Zboż. Młyn., 2008, 52 (11), 14-17.
• [6] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW - AR, Warszawa 1983.
• [7] Januszewska-Jóźwiak K., Synowiecki J.: Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności. Biotechnologia, 2008, 3 (82), 89-102.
• [8] Jurga R.: Perspektywy wykorzystania mączki z prosa. Przegl. Zboż. Młyn., 2007, 51, (7), 10-11.
• [9] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 65-73.
• [10] Marciniak-Łukasiak K., Skrzypacz M.: Koncentrat chleba bezglutenowego z dodatkiem mąki z szarłatu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 131-140.
• [11] Paśko P., Bednarczyk M.: Szarłat (Amaranthus sp.) - możliwości wykorzystania w medycynie. Bromat. Chem. Toksykol., 2007, 2 (40), 217-222.
• [12] PN-EN ISO 712:2009. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• [13] PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania w aparacie Falling Number 1400.
• [14] Podbielkowski Z.: Rośliny użytkowe. WSiP, Warszawa 1992, s. 46.
• [15] Różyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2008, 11(2), 499-508.
• [16] Stempińska K., Soral-Śmietana M., Zieliński H., Michalska A.: Wpływ obróbki termicznej na skład chemiczny i właściwości przeciwutleniające ziarniaków gryki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 66-76.
• [17] Waga J.: Structure and allergenicity of wheat gluten proteins - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2004, 13/54, 4, 327-338.
• [18] Wronkowska M., Soral-Śmietana M.: Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2008, 58, 1, 59-63.
• [19] Wronkowska M., Troszyńska A., Soral-Śmietana M., Wołejszo A.: Effects of buckwheat flour (Fagopyrum esculentum moench) on the quality of gluten-free bread. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2008, 58, 2, 211-216.