Zależność między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie świń

• Autorzy: Hanna Jankowiak , Maria Bocian , Wojciech Kapelański , Aleksandra Roślewska

Warianty tytułu

The Relationship Between Carcass Fatness and Intramuscular Fat Content, and Fatty Acids Profile in Pig Meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było określenie zależności między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie świń rasy złotnickiej pstrej i mieszańców F1 (wbp x pbz). Badanych było łącznie 86 zwierząt, w tym: 60 szt. świń rasy złotnickiej pstrej (złp) i 26 szt. mieszańców F1 (wbp x pbz). Zwierzęta utrzymywane były w warunkach hodowli ekologicznej. Tuczniki poddano ubojowi po osiągnięciu masy ok. 106 kg przez świnie złp i 114 kg przez mieszańce F1. Tusze świń złotnickiej pstrej były bardziej otłuszczone w porównaniu z mieszańcami Fj. Średnia grubość słoniny świń złp i mieszańców F1 z 5 pomiarów wynosiła odpowiednio 29,62 mm i 22,83 mm, a różnice okazały się statystycznie wysoko istotne przy P ≤ 0,01. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego była bardzo zbliżona w mięsie świń obu grup (1,87 i 1,72 %). Profil kwasów tłuszczowych w mięsie obu porównywanych grup świń też był zbliżony. Jedynie udział kwasu palmitynowego (C16:0) był istotnie niższy w przypadku świń złp niż mieszańców F1 (28,16 % wobec 29,50 %) (P ≤ 0,05). Istotną ujemną korelację pomiędzy średnią grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego wykazano tylko w przypadku świń rasy złotnickiej pstrej (r = -0,264*). Wykazano też dodatnią zależność między poziomem tłuszczu śródmięśniowego a zawartością kwasu oleinowego C18:1 (r = 0,612**) i ujemną zależność z zawartością kwasu linolowego C18:2 (r = -0,732**). Wnioskuje się, że ujemna zależność między grubością okrywy tłuszczowej a zawartością tłuszczu śródmięśniowego jest cechą zależną od rasy świń oraz że większej zawartości tłuszczu śródmięśniowego towarzyszy większy udział jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) reprezentowanych głównie przez kwas oleinowy C18:1 w mięsie. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the present study was to determine the relationship between carcass fatness and intramuscular fat content, and the profile of fatty acids in pig meat of Złotnicka Spotted breed and of crossbreed F1 (Polish Large White x Polish Landrace). The examined group comprised a total of 86 pigs, i.e. 60 Złotnicka Spotted pure breed pigs (Złp) and 26 F1 cross-breeds (PLW x PL). The animals were reared under the ecological conditions. The Złotnicka Spotted pigs were slaughtered at about 106 kg of body weight and the cross-breed F1 pigs at about 114 kg. The carcasses of Złotnicka Spotted pigs were fattier in comparison to the F1 cross-breeds. The mean backfat thickness of 5 measurements was 29.62 mm (Złp) and 22.83 mm (F1) respectively, and the differences were highly statistically significant at P<0.01. The intramuscular fat content was highly similar in the two groups (1.87 % and 1.72 %). The profile of fatty acids in meat was also similar in the two groups being analyzed. Only the content of palmitic acid (C16:0) was significantly lower in the Złotnicka Spotted pigs than in the F1 cross-breeds (28.16 % versus 29.50 %); (P<0.05). A significant negative correlation was found between the mean backfat thickness and intramuscular fat content in the Złotnicka Spotted pigs only (r=-0.264*). Moreover, a significant positive relationship was proved to exist between the level of intramuscular fat and oleic acid contents C18:1 (r=0.612**), and a negative relationship relating to the linoleic acid content C18:2 (r=-0.732**). It is concluded that the negative relationship between the backfat thickness and intramuscular fat content is contingent on the pig breed type and that a higher intramuscular fat content is associated with the higher content of monounsaturated fatty acids (MUFA) in meat, represented, mainly, by the oleic acid C18:1. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Badanie żywności; Mięso wieprzowe

EN

Food; Food commodities; Meat quality; Food research; Pork meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 6 (73)
• Strony: 199--208

Twórcy

autor

Hanna Jankowiak

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Maria Bocian

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Wojciech Kapelański

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Aleksandra Roślewska

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Bibliografia

• 1. Alfonso L., Mourot J., Insausti K., Mendizabal J.A., Arana A.: Comparative description of growth, fat deposition, carcass and meat quality characteristics of Basque and Large White pigs. Anim. Res., 54, 33-42.
• 2. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Official Methods of Analysis 15th Ed., 1990.
• 3. Battacone G., Nudda A., Manca M.G., Rubattu R., Pulina G.: Effect of dietary oil supplementation on fatty acid profile of backfat and intramuscular fat in finishing pigs. Ital. J. Anim. Sci., 2009, 8 (2), 477-479.
• 4. Bejerholm A.C., Barton-Gade P.: Effect of intramuscular fat level on eating quality of pig meat. Proc. 30th Eur. Mtg. of Meat Research Workers. Bristol, 1986, pp. 389-391.
• 5. Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 285-294.
• 6. De Smet S., Raes K., Demeyer D.: Meat fatty acid composition as affected by fatness and genetic factors: a review. Anim. Res., 2004, 53, 81-98.
• 7. DeVol D.L., McKeith F.K., Bechtel P.J., Novakofski J., Shanks R.D., Carr T.R.: Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in random sample of pork carcasses. J. Anim. Sci., 1988, 66, 385-395.
• 8. Doran O., Bessa R.J.B., Hughes R.A., Jeronimo E., Moreira O.C., Prates J.A.M., Marriott D.: Breed-specific mechanisms of fat partitioning in pigs. EAAP - 60th Annual Meeting, Barcelona 2009, p. 443.
• 9. Enser M., Hallett K., Hewett B., Fursey G.A.J., Wood J.D.: Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail. Meat Sci., 1996, 44, 443-458.
• 10. Fernandez A., De Pedro E., Nunez N., Silio L., Garcia-Casco J., Rodriguez A.: Genetic parameters for meat and fat quality and carcass composition traits in Iberian pigs. Meat Sci., 2003, 64, 405-410.
• 11. Fernandez X., Monin G., Talmant A., Mourot J., Lebert B.: Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat - 2. Consumer acceptability of m. longissimus lumborum. Meat Sci., 1999, 53, 67-72.
• 12. Florowski T., Pisula A., Adamczak L., Buczyński J.T., Orzechowska B.: Technological parameters of meat in pigs of two Polish local breeds - Złotnicka Spotted and Pulawska. Anim. Sci. Pap. Rep., 2005, vol. 24 (3), 217-224.
• 13. Folch J., Lees M., Stanley G.H.S.: A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 1956, 226, 497-509.
• 14. Gerbens F.: Genetic control of intramuscular fat accretion. In: Muscle development of livestock animals. Eds te Pas M.F.W., Everts M.E., Haagsman H.P. 2004, pp. 343-361.
• 15. Grajewska S., Bocian M.: Plastyczność surowego mięsa wieprzowego jako wskaźnik jego jakości z uwzględnieniem genotypu świń RYR1. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 38-47.
• 16. Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirtschaft, 1952, 4, 295-297.
• 17. Grześkowiak E., Borzuta K., Strzelecki J., Buczyński J.T., Lisiak D., Janiszewski P.: Jakość tusz oraz przydatność technologiczna mięsa świń ras złotnickich. Rocz. Nauk. Zoot., 2007, 34 (2), 239-250.
• 18. Honikel K.O.: The water binding of meat. Fleischwirtschaft, 1987, 67 (9), 1098-1102.
• 19. Hovenier R., Kanis E., Van Asseldonk T., Westerink N.G.: Genetic parameters of pig meat quality traits in a halothane negative population. Liv. Prod. Sci., 1992, 32, 309-321.
• 20. IttenJ.: The Elements of Color. Chapman & Hall, London 1997.
• 21. Kapelański W., Rak B.: Growth performance and carcass traits of pietrain and złotniki spotted pigs and their crossbreeds evaluated in 1969 and 1997. Adv. Agric. Sci., 1999, 6 (2), 45-50.
• 22. Krzysztoforski K., Nowak J., Migdał W.: Wpływ zróżnicowanej mięsności tuczników rasy pbz na profil kwasów tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu (m. longissimus). Rocz. Nauk. Zoot., 2007, 34 (2), 157-163.
• 23. Pohja M.S., Niinivaara F.P.: Die Bestimmung des Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstankdruckmethode. Fleischwirtschaft, 1957, 9, 193-196.
• 24. Rasmussen A.J., Andersson M.: New method for determination of drip loss in pork muscles. "Meat for the consumer", 42nd ICoMST, 1996, 1-6 September, Lillehamer Norway, 286-287.
• 25. Różyczka J., Grajewska-Kołaczyk S., Kortz J.: A simplified method of the objective measurement of colour in fresh pork meat. Rocz. Nauk Rol., 1968, 90 (B-3), 345-353.
• 26. Schwörer D., Hofer A., Lorenz D., Rebsamen A.: Selection progress of intramuscular fat in Swiss pig production. EAAP Publication, 2000, No. 100, Zurich, Switzerland, 25 August 1999, 69-72.
• 27. Statistica. StatSoft Poland (data analysis software system), Version 8.0 PL. (2007) Krakow, Poland.
• 28. Suzuki K., Irie M., Kadowaki H., Shibata T., Kumagai M., Nishida A.: Genetic parameter estimates of meat quality in Duroc pigs selected for average daily gain, longissimus muscle area, backfat thickness, and intramuscular fat content. J. Anim. Sci. 2005, 83, 2058-2065.
• 29. Szalata M., Pospiech E., Łyczyński A., Urbaniak M., Frankiewicz A., Mikołajczak B., Medyński A., Rzosińska W., Bartkowiak Z., Danyluk B.: Kruchość mięsa świń o zróżnicowanej mięsności. Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 1999, 36, 61-76.
• 30. Wood J.D., Richardson R.I., Nute G.R., Fisher A.V., Campo M.M., Kasapidou E., Sheard P.R., Enser M.: Effects of fatty acid on meat quality: a review. Meat Sci., 2003, 66, 21-32.