Wpływ frakcjonowania i czasu słodowania ziarna jęczmienia na liczbę Kolbacha słodów oraz zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach

• Autorzy: Łukasz Szwed , Józef Błażewicz , Agnieszka Zembold-Guła , Michał Pelak , Andrzej Dawidowicz

Warianty tytułu

Effect of Malting Time and Fractionation of Barley Grain on Malt Kolbach Index and Content of Free Amino Nitrogen in Worts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie wpływu czasu słodowania i dodatkowego frakcjonowania ziarna jęczmienia browarnego na zasobność słodów i otrzymanych z nich brzeczek pod względem produktów hydrolizy enzymatycznej białek. Materiał badawczy stanowiło ziarno jęczmienia browarnego odmian: Lailla, Jersey, Hanka oraz Brenda, pochodzące z sezonu wegetacyjnego 2004, z rejonu Dolnego Śląska, rozsortowane pod względem grubości na 3 frakcje: standardową (ziarno o grubości > 2,5 mm), frakcję 2,5-2,8 mm oraz frakcję >2,8mm, które poddano słodowaniu 5-, 6- i 7-dniowemu. W otrzymanych ze słodów brzeczkach laboratoryjnych oznaczono zawartość azotu alfa-aminokwasowego oraz obliczono liczbę Kolbacha. Otrzymane wyniki przeanalizowano programem Statistica. Analiza statystyczna wykazała, że zarówno czas słodowania 5-, 6- i 7-dniowy, jak i dodatkowe frakcjonowanie nie zróżnicowały w istotny sposób wartości liczby Kolbacha. Oba czynniki nie wpłynęły również w sposób istotny na zawartość wolnego azotu alfa-aminokwasowego w brzeczkach. Słody charakteryzowały się wysokim stopniem rozluźnienia. Zasadne wydaje się więc stwierdzenie, że proces słodowania można skrócić nawet poniżej 5 dni, co poprawi ekonomikę produkcji zarówno przez skrócenie czasu trwania procesu, jak i ograniczenie ubytków naturalnych związanych z rozwojem korzonków i kiełków liścieniowych. Dodatkowe frakcjonowanie ziarna nie różnicowało liczby Kolbacha i zawartości azotu alfa-aminokwasowego. Wprowadzanie zatem frakcjonowania, jako dodatkowego procesu, nie ma uzasadnienia technologicznego przy rozpatrywaniu ilości produktów hydrolizy enzymatycznej białek. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations was to determine the effect of malting time and additional fractionation of brewing barley grain on the affluence of malt and worts produced thereof as regards the products of enzymatic hydrolisation of proteins. The investigation material were brewing barley grains of Lailla, Jersey, Hanka, and Brenda cultivars originating from the vegetation season in 2004, from the Lower Silesia region. All the grains analyzed were classified by their thickness into 3 fractions: standard grain fraction (grains larger than 2.5 mm), fraction of grains ranging from 2.5 to 2.8 mm, and fraction with grains larger than 2. 8 mm. The grains of the three fractions were then malted for 5, 6, and 7 days. In the laboratory worts obtained from these malts, the content of free amino nitrogen was determined, and the Kolbach index was calculated. The results obtained were analyzed using a Statistica software. Based on the statistical analysis performed, it was shown that neither the malting time of 5, 6, and 7 days nor the additional fractionation considerably impacted the value of Kolbach index. Those two factors did not considerably impact the content of free amino nitrogen in worts analyzed. The malts were characterized by a high loosening level. Thus, it seems justified to assume that when shortening the malting process period to less than 5 days, the economics of production could be improved owing to the shorter process duration and to the reduced natural malting losses related with the development of rootlets and acrospires. The additional grain fractionation affected neither the Kolbach index, nor the content of free amino nitrogen. Therefore, no technological justification exists of introducing the fractionation as an additional process when considering the product quantities of enzymatic hydrolisation of proteins. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia; Towaroznawstwo żywności; Browarnictwo; Badanie żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze

EN

Food; Technology; Food commodities; Brewing industry; Food research; Quality of food products; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 6 (67)
• Strony: 119--128

Twórcy

autor

Łukasz Szwed

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Józef Błażewicz

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Agnieszka Zembold-Guła

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Michał Pelak

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Andrzej Dawidowicz

• SAATEN-UNION Polska Sp. z o.o

Bibliografia

• [1] Analytica - EBC, Verlag Hans Carl Getränke - Fachverlag, Nürnberg 1998.
• [2] Baca E., Gołębiewski T.: Nowe spojrzenie na wskaźniki warunkujące wartość technologiczną jęczmienia i słodu browarnego. Przem. Ferm., 1997, 10, 18-22.
• [3] Baxter E.D.: The use of hordein fractions to estimate proteolytic activity in barley and malt. J. Inst. Brew., 1976, 82, 203-208.
• [4] Błażewicz J.: Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zeszyty Naukowe AR Wrocław, Rozprawy CCXVII, 2004, 491, 7-60.
• [5] Dylkowski W.: Browarnictwo. WSiP, Warszawa 1993.
• [6] Garstang J.R., Giltrap N.J.: The effect of applied and soil mineral nitrogen on yield and quality of malting barley varieties. Asp. App. Biol., 1990, 25, 315-327.
• [7] Gołębiewski T., Brudzyński A., Baca E.: Polski jęczmień dla przemysłu słodowniczego: tradycje, stan obecny i perspektywy na tle sytuacji europejskiej. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1997, 9, 4-6.
• [8] Ingledew W.M., Patterson C.A.: Effect of nitrogen source and concentration on the uptake of peptides by a lager yeast in continuous culture. J. Am. Soc. Brew. Chem., 1999, 57 (1), 9-17.
• [9] Kawka A., Gąsiorowski H.: Skład aminokwasowy wybranych odmian jęczmienia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3 (24), 39-47.
• [10] Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel, Warszawa 1999.
• [11] Molina-Cano J.L.: The EBC Barley and Malt Committee Index for the Evaluation of Quality Malting in Barley and its USE in Breeding. 1987, 98, 249-256.
• [12] Olesienkiewicz A., Grajek W.: Enzymy w browarnictwie. Mat. VIII Szkoły Technologii Fermentacji, Jamrozowa Polana - Duszniki Zdrój 2003, ss. 60-76.
• [13] Patlewicz B.: Jęczmień jako surowiec dla przemysłu browarnego. Przem. Ferm. Owoc. Warz, 1994, 38, 9-10.
• [14] Gąsiorowskiego H. (pod red.): Jęczmień. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [15] Weston D.T., Horsley R., Schwarz P.B., Gross R.J.: Nitrogen and planting date effects on low-protein spring barley. Agron. J., 1993, 85, 1170-1174.
• [16] http://www.malteurop.pl