Wpływ procesu fermentacji na poziom zanieczyszczeń ciasta chlebowego

• Autorzy: Małgorzata Miśniakiewicz

Warianty tytułu

Effect of Fermentation Process on Contamination Level in Bread Dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Fermentacja jest bardzo istotnym etapem procesu produkcji pieczywa. W wyniku działania odpowiedniej mikroflory zawartej w cieście, głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces i/lub bakterii kwasu mlekowego, następuje jego spulchnienie i wytworzenie specyficznego smaku i aromatu chleba oraz zablokowanie wzrostu niepożądanej mikroflory, pochodzącej z mąki. Podczas fermentacji ciasta zachodzi także szereg przemian, których charakter nie do końca został poznany, a które mogą wpływać na bezpieczeństwo zdrowotne wyrobu finalnego. W celu określenia wpływu procesu fermentacji na zawartość wybranych kontaminantów w ciastach sporządzonych na podstawowe rodzaje chleba oznaczono zawartość: kadmu, ołowiu, rtęci, pozostałości pestycydów chloroorganicznych oraz ochratoksyny A. Analizy przeprowadzono w ciastach uzyskanych bezpośrednio po wymieszeniu oraz w kęsach tych samych ciast poddanych procesowi fermentacji i rozrostu końcowego, tuż przed wypiekiem pieczywa. Po procesie fermentacji ciasta stwierdzono większą zawartość metali toksycznych, zwłaszcza kadmu i ołowiu, a mniejszą pozostałości pestycydów chloroorganicznych. Pozytywnym skutkiem procesu fermentacji ciasta okazała się znacząca redukcja zawartości OTA. (abstrakt oryginalny)

EN

Fermentation is a very crucial phase during the bread production process. A special type of microflora contained in the bread dough, mainly the yeast of a Saccharomyces type and/or lactic acid bacteria cause the dough to raise and a special bread taste and aroma to be produced; also, non-desirable microorganisms derived from flour to be blocked. During the fermentation process, a number of changes occur, the character of which has not yet been fully studied and which can affect food safety of the final product. To clarify the effect of fermentation process on the content of selected contaminants in major bread doughs, the content of the following elements was determined: cadmium, lead, mercury, chloro-organic pesticides residues, and ochratoxin A. Analyses were performed in the doughs immediately after the kneading and in the same dough bites after the fermentation and final rise were completed, i.e. just before baking. After the dough fermentation process, the content of toxic metals, especially of cadmium and lead, was found to be higher, and the content of chloro-organic pesticide residues was found to be lower. A substantial reduction in OTA content was a positive effect of the fermentation process. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Toksykologia żywności; Pierwiastki śladowe; Piekarnictwo

EN

Food; Food commodities; Quality of food products; Food production technology; Food toxicology; Trace elements; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 6 (73)
• Strony: 67--82

Twórcy

autor

Małgorzata Miśniakiewicz

• Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie

Bibliografia

• [1] Adams M., Nout R.: Fermentation and Food Safety, Aspen Publisher, Gaithersburg, Maryland, 2001.
• [2] Ambroziak Z.: Produkcja ciastkarska i piekarska Cz. II. WSiP, Warszawa 1999.
• [3] Bata A., Lasztity R.: Detoxyfication of mycotoxin-contaminated food and feed by microorganism. Trends Food Sci. Technol., 1999, 19, 223-228.
• [4] Cauvain S.P.: Bread Making: Improving Quality. Woodhead Publishing, Cambridge, England, 2003.
• [5] Cauvain S.P., Young L.: Baked Products. Science, Technology and Practice, Blackwell Publishing, 2006.
• [6] Czarnecka K.: Fermentacja ciasta żytniego. Przegl. Piek. i Cuk., 2008, 2, 20-23.
• [7] Doyle M.P., Applebaum R.S., Brackett R.E., Marth E.H.: Physical, chemical and biological degradation of mycotoxins in foods and agricultural commodities. J. Food Protect., 1982, 45, 964-971.
• [8] Góralczyk K., Struciński P., Hernik A.: Monitoring i urzędowa kontrola pozostałości pestycydów w żywności w Polsce w 2004 roku. Rocz. PZH, 2005, 56/4, 307-316.
• [9] Hazel C., Walker R.: Ochratoxin A in food: Recent developments and significance. Proc. of a Workshop held on 29, 30 June-1 July 2005, Baden, Austria.
• [10] Janik M., Staszewska E.: Zanieczyszczenia żywności w świetle nowych przepisów unijnych. Przegl. Piek. i Cuk., 2007, 12, 8-13.
• [11] Jankowski S.: Zarys technologii zbóż i strączkowych jadalnych. Cz. III. Technologia piekarstwa, makaronu, preparatów zbożowych i pasz. PWN, Poznań 1969.
• [12] Michna W.: Bezpieczna żywność oraz potrzeba stałej, umiejętnej i wszechstronnej jej ochrony, Zagad. Ekonom. Rol., 1998, 6, 3-18.
• [13] Petzinger E., Weidenbach A.: Mycotoxins in the food chain: the role of ochratoxins, Livestock Prod. Sci., 2002, 76, 245-250.
• [14] Piotrowska M., Żakowska Z.: Badania nad możliwością wykorzystania bakterii fermentacji mlekowej do detoksykacji mikotoksyn w żywności. Mat. IV Konf. Nauk. "Mikotoksyny w żywności i paszach", Bydgoszcz, 15-17 czerwca 1998, ss. 126-131.
• [15] Piotrowska M., Żakowska Z.: Biodegradacja ochratoksyny A podczas fermentacji zakwasu piekarskiego, Mat. XXX Sesji Nauk. KTChŻ PAN "Nauka u progu XXI wieku", Kraków, 14-15.09.1999.
• [16] Piotrowska M., Żakowska Z.: The elimination of Ochratoxin A by Lactic Acid Bacteria Strains. Pol. J. Microbiol., 2005, 4 (54), 279-286.
• [17] Pittet A.: Natural occurrence of mycotoxins in foods and feeds - an updated review. Revue Med. Vet. 1998, 6 (149), 479-492.
• [18] Pruszyński S.: Monitoring pozostałości środków ochrony roślin w żywności - wyniki i dalsze zamierzenia. Ochr. Rośl., 2004, 48 (2), 18-20.
• [19] Raport z monitoringu jakości gleb, roślin, produktów rolniczych i spożywczych z 2000 roku - pod red. W. Mincha, B.Szteke. Dom Wyd. Elipsa, Warszawa 2001.
• [20] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 31 grudnia 2007 r. zmieniające Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 maja 2007 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub na ich powierzchni. Dz. U. 2008 r. Nr 8, poz. 51.
• [21] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 364/5 z dnia 20 grudnia 2006 r.
• [22] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 629/2008 z dnia 2 lipca 2008r zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Dz. Urz. UE L 173/6 z dnia 3lipca 2008 r.
• [23] Sharma J., Satya S., Kumar V., Kumar Tewary D.: Dissipation of pesticides during bread-making, Chem. Health Safety, 2005, 1 (12), 17-22.
• [24] Skoczyńska A., Stojek E., Martynowicz H.: Skutki zdrowotne skażenia środowiskowego. XXV-lecie Pol. Tow. Toksykol.. Mat. VII Konf. Nauk., Augustów 2003.
• [25] Staszewska E., Piesiewicz H.: Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych. Cz. I. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 11, 8.
• [26] Staszewska E., Piesiewicz H.: Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych, cz. II, Przegl. Piek. Cuk., 2005, 12, 2.
• [27] Szteke B., Szymczyk K.: Zanieczyszczenie zbóż na podstawie badań monitoringowych, Przegl. Zboż. Młyn., 2005, 8, 6-9.