Stabilność aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Dorota Zaręba

Warianty tytułu

Aroma Stability of Fermented Soymilk During Cold Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Typowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych walorach zapachowo-smakowych mlecznych napojów fermentowanych. Mleko sojowe ma odmienny skład w porównaniu z mlekiem krowim, co powoduje, że charakteryzuje się innymi cechami smaku i zapachu. Celem pracy była ocena stabilności aromatu jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dla pogłębienia interpretacji wyników obrazujących stabilność aromatu, określono przeżywalność bakterii jogurtowych i zmiany pH jogurtu sojowego podczas magazynowania. Analiza chromatograficzna GC-MS z użyciem techniki SPME wykazała brak istotnych zmian profilu lotnych związków jogurtów sojowych w ciągu 4 tygodni chłodniczego przechowywania. Dodatek glukozy nie miał większego wpływu na intensyfikację zmian profilu aromatycznego jogurtów podczas przechowywania. W składzie lotnych związków zidentyfikowano: etanol, 1-heksanol, acetoinę, 2,3-butanodion (diacetyl), 2,3-pentanodion, heksanal, nonanal, kwas butanowy i octowy. (abstrakt oryginalny)

EN

Typical aroma compounds of fermented milk drinks are: acetaldehyde, diacetyl, lactic acid, acetic acid, acetoin, and others. The content of the above mentioned compounds determines the required and acceptable flavour and taste qualities of fermented milk drinks. The composition of soymilk is different from the composition of cow's milk; therefore, the soymilk is characterized by different taste and flavour characteristics than the cow's milk. The objective of this paper was to assess the aroma stability of soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. In order to enhance the detailed interpretation of the research results on the aroma stabilization, the viability of yoghurt bacteria was determined, as were changes in pH of soy yoghurts during their storage. A chromatographic analysis GC-MS using a SPME technique performed showed that there were no significant changes in the profile of volatile compounds contained in soy yoghurts during the 4 weeks of cold storage. The glucose added had no significant effect on the intensification of changes in the aroma profile of yoghurts during their storage. In the composition of volatile compounds, the following compounds were identified: ethanol, 1-heksanol, acetoin, 2,3-butanedione (diacetyl), 2,3-pentanedione, hexanal, nonanal, butanoic acid, and acetic acid. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Chemia spożywcza; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności

EN

Food; Food chemistry; Quality of food products; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 123--135

Twórcy

autor

Dorota Zaręba

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baranowska M.: The content of volatile free fatty acids in milk cultured with yoghurt bacteria. Pol. J. Natur. Sci., 2006, 2, 13-21.
• [2] Beasley S.: Isolation, identification and exploitation of lactic acid bacteria from human and animal microbiota. Helsinki, Academic Dissertation, 2004, pp. 22-32.
• [3] Beasley S., Tuorila H., Saris P.E.J.: Fermented soymilk with a monoculture of Lactococcus lactis. Int. J. Food Microbiol., 2003, 81, 159-162.
• [4] Bonczar G., Wszołek M.: Charakterystyka jogurtów z mleka owczego o normalizowanej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 1 (30), 109-115.
• [5] Champagne C.P., Green-Johnson J., Raymond Y., Barrete J., Buckley N.: Selection of probiotic bacteria for the fermentation of soy beverage in combination with Streptococcus thermophilus. Food Res. Int., 2009, 1-10.
• [6] Cheng I.-C., Shang H.-F., Lin T.-F., Wang T.-H., Lin H.-S., Lin S.-H.: Effect of fermented soy milk on the intestinal bacterial ecosystem. World J. Gastroenterol., 2005, 11 (8), 1225-1227.
• [7] Chien H.-L., Huang H.-Y., Chou C.-C.: Transformation of isoflavone phytoestrogenes during the fermentation of soymilk with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol., 2006, 23, 772-778.
• [8] Donkor O.N., Henriksson A., Basiljevic T., Shah N.P.: Probiotic strain as starter cultures improve angiotensin-converting enzyme inhibitory activity in soy yogurt. J. Food Sci., 2005, 70, (8), 375-381.
• [9] Donkor O.N., Henriksson A., Wasiljevic T., Shah N.P.: a-Galactosidase and proteolytic activities of selected probiotic and dairy cultures in fermented soymilk. Food Chem., 2007, 104, 10-20.
• [10] Donkor O.N., Shah N.P.: Production of beta-glucosidase and hydrolysis of isoflavone phytoestrogens by Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and Lactobacillus casei in soymilk. J. Food Sci., 2008, 73 (1), 15-20.
• [11] Drake M.A., Gerard P.D., Chen X.Q.: Effects of sweetener, sweetener concentration, and fruit flavour on sensory properties of soy fortified yogurt. J. Sens. Studies, 2001, 16, 393-405.
• [12] Farnworth E.R., Mainville I., Desjardins M.P., Gardner N., Fliss I., Champagne C.: Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. Int. J. Food Microbiol., 2007, 116, 174-181.
• [13] Garro M.S., de Valdez G.F., Oliver G., de Giori G. S.: Growth characteristics and fermentation products of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus casei and L. fermentum in soymilk. Z Lebensm Unters Forsch A, 1998, 206, 72-75.
• [14] Hou J.-W., Yu R.-Ch., Chou Ch.-Ch.: Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Res. Int., 2000, 33, s. 393-397.
• [15] Hsieh M-L., Chou C-C.: Mutagenicity and animutagenic effect of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Int.J. Food Microbiol., 2006, 111, 43-47.
• [16] Kano M., Takayanagi T., Harada K., Sawada S., Ishikawa F.: Bioavailability of isoflavones after ingestion of soy beverages in healthy adults. J. Nutr., 2006, 136, 2291-2296.
• [17] LeBlanck J.G, Ledue-Clier F., Bensaada M., Savoy de Giori G., Guerekobaya T., Sesma F., Juillard V., Rabot S., Piard J.-C.: Ability of Lactobacillus fermentum to overcome host α-galactosidase deficiency, as evidenced by reduction of hydrogen excretion in rats consuming soya α-galactooligosaccharides. BMC Microbiol., 2008, 8, 22, 1-9.
• [18] Lortal S., Chapot-Chartier M.-P.: Role, mechanisms and control of lactic acid bacteria lysis in cheese. Int. Dairy J., 2005, 15, 857-871.
• [19] Marilley L., Casey M.G.: Flavours of cheese products: metabolic pathways, analytical tools and identification of producing strains. Int. J. Food Microbiol., 2004, 90, 139-159.
• [20] Marsili R.: Flavours and off-flavours in dairy foods. In: Encyclopedia of Dairy Science. Roginski H. (ed.), Academic Press, London, 2002, pp. 1069-1073.
• [21] Miyazaki K., Hanamizu T., Iizuka R., Chiba K.: Bifidobacterium-fermented soy milk extract stimulates hyaluronic acid production in human skin cells and hairless mouse skin. Skin Pharm. Appl. Skin Physiol., 2003, 16, 108-116.
• [22] Sa Xu, Boylston T.D., Glatz B.A.: Effect of inoculation level of Lactobacillus rhamnosus and yoghurt cultures on conjugated linoleic acid content and quality attributes of fermented milk products. J. Food Sci., 2006, 71 (4), 275-280.
• [23] Sugimoto H., Nishio M., Horiuchi T., Fukushima D.: Improvement of organoleptic quality of fermented soybean beverage by additions of propylene glycol alginate and calcium lactate. J. Food Proc. Preserv., 2007, 5 (2), 83-93.
• [24] Thi N., Champagne C.P., Lee B.H., Goulet J.: Growth of Lactobacillusparacasei ssp. paracasei on tofu whey. Int. J. Food Microbiol., 2003, 89, 67-75.
• [25] Tsangalis D., Shah N.P.: Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and production of organic acids in soymilk by probiotic bifidobacteria. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 541-554.
• [26] Tuitemwong P., Erickson L.E., Fung D.Y.C. Setser C.S. Perng S.: Sensory analysis of soy yoghurt and frozen soy yoghurt produced from rapid hydratation hydrothermal cooked soy milk. J. Food Qual., 1993, 16 (3), 223-239.
• [27] Wang Y.-C., Yu R.-C.: Viability of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented soymilk after drying, subsequent rehydration and storage. Int. J. Food Microbiol., 2004, 93, 209-217.
• [28] Wang Y.-C., Yu R.-C., Chou C.-C.: Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiol., 2002, 19, 501-508.
• [29] Wang Y.-C., Yu R.-C., Yang H.-Y., Chou C.-C.: Sugar and acid contents in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria. Food Microbiol., 2003, 20, 333-338.
• [30] Weidner C., Krempf M., Bard J.-M., Cazaubiel M., Bell D.: Cholesterol lowering effect of a soy drink enriched with plant sterols in a French population with moderate hypercholesterolemia. Lipids Health Dis., 2008, 7, 35.
• [31] Zaręba D.: Profil kwasów tłuszczowych mleka sojowego fermentowanego różnymi szczepami bakterii fermentacji mlekowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 59-71.
• [32] Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M., Bzducha A.: Profil lotnych związków modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 60-73.