Wpływ obróbki cieplnej w środowisku pary wodnej na teksturę, soczystość i rozpuszczalność białek kolagenowych wołowego mięśnia podgrzebieniowego

• Autorzy: Ewa Dąbrowska , Monika Modzelewska-Kapituła , Aleksandra Kwiatkowska , Barbara Jankowska , Marek Cierach

Warianty tytułu

Effect of Thermal Processing in Steam Environment on Texture, Juiciness, and Collagen Solubility in Beef Top Blade Muscle

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzono ocenę wołowego mięśnia podgrzebieniowego (m. infraspinatus), pochodzącego z tusz uzyskanych z krzyżowania towarowego polskiego bydła mlecznego i rasy Limousine, w celu ustalenia możliwości jego kulinarnego zastosowania. Określono podstawowy skład chemiczny całego surowego mięśnia (woda, białko, tłuszcz, kolagen i związki mineralne oznaczone w postaci popiołu) oraz parametry barwy (L*a*b*). Części mięśnia: głowę, środek i ogon poddano obróbce cieplnej w piecu konwekcyjno-parowym odpowiednio do uzyskania temperatury wewnątrz elementu 75, 85 i 95 °C. Po obróbce określono: ubytki masy każdej z części, zawartość kolagenu mięśniowego i kolagenu rozpuszczalnego w wodzie, parametry barwy, siłę cięcia i przeprowadzono ocenę sensoryczną. Wykazano, że badany miesień, o średniej masie 2668 g, charakteryzował się barwą typową dla wołowiny kulinarnej z bydła ras mięsnych. Zawierał 76,02 % wody, 20,13 % białka, w tym 1,94 % białka kolagenowego, 2,79 % tłuszczu i 0,98 % związków mineralnych. Obróbka cieplna tego mięśnia w piecu konwekcyjno-parowym do temperatury wewnątrz elementu 85 - 95 °C istotnie zmniejszyła jego twardość, korzystnie zmieniła stopień rozpuszczalności białek kolagenowych oraz pozytywnie wpłynęła na wyróżniki sensoryczne mięsa: kruchość, smak i ogólną akceptację. (abstrakt oryginalny)

EN

A beef top blade muscle (m. infraspinatus) was evaluated in order to determine the possibility of its culinary application; the muscle evaluated was from cattle, which was a cross-breed of the Polish dairy cattle and Limousin breed. The basic chemical composition (water content, protein, fat, collagen, mineral compounds assayed as ash) of the whole raw muscle meat were determined as were its colour parameters (L*a*b*). The parts of the muscle: head, middle part, and tail were cooked in a convection steam oven so as to obtain a temperature 75, 85, 95 °C, respectively, inside the element. After the cooking completed, in every part cooked, the following parameters were determined: cooking loss in each part, content of muscle and soluble collagen, colour parameters, and shear force. The sensory evaluation was also conducted. It was proved that the muscle, weighing 2668 g on average, was characterized by the colour parameters typical for culinary beef from beef cattle. It contained 76.02 % of water, 20.13 % of proteins including 1.94 % of collagen, 2.79 % of fat, and 0.98 % of mineral compounds. Cooking the muscle in the convection steam oven to the temperature ranging from 85 to 95 °C inside the cooked part significantly decreased the toughness, advantageously impacted the degree of collagen protein solubility, and beneficially influenced sensory parameters of the cooked meat, such as tenderness, taste and overall acceptability. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość mięsa; Badanie żywności; Mięso wołowe

EN

Food; Food commodities; Meat quality; Food research; Beef meat

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 17 (2010)
• Numer: nr 6 (73)
• Strony: 209--218

Twórcy

autor

Ewa Dąbrowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Monika Modzelewska-Kapituła

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Aleksandra Kwiatkowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Barbara Jankowska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Marek Cierach

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Bourne M.: Texture profile analysis. Food Technol., 1976, 32 (6), 62.
• [2] Drummond L., S. Da-Wen , Talens Vila C., Scannell A.G.M.: Application of immersion vacuum cooling to water-cooked beef joints - Quality and safety assessment. LWT - Food Sci. Technol., 2009, 42 (1), 332-337.
• [3] Hamm R.: Functional properties of the myofibrilar system and their measurement. In: Bechtel PJ (eds) Muscle as Food. Academic Press Inc, London 1986, pp. 143-147.
• [4] Jankowska B., Korzeniowski W., Kwiatkowska A.: Changes in solubility of porcine muscle collagen upon the influence of high pressure. Natural Sci., 2000, 6, 173-180.
• [5] Jeremiah L.E., Dugan M.E.R., Aalhus J.L., Gibson L.L.: Assessment of the chemical and cooking properties of the major beef muscles and muscle groups. Meat Sci., 2003, 65 (3), 985-992.
• [6] Kłosowska B.M., Olkiewicz M.: Barwa modelowego surowo dojrzewającego produktu mięsnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 1 (22), 56-64.
• [7] PN-73/A-82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu w mięsie i przetworach mięsnych.
• [8] PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [9] PN-ISO 1442:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [10] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia - Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [11] PN-ISO 936:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [12] Świderski F., Czerwonka M., Waszkiewicz-Robak B.: Hydrolizat kolagenu nowoczesny suplement diety. Przem. Spoż., 2009, 4 (63), 42-44.
• [13] Torrescano G., Sanchez-Escalante A., Gimenez B., Roncales P., Beltran J.A.: Shear values of raw samples of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen characteristics. Meat Sci., 2003, 64 (1), 85-91.
• [14] Wajda S.: Możliwości wzrostu produkcji i poprawy jakości wołowiny. Gosp. Mięs., 2006, 12, 26-29.