Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w dojrzewających produktach mięsnych

• Autorzy: Katarzyna Neffe , Danuta Kołożyn-Krajewska

Warianty tytułu

Potential Uses of Probiotic Bacteria in Ripening Meat Products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem podjętych badań była ocena możliwości wzrostu i przeżywalności wybranych szczepów bakterii probiotycznych w produktach mięsnych surowo dojrzewających, na przykładzie polędwicy. Materiał do badań stanowiły surowe polędwice wieprzowe oraz dwa szczepy bakterii probiotycznych: Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382760) oraz Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). W układzie doświadczenia zaplanowano trzy rodzaje badanych prób polędwic: dwie próby kontrolne (polędwice z dodatkiem 0,2 % glukozy i bez tego dodatku), dwie próby z dodatkiem samego szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i ŁOCK 0908, próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i 0,2 % glukozy. Tak przygotowane polędwice poddano procesowi dojrzewania przez 3 tygodnie w temperaturze 16 oC. Następnie badane produkty został zapakowane próżniowo i poddane przechowywaniu w temperaturze 4 oC przez 6 miesięcy. Wykonano trzy serie doświadczenia. Analizy mikrobiologiczne, polegające na oznaczeniu liczby bakterii kwasu mlekowego (LAB), przeprowadzono bezpośrednio po zakończeniu 3-tygodniowego procesu dojrzewania mięsa oraz po 6-miesięcznym okresie przechowywania zapakowanych próżniowo prób polędwic, z zastosowaniem automatycznego systemu pomiaru liczby drobnoustrojów - TEMPO® (Biomerieux, Francja). Stwierdzono, że szczepy bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i Lactobacillus casei ŁOCK 0908, wprowadzone do zapeklowanych polędwic wieprzowych, rozmnażają się do liczby 10⁷ jtk/g, a w przypadku dodatku 0,2 % glukozy do 10⁸ jtk/g. Liczba bakterii probiotycznych w polędwicach przechowywanych przez 6 miesięcy była niższa o 1 - 2 rzędy logarytmiczne w porównaniu z produktami po dojrzewaniu, lecz nadal wystarczająca do uznania produktów za probiotyczne. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research conducted was to assess the potential growth and survival of selected probiotic strains in ripening meat products using an example of pork loins. The research material comprised raw pork loins and two probiotic strains Lactobacillus casei LOCK 0900 (Patent No.: P-382760) and Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (Patent No.: P-382760). Three kinds of loin samples were analyzed in the experiment: two control samples (loins with and without 0.2% glucose additive), two samples with only Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908 probiotic strains added, and the samples with the probiotic strain and 0.2% glucose added. The loin samples prepared in this way ripened for 3 weeks at a temperature of 16°C. Then, the products analyzed were vacuum-packed and stored at 4°C during a period of 6 months. Three series of experiment were performed. Micro-biological analyses had to determine the count of lactic acid bacteria (LAB). They were made 3 weeks after the completion of the 3-week meat ripening process and 6 months after the storage of the vacuum-packed loins using TEMPO® (Biomerieux, France), i.e. an automated system of measuring the count of micro-organisms. It was found that the probiotic strains of Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908, added to the cured pork loins, grew and achieved a count of 107 log cfu/g, and in the samples with the additive of 0.2% glucose, their count was 108 log cfu/g. The count of probiotic bacteria in loins stored during a period of 6 months was by 1 to 2 log levels lower compared to the products after the ripening process, but this count was still high enough to consider those products to be probiotic. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Przetwory mięsne; Dodatki funkcjonalne do żywności; Mięso wołowe

EN

Food; Quality of food products; Meat products; Functional food additives; Beef meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 5 (72)
• Strony: 167--177

Twórcy

autor

Katarzyna Neffe

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Danuta Kołożyn-Krajewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] American Public Health Association 4th Edition. Compedium of methods for the Microbiological Examination of Foods, Chapter 19, Acid-Producing Microorganisms, § 19.522 Acidified MRS Agar, 2004.
• [2] Ammor M.S., Mayo B.: Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci., 2007, 76, 138-146.
• [3] Anonim: Bakterie probiotyczne w przetworach mięsnych. Mięso i Wędliny, 2007, 6, 32-38.
• [4] Cochran W.G.: Estimation of bacterial densities by means of the "Most Probable Number". Biometrics, 1950, 6, 105-116.
• [5] Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Raport a Joint FAO/WHO Working Group, 2002.
• [6] Heller K.J.: Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms. American J. Clin. Nutr., 2005, 73, 374S-379S.
• [7] Kenneally P.M., Leuschner R.G., Arendt E.K.: Evaluation of the lipolytic activity of starter cultures for meat fermentation purposes. J. Appl. Microbiol., 1998, 84, 839-846.
• [8] Klingberg T.D., Axelsson L., Naterstad K., Elsser D., Bude B.B.: Identification of potential starter cultures for Scandinavian-type fermented sausages. Int. J. Food Microbiol., 2005, 105, 419-431.
• [9] Libudzisz Z.: Żywność probiotyczna. W: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu - pod red. J. Gawęckiego i Z. Libudzisz. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań, 2006, s. 93.
• [10] Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna. Politechnika Łódzka, Łódź 2000, ss. 99-101.
• [11] Nieto-Lozano J.C., Reguera- Useros J.I., Pelaez- Martinez M.C., Torre A.H.: Effect of bacteriocin produced by Pediococcus acidilactici against Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens on Spanish raw meat. Meat Sci., 2006, 72, 57-61.
• [12] Oberman H.: Bakterie fermentacji mlekowej. W: Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym - pod red. Z. Żakowskiej i H. Stobińskiej. Politechnika Łódzka, Łódź 2000, s. 145.
• [13] Oberman H.: Bakterie fermentacji mlekowej - wczoraj i dzisiaj. W: Bakterie fermentacji mlekowej - klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie - pod red. Z. Libudzisz, P. Walczak i J. Bardowskiego. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź, 2004, s. 7.
• [14] Rivera-Espinoza Y., Gallardo-Navarro Y.: Non-dairy probiotic products. Food Microbiol., 2010, 27, 1-11.
• [15] Riuz-Moyano S., Martin A., Benito J.M., Nevado F.P., Cordoba M.: Screening of lactic acid bacteria and bifidobacteria for potential probiotic use in Iberian dry fermented sausages. Meat Sci., 2008, 80, 715-721.
• [16] Saarela M., Mogensen G., Fondén R., Mättö J., Mattila-Sandholm T.: Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J. Biotechnol. 2000, 84, 197-215.
• [17] Standard NF ISO 15214:1998. Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the numeration of mesophilic lactic acid bacteria. Colony-count technique at 30 °C.
• [18] Tyopponen S., Petaja E., Mattila- Sandholm T.: Bioprotectives and probiotics for dry sausages. Int. J. Food Microbiol., 2003, 83, 233-244.
• [19] Ziarno M., Zaręba D.: Charakterystyka komercyjnych kultur startowych stosowanych w przetwórstwie mięsa. Med. Wet., 2008, 64 (9), 1078-1082.