Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo

• Autorzy: Renata Różyło , Andrzej Laskowski

Warianty tytułu

Comparison Quality Features of Wheat Bread Baked Using Straight and Pre-fermented Dough Method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu metody prowadzenia ciasta (jednofazowej i dwufazowej) na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typu 750 zróżnicowana pod względem zawartości glutenu, poprzez dodatek suchego glutenu. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0 %. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową i dwufazową. Wypieczony chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: masa, wydajność, upiek, objętość, liczba jakości pieczywa wg Dallmana, porowatość oraz twardość miękiszu. Analiza wyników wykazała, że metoda prowadzenia ciasta miała istotny wpływ na większość badanych cech chleba. Wyższą objętość miały chleby wypieczone z ciasta prowadzonego dwufazowo. Chleby po pierwszej dobie przechowywania wypieczone z ciasta wytworzonego metodą dwufazową odznaczały się istotnie mniejszą twardością. Masa, wydajność i objętość chleba uzyskanego dwoma badanymi metodami zwiększały się wraz ze wzrostem zawartości glutenu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to evaluate the effect of bread-making method (straight dough and prefermented dough) on the selected quality features of wheat bread. The raw material was a white bread wheat flour, 750 type, showing different content levels of gluten owing to the addition of dry gluten. The gluten content in the flour types studied ranged from 25.7 to 33.0 %. Wheat breads were baked using a straight and a pre-fermented dough method. The following features of breads baked were assessed: weight, yield, bake loss, volume, Dallman value, porosity index, and firmness of bread crumb. The analysis of the results obtained showed that the bread-making method had a significant effect on the majority of bread features studied. The breads baked using a pre-fermented dough method had a higher volume than the breads baked using a straight dough method. The breads baked using a pre-fermented dough method had a considerably lower firmness after 1-day storage. As for the bread baked using two dough methods, their weight, yield, and volume increased along with the increase in the content of gluten therein. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność funkcjonalna; Chemia spożywcza; Biochemia; Zdrowie

EN

Functional food; Food chemistry; Biochemistry; Health

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 16 (2009)
• Numer: nr 5 (66)
• Strony: 83--95

Twórcy

autor

Renata Różyło

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Andrzej Laskowski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Amr A., Ajo R.: Production of two types of pocket-forming flat bread by the sponge and dough method. Cereal Chem., 2005, 82 (5), 499-503.
• [2] Anonim: Jak w krótkim czasie uzyskać podmłodę o najwyższej jakości technologicznej? Przegl. Piek. Cukier., 2007, 9, 36-37.
• [3] Arendt E. K., Ryan L.A.M., Dal Belo F.: Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 2007, 24, 165-174.
• [4] Crowley P., Schober T.J., Clarke C.I., Arendt E.K.: The effect of storage time on textural and crumb grain characteristics of sourdough wheat bread. Eur. Food Res. Technol., 2002, 214, 489-496.
• [5] Dirndofer M.: Prefermenty w pszennych ciastach i ich wpływ na proces wytwarzania ciasta i smak pieczywa. Przegl. Piek. Cukier., 2006, 10, 11-16.
• [6] Dziki D., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2005, 6 (3), 617-624.
• [7] Dziki D., Różyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku mąki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Acta Agrophysica 2009, 13 (2), 329-340.
• [8] Gänzle M.G., Loponen J., Gobbetti M.: Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality. Trends Food Sci. Technol., 2008, 19, 513-521.
• [9] Gocmen D., Gurbuz O.: The effects of wheat sourdough on glutenin patterns, dough rheology and bread properties. Eur. Food Res. Technol., 2007, 225, 821-830.
• [10] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [11] Katina K., Heiniö R.L., Autio K., Poutanen K.: Optimization of sourdough process for improved sensory profile and texture of wheat bread. LWT, 2006, 39, 1189-1202.
• [12] Kownacki J.: Prawdy i mity o jakości i wartości żywieniowej polskiego pieczywa. Przegl. Piek. Cukier., 2005, 10, 16-17.
• [13] Lever T., Kelly A., De Faveri J., Martin D., Sheppard J., Quail K., Miskelly D.: Australian wheat for the sponge and dough bread making process. Austr. J. Agric. Res., 2005, 56, 1049-1057.
• [14] Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J.: Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Ttriticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 60-71.
• [15] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz. II). Przegl. Piek. Cukier., 2004, 12, 12-14.
• [16] Piesiewicz H.: Nowoczesna promocja pieczywa przez akcentowanie walorów żywieniowych. Przegl. Piek. Cukier., 2007, 12, 22-24.
• [17] Słowik E.: Słabe mąki. Przegl. Piek. Cukier., 2008, 3, 38-39.
• [18] Słowik E.: Drobne pieczywo pszenne (produkcja bez polepszaczy). Przegl. Piek. Cukier., 2008, 6, 30-32.
• [19] Sobczyk M.: Wpływ mrożenia międzyproduktów piekarskich na jakość gotowego wyrobu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 314-324.
• [20] Różyło R.: Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 2007, 10 (3), 667-676.
• [21] Różyło R., Laskowski J.: Zmiany cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki z prosa. Monografia-Rozdział 7 W: Właściwości geometryczne, mechaniczne i strukturalne surowców roślinnych i produktów spożywczych - pod red. B. Dobrzańskiego jr i L. Mieszkalskiego. Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nauk. FRNA, 2007, ss. 129-138.
• [22] Różyło R., Laskowski J.: Wpływ dodatku produktów z amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 2008, 11 (2), 499-508.