Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych

• Autorzy: Marta Pokora , Joanna Niedbalska , Marek Szołtysik

Warianty tytułu

Effect of Yarrowia lipolytica Enzymes on Selected Qualitative Features of Ripening, Low-Fat Cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej. (abstrakt oryginalny)

EN

In the research, it was attempted to improve sensory features of ripening, low-fat cheeses by adding an enzymatic, proteolytic-lipolytic preparation obtained from Yarrowia lipolytica yeast. The cheeses with an amount of fat in dry mass reduced to a level of 30 % were produced from milk with the enzymatic yeast preparation added. Two variants of cheeses were produced: with a standard content of NaCl (1.5 %) and with an increased content of NaCl (3.3 %). During an 8-week period of ripening, the basic chemical composition of the cheeses was analysed as was the biodegradation level of proteins and fats. It was proved that with the enzymatic preparation added to the cheeses under production, the degradation processes of proteins and fats were intensified compared to the control cheeses. The level of biodegradation processes was higher in the cheeses having a standard content of NaCl (1.5 %) than in the cheeses with a 3.3 % concentration of NaCl. The yeast enzymes added contributed to a considerable accumulation of low- molecular-weight nitrogen compounds and free fatty acids. Moreover, it was shown that the yeast hydrolases added to the cheeses significantly enriched them with volatile aromatic compounds, and this fact was confirmed during a chromatographic analysis and, also, by a sensory assessment. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Sery

EN

Food; Quality of food products; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 146--158

Twórcy

autor

Marta Pokora

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Joanna Niedbalska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Marek Szołtysik

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Andrews, A.T.: Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins. J. Dairy Res., 1983, 50, 45-55.
• [2] Azarnia, S., Robert, N., Lee, B.-H.: Biotechnological methods to accelerate Cheddar cheese ripening. Crit. Rev. Biotech., 2006, 26, 121-143.
• [3] Berthold A., Pluta A., Kielak J.: Zmiany wybranych cech fizykochemicznych, reologicznych i sensorycznych w czasie dojrzewania sera typu holenderskiego o różnej zawartości tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), 255-261.
• [4] Collins Y.F., McSweeney P.L., Wilkinson M.G.: Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 2003, 13, 841-866.
• [5] Czajgucka A., Szołtysik M., Juszczyk, P., Żelazko M., Połąska X., Dąbrowska A., Wojtatowicz M., Chrzanowska J.: Wzrost i aktywność hydrolityczna szczepów drożdży pochodzących z sera w mleku. Acta Scient. Polon., Biotechnol., 2007, 6 (4), 3-13.
• [6] Deetae P., Bonnarme P., Spinnler H.E., Helinck S.: Production of volatile aroma compounds by bacterial strains isolated from different surface-ripened French cheeses. Appl. Microbiol. Biotechnol., 2007, 76, 1161-1171.
• [7] Deeth H.C., Fitz-Gerald C.H., Snow A.J.: A gas chromatographic method for the quantitative determination of free fatty acids in milk and milk products. J. Dairy Sci. Technol., 1983, 18, 230-233.
• [8] Delgado F.J., Gonzalez-Crespo J., Ladero L., Cava R., Ramirez R.: Free fatty acids and oxidative changes of a Spanish soft cheese (PDO 'Torta del Casar') during ripening. Inter. J. Food Sci. Technol. 2009, 44, 1721-1728.
• [9] Ferreira A.D., Viljoen B.C.: Yeasts as adjunct starters in matured Cheddar cheese. Int. J. Food Microbiol., 2003, 86, 131-140.
• [10] Forde A., Fitzgerald G.F.: Biotechnological approaches to the understanding and improvement of mature cheese flavour. Curr. Opin. Biotechnol., 2000, 11, 484-489.
• [11] Guerzoni M., Lanciotti R., Vannini L., Galgano F, Favati F., Gardin F., Suzzi G.: Variability of the lipolytic activity in Yarrowia lipolytica and its dependence on environmental conditions. Int. J. Food Microbiol., 2001, 69, 79-89.
• [12] Hassan A.N., Awad S., Mistry V.V.: Reduced fat process cheese made from young reduced fat cheddar cheese manufactured with exopolysaccharide-producing cultures. J. Dairy Sci., 2007, 90, 3604-3612.
• [13] Hulin-Bertaud S., Kilcawley K.N., Wilkinson M.G., Delahunty C.M.: Sensory and compositional relationships between commercial cheddar-flavored enzyme-modified cheeses and natural cheddar. J. Food Sci., 2000, 65 (6), 1076-1082.
• [14] Jarret W.D., Aston J.W., Dulley J.R.: A simple method for estimating free amino acids in Cheddar cheese. Aust. J. Dairy Technol., 1982, 6, 55-58.
• [15] Kuchroo C.N., Fox P.F.: Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwiss., 1982, 37, 331-335.
• [16] Kuchroo C.N., Rahilly J., Fox P.F.: Assessment of proteolysis in cheese by reaction with trinitrobenzene sulphonic acid. Ir. J. Food Sci. Technol., 1983, 7, 129-133.
• [17] Liu H., Xu X.M., Guo S.D.: Comparison of full-fat and low-fat cheese analogues with or without pectin gel through microstructure, texture, rheology, thermal and sensory analysis. Int. J. Food Sci. Technol., 2008, 43, 1581-1592.
• [18] McSweeney P.L.H., Sousa M.J.: Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait., 2000, 80, 293-324.
• [19] Noronha N., Cronin D., O'Riordan D., O'Sullivan M.: Flavouring reduced fat high fibre cheese products with enzyme modified cheeses (EMCs). Food Chem., 2008, 110, 973-978.
• [20] Ritvanen T., Lampolahti S., Lilleberg L., Tupasela T., Isoniemi M., Appelbye U., Lyytikainen T., Eerola S., Uusi-Rauva E.: Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market. Food Qual. Pref., 2005, 16, 479-492.
• [21] Rogers N.R., Drake M.A., Daubert C.R., Mcmahon D.J., Bletsch T.K., Foegeding E.A.: The effect of aging on low-fat, reduced-fat, and full-fat Cheddar cheese texture. J. Dairy Sci., 2009, 92, 4756-4772.
• [22] Roostita R., Fleet G.H.: Growth of yeasts in milk and associated changes to milk composition. Int. J. Food Microbiol., 1996, 31, 205-219.
• [23] Smit G., Smit A.B., Wim J. Engels M.: Flavour formation by lactic acid bacteria and biochemical flavor profiling of cheese products. FEMS Microbiol. Rev., 2005, 29, 591-610.
• [24] Sousa M.J., Ardo Y., McSweeney P.L.H.: Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int. Dairy J., 2001, 11, 327-345.
• [25] Szołtysik M., Pokora M., Sławska E., Niedbalska J., Dąbrowaska A., Połomska X., Wojtatowicz M., Chrzanowska J.: Pośrednie wykorzystanie drożdży Yarrowia lipolytica do poprawy cech sensorycznych serów niskotłuszczowych. Acta Scient. Polon., Biotechnol., 2009, 8 (2), 5-17.
• [26] Vakhlu J., Kour A.: Yeast lipases: enzyme purification, biochemical properties and gene cloning. J. Biotechnol. 2006, 9 (1), 69-85.
• [27] van den Tempel T., Jakobsen M.: The technological characteristics of Debaryomyces hansenii and Yarrowia lipolytica and their potential as starter cultures for production of Danablu. Int. Dairy J., 2000, 10, 263-270.
• [28] Wilkinsom M.G., Kilcawley K.N.: Mechanisms of incorporation and relase of enzymes into cheese during ripening. Int. Dairy J., 2005, 15, 817-830.
• [29] Wiśniewska K., Reps A., Jarmul I., Iwańczak M.: Ripening of rennet cheeses with different content of salt. Natural Sci., 1999, 3, 95-107.
• [30] Wojtatowicz. M., Chrzanowska J., Juszczyk P., Skiba A., Gdula A.: Identyfication and biochemical characteristics of yeast mikroflora of Rokpol cheese. Int. J. Food Microbiol., 2001, 69, 135-140.