Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia Longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (d x p)

• Autorzy: Eugeniusz Grześkowiak , Karol Borzuta , Dariusz Lisiak , Jan Strzelecki , Piotr Janiszewski

Warianty tytułu

Physical - Chemical and Sensory Properties, as Well as Composition of Fatty Acids in Longissimus Dorsi Muscle of PL x PLW and PL x (D x P) Pig Cross Breeds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badaniami objęto tuczniki dwurasowe pbz x wbp oraz mieszańce pbz x (d x p). W mięśniu najdłuższym grzbietu (LD) wykonano pomiary pH po 45 min (pH45) i 24 h po uboju (pH24) oraz przewodność elektryczną (EC24). W części lędźwiowej mięśnia LD określono między innymi zawartość wody, tłuszczu i białka, WHC, barwę (L*a*b), wyciek naturalny i termiczny oraz oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Przeprowadzono także punktową ocenę sensoryczną mięsa gotowanego, w skali 1-5 pkt. W badanej populacji nie stwierdzono tusz z mięsem PSE i DFD. Mieszańce trójrasowe pbz x (d x p) wykazywały o 1,02 % większe przetłuszczenie śródmięśniowe mięśni w porównaniu z tucznikami ras białych. Mniejszy wyciek naturalny i termiczny oraz ciemniejszą barwę (L*) stwierdzono w mięśniu tuczników trójrasowych. Wodochłonność i zawartość białka mięsa ocenianych tusz kształtowały się na podobnym poziomie. W ocenie sensorycznej mięsa gotowanego obu grup uzyskano powyżej 4 pkt za oceniane wyróżniki. W mięśniach obu grup genetycznych wykazano podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mięśni tuczników pbz x wbp, w stosunku do mieszańców trójrasowych, stwierdzono o 0,87 % więcej kwasów wielonienasyconych, przy czym większy udział miały także kwasy PUFA n-6. Natomiast stosunek kwasów PUFA n-6 do PUFA n-3 w obu grupach był podobny (15:1). (abstrakt oryginalny)

EN

The experiment covered two-breed fatteners: Polish Landrace and Polish Large White (PL x PLW) and cross breeds: Polish Landrace with Duroc x Pietrain PWL x (D x P). In the longissimus dorsi muscle (LD), pH was measured 45 minutes (pH45) and 24 h after slaughter (pH24), and electrical conductivity (E24). In the lumbar section of LD muscle, among other things, the contents of water, fat, and protein were determined, as well as WHC, drip, cooking losses, colour, and composition of fatty acids. Furthermore, the cooked meat was sensory evaluated using a 5-point scale. In the population examined, no carcasses with PSE and DFD meat were reported. It was found that the intramuscular fatness in LD muscle of three-breed cross breeds, i.e. of PL x (D x P), was by 1.02 % higher compared to the white breed fatteners. In the meat of three-breed fatteners, a lower natural drip, cooking losses, and a darker colour (L*) were reported. The water holding capacity and the content of meat pro-teins in the evaluated carcasses were comparable. The evaluated sensory properties of cooked loin meat of fatteners in both groups received a little more than 4 points. In the LD muscles of two genotype groups of fatteners, a similar content level of SFA and UFA fatty acids was shown. Moreover, it was found that the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in the lipids contained in the muscles of PLxPLW fatteners white breeds was by 0.87 % higher compared to three-breed cross breeds [PLW x (D x P)], and, specifically, the level of PUFA n-6 acids was higher. However, the ratio of PUFA n-6 to PUFA n-3 was similar in both groups (15:1). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Badanie żywności; Mięso wieprzowe

EN

Food; Food commodities; Meat quality; Food research; Pork meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 6 (73)
• Strony: 189--198

Twórcy

autor

Eugeniusz Grześkowiak

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Karol Borzuta

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Dariusz Lisiak

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Jan Strzelecki

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

autor

Piotr Janiszewski

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Barowicz T.: Dietetyczna wieprzowina bez tłuszczu i cholesterolu. Przegl. Hod., 1999, 4, 17-19.
• [2] Barowicz T., Kędzior W.: Wykorzystanie pełnotłustych nasion lnu oraz zróżnicowanych dawek witaminy E do modyfikacji składu chemicznego i walorów dietetycznych mięsa wieprzowego. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2000, 48, 167-174.
• [3] Florowski T., Pisula A., Buczyński J T., Orzechowska B.: Częstotliwość występowania wad jakości mięsa świń różnych ras hodowlanych w Polsce. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 2006, 2/2, 91-97.
• [4] Gardzińska A., Migdał W.: Zawartość i profil kwasów tłuszczowych w szynce i w schabie tuczników mieszańców o różnej masie ciała. Rocz. Nauk. Zoot. 2003, 17, Supl., 37-40.
• [5] Grau R, Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in. Fleischwirtschaft 1952 , 4, 295-297.
• [6] Grześ B., Pospiech E., Łyczyński A., Koćwin-Podsiadła M., Mikołajczak B., Iwańska E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G.: Zależność pomiędzy zróżnicowaną podatnością świń na stres a kruchością mięsa i szybkością degradacji titiny. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2006, 42/2, 25-32.
• [7] Grześkowiak E., Borzuta K., Borys A., Grześkiewicz S., Strzelecki J.: Skład kwasów tłuszczowych mięśni longissimus dorsi i biceps femoris świń puł x pbz oraz Naima x p-76 z gospodarstw chłopskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl. 48-52.
• [8] Grześkowiak E., Zając T., Borzuta T., Zając P., Tratwal Z., Lisiak D., Strzelecki J.: Badanie wpływu dodatku do paszy świń preparatu z oleju z nasion lnu na wartość rzeźną tusz oraz jakość mięsa i tłuszczu. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2008, 46/2, 7-20.
• [9] Jasek S., Krasnowska G., Natołoczna-Kotara A., Kaniak-Polok M.: Ocena wybranych wskaźników użytkowości rzeźnej i jakości mięsa tuczników pięciu grup genetycznych. Pr. Mat. Zoot., Zesz. Spec., 2002, 13, 55-61.
• [10] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E..: Nowe trendy w badaniach jakości wieprzowiny. Pr. Mat. Zoot., 2004, 15, 85-92.
• [11] Krzęcio E., H., Antosik K., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H., Kuryl A., Łyczyński A.: Quality and technological value of meat from porkers of six genetic groups as related to RYR1 gene. Anim. Sci. Pap. Rep., 2004, 3 (22) Suppl., 19-30.
• [12] Krzęcio E., Koćwin-Podsiadła M., Zybert A., Sieczkowska H., Antosik K., Mieszczuk B., Włodawiec P.: Charakterystyka jakości tusz i mięsa tuczników o zróżnicowanym wycieku naturalnym z tkanki mięśnia longissimus lumborum. Zesz. Nauk. Przegl. Hod. 2004, 72/2, 143-153.
• [13] Krzęcio E., Sieczkowska H., Zybert A., Antosik K., Koćwin-Podsiadła M., Miszczuk B.: Skład morfologiczny, zawartość mięsa w tuszy i stopień zakwaszania mięśnia longissimus lumborum tuczników rasy duńska landrace i mieszańców loch tej rasy z knurami yorkshire i duroc, importowanych z Danii. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2003, 68, 239-243.
• [14] Lauridsen C., Hencel Mu. H.: Influence of dietary conjugated linoleic acid (CLA) and age at slaughtering on performance, slaughter and meat quality, lipoproteins and tussue deposition of CLA in barrows. Meat Sci., 2005, 69, 393-399.
• [15] Litwińczuk A., Grodzicki T., Skałecki P., Florek M., Ryszkowska-Siwko M.: Skład kwasów tłuszczowych mięśni longissimus lumborum i semimembranosus oraz sadła i słoniny tuczników z chowu masowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 4 (37) Supl., 265-271.
• [16] Makała H., Kern-Jędrychowski J.: Ocena modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem olejów z ryb w aspekcie charakterystyki profilu kwasów tłuszczowych i przebiegu zmian oksydacyjnych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2006, 44/2, 117-129.
• [17] Migdał W., Paściak P., Gardzińska A., Barowicz T., Pieszka M., Wojtysiak D.: Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych na jakość wieprzowiny. Pr. Mat. Zoot., Zesz. Spec. 2004, 15, 103-118.
• [18] Migdał W., Pieszka M., Barowicz T., Janik A., Wojtysiak D., Pustkowiak H., Nowak J., Kozioł A.: Modyfikowanie profilu kwasów tłuszczowych mięsa zwierząt rzeźnych-za i przeciw. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz. 2008, 46/1, 111-123.
• [19] Migdał W., Przeor I., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I.: Skład chemiczny, parametry tekstury oraz siła cięcia schabu (m. longissimus) i szynki (m. semimembranosus) loszek- tuczników ras polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i duroc. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot., 2007, 3, 3, 105-111.
• [20] Nuernberg K., Fischer K., Nuernberg G., Kuechenmeister V., Kłosowska D., Eliminowska-Wenda G., Fiedler I., Knder K.: Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality sensory characteristics and muscle structure in pigs. Meat Sci., 2005, 70, 63-74.
• [21] Paściak P., Migdał W., Wojtysiak D., Połtowicz K.: Profil kwasów tłuszczowych szynki i schabu świń JSR. Rocz. Nauk. Zoot., 2003, 17 Supl., 81-84.
• [22] Pohja N.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung in Fleisches mittels der Konstantdrückmethods. Fleischwirtschaft, 1957, 9, 193-195.
• [23] PN -75/A04018 . Produkty rolniczo żywnościowe. Oznaczanie azotu.
• [24] PN ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• [25] PN ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [26] PN ISO 5509:1996. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych
• [27] Prevolnik M., Čandek-Potokar M., Novič M., Škorjanc: An attempt to predict pork drip loss from pH and colour measurements or near infrared spectra using artificial neural networks. Meat Sci. 2009, 83, 405-411.
• [28] Przybylski W., Niemyjski S., Pospiech E., Rosińska E., Czyżak-Runowska G.: Ocena przydatności wybranych grup genetycznych świń do produkcji ciężkich tuczników mięsnych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 2005, 42/43: 7-16.
• [29] Różycki M.: Możliwości poprawy jakości mięsa świń hodowlanych w Polsce na drodze selekcji. Pr. Mat. Zoot., Zesz. Spec., 1998, 8, 19-25.
• [30] Simoupolos A. P.,: n-3 Fatty acids and Human Heath, Defining Strategies for Public Policy. Lipids, 2001, 36, Suppl., 583-589.
• [31] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICAL PL na przykładach z medycyny. Startsoft Polska, Sp. z.o.o. Kraków, 1998.
• [32] Wise G.: Pork quality. A guide to understanding colour and structure pork muscle. Join Publications of Resarch Branch (Locombe Meat Resarch Centre) and Food Production and Inspection Banch. Ottawa. Agriculture Canada Publication 5180, 1981.
• [33] Zell M., Lyng J.G., Cronin D.A., Morgan D.J.: Ohmic heating of meats: Electrical conductivities of whole meats and processed meat ingredients. Meat Sci. 2009, 83 563-570.