Wpływ dodatku kultur probiotycznych Lactobacillus na intensyfikację proteolizy w serach typu holenderskiego

• Autorzy: Marek Aljewicz , Grażyna Cichosz , Marika Kowalska

Warianty tytułu

Effect of Probiotic Cultures Lactobacillus Additive on the Intensification of Proteolysis in Dutch-Type Cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Szansą na zwiększenie zainteresowania konsumentów serami dojrzewającymi jest wprowadzenie na rynek produktu innowacyjnego, który odznaczałby się akceptowanymi cechami sensorycznymi. Tę innowacyjność można osiągnąć np. przez zastosowanie bakterii probiotycznych, o potencjalnie prozdrowotnym działaniu na organizm człowieka, do produkcji serów dojrzewających. Celem podjętych badań była ocena wpływu probiotycznych pałeczek Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-peptydowy i N-aminokwasowy) proteolizy podczas dojrzewania sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania kultur probiotycznych był większy zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-aminokwasowy) dojrzewania, a tym samym znaczne zróżnicowanie cech sensorycznych serów doświadczalnych w porównaniu z wyrobami kontrolnymi. Zastosowanie w wyrobie sera edamskiego kultur probiotycznych Lactobacillus acidophilus Howaru i Lactobacillus rhamnosus Howaru umożliwiło intensyfikację proteolizy czego dowodem są większe przyrosty zawartości N-rozpuszczalnego i N-aminokwasowego. Sery doświadczalne wyprodukowane z Lb. acidophilus charakteryzowały się największą zawartością N-rozpuszczalnego, N-peptydowego i N-aminokwasowego zwłaszcza po 6 tygodniach dojrzewania. (abstrakt oryginalny)

EN

There is a chance to increase consumer interest in ripening cheeses by introducing an innovative product in the market that would be characterized by acceptable sensory features. Such innovativeness could be achieved, for example, by using probiotic bacteria with a potentially pro-health effect on human body in the production of ripening cheese. The objective of the research undertaken was to assess the effect of probiotic cultures of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru on the range (soluble N) and depth (peptide N and amino acid N) of proteolysis during the ripening process of Edam cheese. The application of the probiotic cultures resulted in the increase in the range (soluble N) and depth (amino-acid N) of the ripening process, therefore, the sensory features of cheeses analysed became significantly diversified compared to the control samples. Owing to the use of probiotic cultures of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru in the production of Edam cheese, it was possible to intensify proteolysis; this fact was confirmed by higher increases in the contents of soluble N and amino-acid N. The cheeses used in the experiment and manufactured using Lactobacillus acidophilus were characterized by the highest content of soluble N, peptide N, and amino acid N, especially when their ripening process lasted for 6 weeks. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość produktów żywnościowych; Chemia spożywcza; Sery

EN

Food; Functional food additives; Quality of food products; Food chemistry; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 136--145

Twórcy

autor

Marek Aljewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Grażyna Cichosz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Marika Kowalska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Azarnia S., Lee B.H., Yaylayan V., Kilcawley K.N.: Proteolysis development in enzyme-modified Cheddar cheese using natural and recombinant enzymes of Lactobacillus rhamnosus S93. Food Chem., 2010, 120, 174-178.
• [2] Bergamini C.V, Hynes E.R., Candioti M.C,. Zalazar C.A.: Multivariate analysis of proteolysis patterns differentiated the impact of six strains of probiotic bacteria on a semi-hard cheese J. Dairy Sci., 2009, 92 (6), 2455-2467.
• [3] Bergamini C.V., Hynes E.R., Zalazar C.A.: Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi-hard cheese Int. Dairy J., 2006, 16, 856-866.
• [4] Cagnoa R., Quintob M., Corsettic A., Minervinia F.: Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophilic lactobacilli as adjunct cultures using a Caciotta cheese model system. Int. Dairy J., 2006, 16, 119-130.
• [5] Cichosz G., Zalecka A., Lenkiewicz M.: The influence of streptococci and lactobacilli on proteolysis in Gouda cheese. Milchwiss., 2006, 5/6, 297-300.
• [6] Cichosz G., Kłębukowska L., Cichosz A.J., Kornacki. M.: The effect of Lactobacillus addition on proteolysis in Gouda cheese during ripening. Milchwiss., 2006, 61(1), 49-52.
• [7] Cichosz G., Kornacki M., Giczewska M., Konopka A.: Aktywność peptydazowa wybranych szczepów Lactobacillus. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 66-74.
• [8] Courtina P., Nardia M., Wegmannc U., Joutsjokid V., Ogierb J.C., Gripona J.C., Palvad A., Henrichc B., Monneta V.: Accelerating cheese proteolysis by enriching Lactococcus lactis proteolytic system with lactobacilli peptidases. Int. Dairy J., 2002, 12, 447-454.
• [9] Heldrich K.: Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, Inc, Arlington, Virginia 1990.
• [10] Isolauri E., Sütas Y., Kankaanpaä P., Arvilommi H., Salminen S.: Probiotics: effects on immunity. Amer. J. Clin. Nutr. 2001, 2, 444-450.
• [11] Khalid N.M, Marth E.: Lactobacilli - their enzymes and role in ripering and spoilage of cheese: A review. J. Dairy Sci., 1990, 73, 2669-2684.
• [12] Lane C.N., Fox. P.F.: Contribution of starter and adjunct lactobacilli to proteolysis in cheddar cheese during ripening. Int. Dairy J., 1996, 6, 715-728.
• [13] McSweeney, P.L.H.: Biochemistry of cheese ripening: introduction and overview. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1: General Aspects 3rd ed. P.F. Fox, P H.L. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee, ed. Academic Press, San Diego, CA 2004, pp. 347-360.
• [14] Milesi M.M., Vinderola G., Sabbag N., Meinardi C.A., Hynes E.: Influence on cheese proteolysis and sensory characteristics of non-starter lactobacilli strains with probiotic potential. Food Res. Int., 2009, 42, 1186-1196.
• [15] Ong L., Henrikssonb A., Shah N.P.: Chemical analysis and sensory evaluation of Cheddar cheese produced with Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei or Bifidobacterium sp. Int. Dairy J., 2007, 17, 937-945.
• [16] Ong L., Henrikssonb A., Shah N.P.: Development of probiotic Cheddar cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic patterns and production of organic acid. Int. Dairy J., 2006, 16, 446-456.
• [17] Ross, R.P., Fitzgerald G., Collins K., Stanton C.: Cheese delivering biocultures - Probiotic cheese. Aust. J. Dairy Technol. 2002, 57, 71-78.
• [18] Savijoki, K., Ingmer H., Varmanen P.: Proteolytic systems of lactic acid bacteria. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2006, 71, 394-406.
• [19] Upadhyay V.K., McSweeney P.L.H., Magboul A.A.A., Fox P.F.: Proteolysis in Cheese during ripening Cheese. In: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol. 1: General Aspects 3rd ed. P.F. Fox, P.H.L. McSweeney, T.M. Cogan, T.P. Guinee, ed. Academic Press, San Diego, CA 2004.
• [20] Watkinson, P., Coker C., Crawford R., Dodds C., Johnston K., McKenna A., White N.: Effect of cheese pH and ripening time on model cheese textural properties and proteolysis. Int. Dairy J., 2001, 11, 455-464.