Wpływ probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na jakość sensoryczną sera edamskiego

• Autorzy: Marek Aljewicz , Grażyna Cichosz , Marika Kowalska

Warianty tytułu

Effect of Lactobacillus Rhamnosus Howaru and Lactobacillus Acidophilus Howaru Probiotic Cultures on Sensory Quality of Edam Cheese

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku probiotycznych kultur Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na cechy sensoryczne sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania w procesie technologicznym głęboko mrożonych koncentratów bakterii mlekowych był brak typowego orzechowego aromatu oraz oczkowania, zarówno w serach kontrolnych, jak i doświadczalnych. W serach doświadczalnych wyprodukowanych z udziałem Lactobacillus acidophilus Howaru stwierdzono bardziej miękką, plastyczną konsystencję (Me-5 po 4 i 6 tygodniach dojrzewania) w porównaniu z pozostałymi wyrobami (Me-6). Z kolei sery wyprodukowane z dodatkiem kultury probiotycznej Lactobacillus rhamnosus Howaru charakteryzowały się znacznie intensywniejszym smakiem i zapachem, charakterystycznym dla serów długo dojrzewających (Me-4,5). Stwierdzono występowanie statystycznie istotnych różnic zapachu (p<0,05) między serami kontrolnymi a serami z dodatkiem kultury L. rhamnosus Howaru. Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii sera edamskiego pozwala na wyprodukowanie serów o zmodyfikowanych cechach sensorycznych, m.in. typowych dla serów długo dojrzewających. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the effect of two probiotic cultures added, i.e. of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru, on the sensory features of Edam cheese. The effect of applying deep frozen concentrate cultures of lactic acid bacteria was the lack of typical nut flavour and cheese eyes, both in the control and the experimental cheese. It was found that the experimental cheese with Lactobacillus acidophilus Howaru added had a softer, flexible consistency (Me- 5 after 4 and 6 weeks of ripening) compared with other cheese products (Me-6). However, the cheese manufactured with Lactobacillus rhamnosus Howaru probiotic cultures added was characterized by a considerably more intensive taste and flavour that was typical of a long-ripening cheese (Me-4.5). It was found that between the control cheese and the cheese with Lactobacillus rhamnosus Howaru added, statistically significant flavour differences occurred (p < 0.05). The application of probiotic cultures to the production technology of Edam cheese makes it possible to manufacture cheese with modified sensory features, appearing typical, among other thinks, of the long-riping cheese. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Sery

EN

Food; Food commodities; Quality of food products; Food research; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 6 (73)
• Strony: 177--188

Twórcy

autor

Marek Aljewicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Grażyna Cichosz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Marika Kowalska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Aljewicz M., Cichosz G., Łaniewska-Trokenheim Ł., Danowska-Oziewicz M., Łukaszuk-Kępka W.: Przeżywalność Lactobacillusparacasei LPC-37 w serach dojrzewających typu szwajcarskiego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 6 (67), 7-15.
• [2] Bergamini C.V., Hynes E.R., Zalazar C.A.: Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi-hard cheese. Int. Dairy J., 2006, 16 (8), 856-866.
• [3] Califano A.N, Bevilacqua A.E.: Multivariate analysis of the organic acids content of Gouda type cheese during ripening. J. Food Cons. Analysis 2000, 13, 949-960.
• [4] Cichosz G., Borawska, A.J., M. Cichosz, K. Poprawska.: Ser dojrzewający i sposób wytwarzania sera dojrzewającego. Patent RP nr P 358655 z dnia 10.02.2003 (przyznano 22.09.2008).
• [5] Cichosz G., Borejszo Z., Tomera K., Kornacki M.: Aroma compounds in Gouda cheese produced with addition of probiotic strains. Pol. J. Natural Sci. 2006, 21 (2), 987-997.
• [6] Cichosz G., Kłukowska L., Cichosz A.J., Kornacki M.: The effect of Lactobacillus addition on proteolysis in Gouda cheese during ripening. Milchwiss. 2006, 61 (1), 49-52.
• [7] Cichosz G., Tomera K., Kornacki M.: Wpływ kultur probiotycznych na jakość sensoryczną serów typu holenderskiego. Przegl. Mlecz., 2004, 1, 10-15.
• [8] Cichosz G., Zalecka A., Kornacki M.: Effect of paracasein degradation on sensory properties of Gouda cheese. Nahrung. Food, 2003, 47 (6), 383-387.
• [9] Fox P.F, Guinee T.P, Cogan T.M, McSweeney P.L.H.: Microbiology of Cheese Ripening Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publication Maryland 2000, pp. 206-232.
• [10] Fox P.F., McSweeney P.L.H.: Proteolysis in cheese during ripening. Food Rev. Inter. 1996, 12, 457-509.
• [11] Kołczak T., Kupiec B.E.: Analiza sensoryczna w opracowaniu nowych produktów spożywczych. Przem. Spoż. 2004, 1, 32-24.
• [12] Leuven I.V. Caelenberg T.V., Dirinck P.: Aroma characterisation of Gouda-type cheeses Int. Dairy J. 2008, 18, 790-800.
• [13] Mäyrä-Mäkinen A., Suomalainen T.: Inhibition of clostridia with lactic acid bacteria. Bull IDF 1996, 317, 62-63.
• [14] McSweeney P.L.H.: Biochemistry of cheese ripening. Introduction and Overview. In: Fox, P.F. (Ed.), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (2nd ed.). Chapman & Hall London, UK 2004, Vol. 1, pp. 353-366.
• [15] Ong L., Henriksson A., Shah N.P.: Development of probiotic Cheddar cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic patterns and production of organic acid. Int. Dairy J. 2006, 16, 446-456.
• [16] Ong L., Shah N.P.: Probiotic Cheddar cheese: Influence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganisms, cheese composition and organic acid profiles LWT - Food Sci. Technol., 2009, 42 (7), 1260-1268.
• [17] PN-68/A-86230. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• [18] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [19] PN-ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
• [20] Ross R.P., Fitzgerald G., Collins K., Stanton C.: Cheese delivering biocultures-probiotic cheese. Aust. J. Dairy Technol., 2002, 57, 71-78.
• [21] Shah N.P.: Functional cultures and health benefits. Int. Dairy J., 2007, 17 (11), 1262-1277.
• [22] Sorayya A., Lee B.H., Yaylayan V., Kilcawley K.N.: Proteolysis development in enzyme-modified Cheddar cheese using natural and recombinant enzymes of Lactobacillus rhamnosus S93, Food Chem. 2010, 20, 174-178.
• [23] Urbach G.: Relations between cheese flavor and chemical composition Int. Dairy J. 1993, 3, 389-422.