Zawartość aminokwasów w mrożonkach i konserwach sterylizowanych z borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull: fr.))

• Autorzy: Emilia Bernaś , Grażyna Jaworska

Warianty tytułu

Content of Amino Acids in Frozen and Canned Sterilized Products of Boletus Edulis (Bull: Fr.) Mushroom

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy porównano zawartość aminokwasów w mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego (Boletus edulis). Mrożonki, w porównaniu z konserwami, zawierały więcej suchej masy o 2 %, węglowodanów ogółem o 7 %, azotu ogółem o 13 % i tłuszczu surowego o 5 %, natomiast mniej związków mineralnych, oznaczonych jako popiół, o 64 % i azotu białkowego o 5 %, przy czym istotne różnice stwierdzono tylko w przypadku związków mineralnych, oznaczonych jako popiół. W badanych produktach suma wszystkich aminokwasów wynosiła 1965 - 2033 mg w 100 g świeżej masy, w tym 47 % stanowiły aminokwasy egzoogenne. W mrożonkach, w porównaniu z owocnikami sterylizowanymi, wykazano: większą zawartość aminokwasów zarówno endo-, jak i egzogennych oraz o 2 - 34 % więcej glutaminy, lizyny, metioniny i waliny, a o 2 % mniej seryny. W przeliczeniu na 16 g N sumy aminokwasów endo- i egzogennych, zawartość większości aminokwasów w mrożonkach była mniejsza o 7 - 19 %. W obu rodzajach produktów wśród aminokwasów endogennych najwięcej było asparaginy i glutaminy, a wśród aminokwasów egzogennych leucyny i waliny. W mrożonych i sterylizowanych owocnikach borowika szlachetnego, w porównaniu z wzorcami białka FAO/WHO (1991) i FAO/WHO/UNU (2007) dla dorosłych, nie stwierdzono żadnego aminokwasu ograniczającego, natomiast w porównaniu ze wzorcem FAO/WHO (1991) dla dzieci aminokwasami ograniczającymi były leucyna i lizyna. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the present study was to compare the contents of amino acids in frozen and sterilized fruiting bodies of Boletus edulis mushrooms. Compared to canned products, the frozen mushrooms contained 2% more dry matter, 7% more total carbohydrates, 13% more total nitrogen, and 5% more raw fat. The level of mineral components was 64 % lower and of protein nitrogen - 5 % lower, whereas the significant differences were found only in the case of mineral components expressed as ash. The content of total amino acids in the frozen and canned products amounted to 1965 - 2033 mg/100 g fresh matter, and the exogenous amino acids constituted 47 % thereof. Compared to the sterilized fruiting bodies of mushrooms, in the frozen products, the content of endo- and the exogenous amino acids was higher as were the levels of glutamine, lysine, methionine, and valine (2 % to 34 %); the level of serine was lower (-2 %). The results expressed as 16 g N of the sums of endo- and exogenous amino acids produced the lower contents of the majority of amino acids determined by 7 - 19 % in the frozen products. The dominant andogenous amino acids in the two kinds of the products were asparagine and glutamine, whereas in the group of exogenous amino acids: leucine and valine. In the frozen and sterilized fruiting bodies of B. edulis mushrooms, no limiting amino acid was found compared to the FAO/WHO (1991) and FAO/WHO/UNU (2007) standards for the adults, whereas, compared to the FAO/WHO (1991) and FAO/WHO/UNU (2007) standard for children, leucine and lysine were limiting amino acids. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Chemia spożywcza; Mrożonki

EN

Food; Food commodities; Food research; Food chemistry; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 6 (73)
• Strony: 134--145

Twórcy

autor

Emilia Bernaś

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Grażyna Jaworska

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry, Wyd. 16, Arlington, USA, 1995.
• [2] Awolumate E.O.: Accumulation and quality of storage protein in developing cowpea, mung bean and soya bean seeds. J. Sci. Food Agric., 1983, 34, 1351-1357.
• [3] Bauer Petrovska B.: Protein fraction in edible Macedonian mushrooms. Eur. Food Res. Technol., 2001, 212, 469-472.
• [4] Baxter J.H.: Free amino acid stability in reducing sugar systems. J. Food Sci., 1995, 60, 405-408.
• [5] Braaksma A., van der Meer P., Schaap D.J.: Polyphosphate accumulation in the senescing mushroom Agaricus bisporus. Post. Biol. Tech., 1996, 8, 121-127.
• [6] Candela M., Astiasaran I., Bello J.: Cooking and warm-holding: effect on general composition and amino acids of Kidney Beans (Phaseolus vulgaris), Chickpeas (Cicer arietinum), and Lentils (Lens culinaris). J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4763-4767.
• [7] Clemente R., Sánchez-Vioque J., Vioque J.: Effect of cooking on protein quality of chickpea (Cicer arietinum) seeds. Food Chem., 1998, 62, 1-6.
• [8] Coşkuner Y., Özdemir Y.: Effects of canning processes on the elements content of cultivated mushrooms (Agaricus bisporus). Food Chem., 1997, 60 (4), 559-562.
• [9] Cruz-García J., López-Hernández M.J., González-Castro A.I., Rodríguez-Bernaldo de Quirós, Simal-Lozano J.: Effects of various culinary treatments on the amino acid content of green beans, Dtsch. Lebensm. Rundsch. 1999, 95, 507-510.
• [10] Czapski J.: Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warz., 1994, 42, 101-119.
• [11] Czapski J.: Evaluation of chemical composition of commercially canned mushrooms processed from fresh and desalted mushrooms and derived from different geographic regions. Veg. Crops Res. Bull., 2003, 58, 135-141.
• [12] Czapski J., Szudyga K.: Frozen mushrooms quality as affected by strain, flush, treatment before freezing, and time of storage. J. Food Sci., 2000, 65 (4), 722-725.
• [13] Dabbour I.R., Takruri H.R.: Protein Digestibility using Corrected Amino Acid Score method (PDCAAS) of four types of mushrooms grown in Jordan. Plant Foods Hum. Nutr., 2002, 57, 13-24.
• [14] El-Adawy T.A.: Nutritional composition and antinutritional factors of chickpeas (Cicer arietinum L.) undergoing different cooking methods and germination. Plant Foods Hum. Nutr., 2002, 57, 83-97.
• [15] FAO/WHO: Protein Quality Evaluation. Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome 1991, FAO Food and Nutrition Paper 51.
• [16] FAO/WHO/UNU: Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. WHO technical report series no. 935, World Healt Organization, Geneva, Switzerland, 2007.
• [17] Guo L.-Q., Lin J.-Y, Lin J.-F.: Non-volatile components of several novel species of edible fungi in China, Food Chem., 2007, 100, 643-649.
• [18] Jaworska G., Gębczyński P., Gołyszny A.: Wykorzystanie pieczarek do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 36 (3) Supl., 63-71.
• [19] Jaworska G., Bernaś E., Cichoń Z., Possinger P.: Establishing the optimal period of storage for frozen Agaricus bisporus, depending on the preliminary processing applied. Int. J. Refrig., 2008, 31 (6), 1042-1050.
• [20] Manzi P., Marconi S., Aguzzi A., Pizzoferrato L.: Commercial mushrooms: nutritional quality and effects of cooking. Food Chem., 2004, 84, 201-206.
• [21] Mdachi S.J.M., Nkunya M.H.H., Nyigo V.A., Urasa I.T.: Amino acid composition of some Tanzanian wild mushrooms. Food Chem., 2004, 86, 179-182.
• [22] Osborne D.R. Voogt P.: The Analysis of Nutrients in Food. Academic Press, London 1978.
• [23] Oser B.L.: Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protewsp. J. Am. Diet. Assoc., 1951, 27, 396-399.
• [24] Rapior S., Cavalie S., Croze P., Andary C.: Volatile components of ten frozen mushrooms (Basidiomycetes). J. Essent. Oil Res., 1996, 8 (1/2), 63-66.
• [25] Shah H., Khalil I.A., Jabeen S.: Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom. Sarhad J. Agric., 1997, 13 (6), 621-626.
• [26] Sherr B., Lee C.M., Jelesciewicz C.: Absorption and metabolism of lysine Maillard products in relation to utilization of L-lysine. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 119-122.
• [27] Tsai S.-Y , Tsai H.-L, Mau J.-L.: Non-volatile taste components of Agaricus blazei, Agrocybe cylindracea and Boletus edulis. Food Chem., 2008, 107, 977-983.
• [28] Vetter J.: Chemical composition of fresh and conserved mushroom. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217 (1), 10-12.
• [29] Vivar-Quintana A.M., González-San Jose M.L., Collado-Fernandez M.: Influence of canning process on colour, weight and grade of mushrooms. Food Chem., 1999, 66, 87-92.
• [30] Yang J.H., Lin H.C., Mau J.L.: Non-volatile taste components of several commercial mushrooms. Food Chem., 2001, 72, 465-471.