Jakość pieczywa pszennego z udziałem błonnika pokarmowego różnego pochodzenia

• Autorzy: Agata Wojciechowicz , Zygmunt Gil

Warianty tytułu

Quality of Wheat Bread Containing Different Types of Dietary Fibre

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badania miały na celu ocenę właściwości ciasta i jakości pieczywa pszennego z udziałem trzech rodzajów preparatów błonnika pokarmowego (jabłkowego, kakaowego i owsianego). Udział błonnika zastosowany w doświadczeniu wynosił od 0 do 15 %. W badaniach oznaczono wyróżniki jakości i cechy amylograficzne mąki wzbogaconej błonnikiem pokarmowym, właściwości farinograficzne ciasta oraz wykonano wypiek chleba i oceniono jego jakość oraz pożądalność. Badania wykazały, że udział błonnika jabłkowego w mieszankach powodował obniżenie wartości cech jakościowych mąki, właściwości reologicznych ciasta (oprócz wodochłonności mąki) oraz objętości chleba. Próby z udziałem błonnika kakaowego cechowały się najwyższymi wartościami cech amylograficznych mąki oraz cech jakościowych chleba. Natomiast najwyższymi wartościami cech jakościowych mąki, najmniejszą chłonnością wody oraz najmniejszym nadpiekiem i najmniejszą porowatością cechowały się mieszanki z udziałem błonnika owsianego. Wzrastający udział błonnika pokarmowego w próbach powodował wzrost maksymalnej lepkości kleików mącznych, wodochłonności mąki, czasu rozwoju ciasta, liczby jakości, nadpieku chleba oraz poprawę porowatości miękiszu chleba przy jednoczesnym zmniejszeniu wydajności glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego, liczby opadania, stałości ciasta oraz objętości chleba. Najwyższą jakością sensoryczną cechowały się chleby z udziałem błonnika owsianego, a najniższą z udziałem preparatu kakaowego. W ocenie konsystencji najwyższe noty uzyskały chleby z 5 i 10 % udziałem preparatów błonnikowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigations was to asses the properties of dough and quality of wheat bread containing three types of dietary fibres (apple fibre, cocoa fibre, and oat fibre). The contents of fibres used in the investigation ranged from 0. 5 to 15 %. During the investigation performed, the quality characteristics and amylographic features of wheat flour enriched with dietary fibre were determined, as were the farinographic (rheological) properties of dough. Next, the bread was baked and its quality was assessed. The investigations proved that the content level of apple fibre in blends caused the values of quality parameters, rheological properties of the dough, and bread volume to decrease. The highest values of amylographic properties and bread quality properties were found in blends with cocoa fibre. The blends containing oat fibre were characterized by the highest values of flour quality parameters, the lowest water absorption level, the lowest overbake, and the lowest porosity. It was found that the increasing content of dietary fibre in samples caused the maximum viscosity of gelatinized doughs, water absorption of flour, development time of dough, quality number, overbake of bread and porosity of the crumb to increase and, at the same time, the wet gluten, sedimentation value, falling number, dough stability, and bread volume to decrease. The best sensory quality showed the bread containing oat fibre, and the lowest - the bread with cocoa fibre. While assessing the texture acceptance, the bread containing 5 and 10 % of dietary fibre was ranked highly. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Piekarnictwo; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badanie żywności

EN

Food; Food commodities; Quality of food products; Bakery; Functional food additives; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 6 (67)
• Strony: 102--111

Twórcy

autor

Agata Wojciechowicz

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Zygmunt Gil

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Ajila C.M., Leelavathi K., Prasada Rao U.J.S.: Improvement of dietary fibre content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. J. Cereal Sci., 2008, 48, 319-326.
• [2] Anil M.: Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in breadmaking. J. Food Eng., 2007, 80, 61-67.
• [3] Anioła J., Piotrowska E., Walczak K., Górecka D.: Zastosowanie mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych w wyrobach ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 4 (59), 103-110.
• [4] Bartnikowska E.: Włókno pokarmowe w żywieniu człowieka. Część I. Przem. Spoż., 1997, 5, 43-48.
• [5] Chen H., Rubenthaler G.L., Schanus E.G.: Effect of apple fibre and cellulose on the physical properties of wheat flour. J. Food Sci., 1988, 53, 304-305.
• [6] Diowksz A.: Pieczywo hipoalergiczne - poszukiwanie nowych rozwiązań dla szybko rosnącego rynku produktów dietetycznych. Przegl. Piek. Cukier., 2006, 8, 2-4.
• [7] Dziugan P., Dziedziczak K., Ambroziak W.: Błonnik w pieczywie. Cuk. i Piek., 2006, 5, 60-62.
• [8] Gąsiorowski H.: Dlaczego należy zwiększyć udział przetworów z całego ziarna w naszej diecie? Przegl. Zboż.-Młyn. 1999, 4, 4.
• [9] Guillon F., Champ M.: Structural and physical properties of dietary fibres, and consequences of processing on human physiology. Food Res. Int., 2000, 33, 233-245.
• [10] Jurga R.: Ważna rola błonnika i tłuszczu w ograniczaniu kaloryczności diety żywieniowej. Przegl. Zboż. Młyn., 2006, 08, 8-9.
• [11] Korus J., Achremowicz B.: Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 65-73.
• [12] Masoodi F.A., Sharma B., Chauhan G.S.: Use of apple pomace as a source of dietary fibre in cakes. Plant Food for Human Nutrition, 2002, 57, 121-128.
• [13] Mielcarz M.: Żywieniowe i technologiczne aspekty zastosowania błonników pokarmowych do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Przegl. Piek. Cukier., 2004, 8, 7-9.
• [14] Ohr L.M.: Fortyfying with fibre. Nutraceuticals&Functional Foods, 2004, 58 (2), 71-75.
• [15] PN-75/A-04018. Produkty rolno spożywcze. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [16] PN-77/A-74041. Oznaczanie ilości i jakości glutenu.
• [17] PN-ISO 3093:1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [18] PN-ISO 5529:1998. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny'ego.
• [19] PN-ISO 5530-1:1999. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [20] PN-ISO 7973:2001. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie lepkości mąki. Metoda z zastosowaniem amylografu.
• [21] Rosell C.M., Rojas J.A., Benedito de Barber C.: Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocoll., 2001, 15, 75-81.
• [22] Sudha M.L., Baskaran V., Leelavathi K.: Apple pomace as a source of dietary fibre and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chem., 2007, 104, 686-692.
• [23] Sudha M.L., Vetrimani R., Leelavathi K.: Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chem., 2007, 100, 1365-1370.
• [24] Świderski F. (pod red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wyd. SGGW, Warszawa 1999.
• [25] Wang J., Rosell C.M., Benedito de Barber C.: Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chem., 2002, 79, 221-226.
• [26] Vergara-Valencia N., Granados-Pérez E., Agama-Acevedo E., Towar J., Ruales J., Bello-Pérez L.: Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient. LWT, 2007, 40, 722-729.