Wpływ temperatury na przebieg izoterm sorpcji wody przez cukier

• Autorzy: Zbigniew Tamborski

Warianty tytułu

Effect of Temperature on Water Sorption Isotherms of Sugar

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Izotermy sorpcji wody opisują równowagową zależność pomiędzy zawartością wody w produkcie a wilgotnością względną otaczającego powietrza. Przebieg izoterm sorpcji produktów, nawet tak pozornie prostych, jak cukier, zależy od wielu czynników. Czynniki te, determinując adsorpcję pary wodnej, wpływają na stabilność przechowalniczą produktów. Celem pracy było określenie wpływu temperatury na przebieg izoterm sorpcji cukru. Materiał badawczy stanowiły próbki handlowego białego cukru buraczanego. Krzywe sorpcji wyznaczono w temperaturze 5, 10 i 25 °C przy użyciu metody opracowanej na podstawie danych literaturowych. Stwierdzono, że obniżenie temperatury przechowywania przy zachowaniu tych samych warunków wilgotności względnej powietrza spowodowało znaczny wzrost zawartości wody w badanych próbkach. (abstrakt oryginalny)

EN

Water sorption isotherms describe an equilibrium relation between the water content in a product and the relative humidity of surrounding air. The course of sorption isotherms of products, even of such simple products as sugar, depends on many factors. While determining the water vapour, those factors impact the storage stability of products. The objective of the paper was to determine the effect of temperature on the course of sorption isotherms of sugar. Samples of commercial, beet white sugar constituted the research material. Sorption curves were determined at a temperature of 5, 10, and 250C using a method developed on the basis of data taken from the expert literature. It was found that under the same relative humidity of air, the decreased storage temperature caused an essential increase in water content in the samples studied. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Chemia spożywcza; Biochemia; Zdrowie

EN

Functional food; Food chemistry; Biochemistry; Health

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 5 (66)
• Strony: 72--82

Twórcy

autor

Zbigniew Tamborski

• Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Bakhit R., Schmidt S.: Sorption behavior of mechanically mixed and freeze-dried sucrose/casein mixtures. J. Food Sci., 1993, 58, 1162-1165.
• [2] Billings S.W., Paterson A.H.J.: Prediction of the onset of caking in sucrose from temperature induced moisture movement. J. Food Eng., 2008, 88, 466-473.
• [3] Gondek E., Lewicki P.P: Izotermy sorpcji pary wodnej suszonych i kandyzowanych owoców. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2005, 4 (1), 65.
• [4] Iciek J., Tamborski Z.: Izotermy sorpcji wilgoci przez cukier. Gazeta Cukrownicza 2006, 8, 234- 236.
• [5] ICUMSA Method GS 2/3-10 (2007). White sugar solution colour.
• [6] ICUMSA Method GS 2/3-17 (2002). Conductivity ash in refined sugar products.
• [7] ICUMSA Method GS 2/9-37 (2007). Particle size Distribution of White Sugar.
• [8] Kouhila M., Belghit A., Daguenet M., Boutaleb B.C.: Experimental determination of the sorption isotherms of mint (Mentha viridis), sage (Salvia officinalis) and verbena (Lippia citriodora). J. Food Eng., 2001, 47, 281-287.
• [9] Labuza T., P., Labuza P., S.: Influence of temperature and relative humidity on physical states of cotton candy. J. Food Proc. Preserv., 2004, 28, 274-287.
• [10] Mathlouthi M., Roge B.: Water content, water activity, and water structure: three approaches to water/food interactions - application to the storage stability of crystalline sugar in silo. Zuckerindustrie 2001, 11, 880-884.
• [11] Mathlouthi M., Roge B.: Water vapour sorption isotherms and the caking of food powders. Food Chem. 2003, 82, 61-71.
• [12] Michałowski S.: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 1995.
• [13] Rastikian P., Capart R.: Mathematical model of sugar dehydration during storage in laboratory silo. J. Food Eng., 1998, 35, 419-431.
• [14] Rein P.: Cane Sugar Engineering. Verlag Dr Albert Bartens Publisher, Berlin 2007, p. 552.
• [15] Roge B., Mathlouthi M.: Caking of white crystalline sugar. Int. Sugar J., 2003, 105, 128-136.
• [16] Serwiński M.: Zasady inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa 1971, s. 575.
• [17] Tamborski Z., Wojtczak M.,.: Wpływ jakości cukru na przebieg izoterm sorpcji wilgoci. Gazeta Cukrownicza 2007, 10, 318-319.
• [18] Trujillo F.J., Pei Ching Yeow, Q. Tuan Pham: Moisture sorption isotherm of fresh lean beef and external beef fat. J. Food Eng., 2003, 60, 357-366.
• [19] van d. Poel P., Schiweck H., Schwartz T.: Sugar Technology. Verlag Dr Albert Bartens Publisher, Berlin 1998, p. 91.
• [20] Zbiór przepisów ICUMSA, Warszawa 1997.